牛奶加温 不宜超过40℃

□　本报记者 林喜芳

    天气变冷，一些人喝牛奶喜欢加热再喝；还有些人在各种热菜中加入牛奶。不少读者咨询，牛奶怎么加热，加热后是否会破坏营养价值呢？华南女子学院营养学副教授张迅捷提醒，牛奶加温喝不宜超过40摄氏度，且隔袋放入热水中最好。

浸热水加温最适合
    目前，市场上销售的利乐装牛奶都是已经过加热杀菌处理的产品。张迅捷说，如果煮沸是为了消毒，完全没有这个必要。一般来说，超高温灭菌牛奶可以直接饮用，对于从冰箱里取出的保鲜牛奶，因为比较凉，只要加热到适合饮用的温度就可以了。
　  如果将牛奶煮沸，温度达到100℃，牛奶中的乳糖会出现焦化现象，影响牛奶口感和营养。牛奶煮沸后，呈液态的蛋白质微粒会发生变化，变为凝固状态，出现沉淀，降低牛奶营养价值。给牛奶加温最好的方式是隔水加热，将新鲜的袋装奶放进热水中5分钟左右即可。
    她提醒，袋装、盒装牛奶不适合微波加热，否则就会遇热分解。因此，加热之前要先看清包装上的说明。设定时间也不宜太久，否则也会破坏营养。

菜品煮好后添牛奶
    网友小罗最近在网络上搜集了很多牛奶的花样吃法，她说，最常做的是牛奶粥、牛奶鸡蛋羹等，做法非常简单，还兼具食疗功效。
    张迅捷指出，在菜品中加入牛奶再加热很容易破坏牛奶原先的一些营养价值，更谈不上丰富的食疗功效。
    她介绍，西方人经常在菜肴中加入牛奶，如餐桌上常喝的罗宋汤等浓汤。牛奶在他们的日常饮食中已经占了较大比重，用牛奶做菜已经不考虑营养价值，更多的是增加风味。
    因此，如果一天已经食用了一定量的牛奶，那么再用牛奶做菜损失些营养成分也没关系；一些不爱喝牛奶的群体也可以试着吃些“牛奶菜”，吸收营养成分。
    牛奶可以用来冲芝麻糊、煮玉米粥、煮大米粥。她提醒，用牛奶煮粥的时候，最好在粥煮好之后放牛奶搅匀，中和粥的温度，以避免牛奶中的营养成分在久煮过程中沾在锅壁上而损失。