本报征集“控盐经”活动在泉州市内开展
高血压病专家、营养专家、素菜大厨、育婴师、家庭主妇等
晒晒他们的“控盐经”

□ 本报记者 林锦旺 张礼珍 

 
    10月8日是“全国高血压日”，今年主题为“盐与高血压”。卫生部指出，高盐饮食是引发高血压发生的主要危险因素之一，我国居民盐摄入量每天约12克，明显高于世界卫生组织推荐量的标准。据估计我国现有2亿高血压患者，每年新增加高血压患者1000万人，并呈现年轻化趋势。
    由此可见，减少食盐摄入量是预防高血压的有效措施，本报在泉州市内开展征集“控盐经”活动，对象涵盖了对限盐方面有指导价值或经验丰富的职业人群，包括高血压病专家、营养专家、素菜大厨、育婴师、家庭主妇等。
    同时，针对家庭成员饮食的“管理者”家庭主妇，本报发出“盐与高血压”调查问卷200份，回收有效问卷176份，大多数家庭主妇均表示一定要让家人清淡饮食，预防高血压，她们提供各种限盐方法，由专业营养师进行筛选。

高血压病专家
高血压并非富贵病 限盐就是限钠

泉州市中医院心脑血管科主任医师 郭伟聪
泉州市第一医院心内科主任医师 郭志军
    记者从泉州市中医院心脑血管科获悉，该科接诊的高血压病患者地区分布，该市德化、安溪、永春等山区多于惠安、崇武、石狮等沿海地区，经济条件较好人群非遗传性高血压发病率反而低于经济一般人群。该科主任医师郭伟聪表示，高血压并不是很多人所认为的“富贵病”。泉州市第一医院心内科主任医师郭志军也表示，就非遗传性高血压发病率而言，体力劳动者往往高于脑力劳动者。
    郭伟聪介绍，从接诊情况来看，中风发病率最高，而中风的主要原因就是高血压。高血压分为原发性和继发性两种，前者占高血压人群的80%，属于遗传性，接诊的患者最小年龄只有4岁；后者发病原因主要与个人饮食生活有关，饮食方面尽量清淡，限盐限烟限酒，合理休息和运动，是可以预防的。
    他分析，高血压发病率山区之所以高于沿海，是因为山区居民常吃腌肉、腌菜、腌鱼等腌制品，而在各种食品中腌制品钠的含量是最高的，因此要限制饮食的盐量，最重要的是要控制钠的摄入。
    郭伟聪建议，炒青菜或肉类时可加入一些如杭菊、枸杞、杜仲等滋补肝肾中药材进行拌炒，平时以“甘菊、枸杞、麦冬、玄参”多种滋阴药材做成袋泡茶，常饮可中和高盐。

营养专家
多吃高钾高钙食物促进排钠

中国保健协会营养师职称认证机构泉州办事处资深营养师 王艳丽
    据了解，世界卫生组织规定的每人每天食盐摄入量控制在6克以下。王艳丽介绍，6克大概是一个普通啤酒盖的容量大小。6克是针对45岁以下普通人群的，如果是具有高血压家族史的本身又肥胖的人，限盐量必须在5克以下，严重高血压患者控制范围为2克以内，临床治疗患者必须无盐。
    “控盐并不只是减少盐的摄入，很多食品本身就含有高钠，有时比同等重量的盐含钠还高。”她说，高钠最主要存在于各种调味品中，比如味精、糖精、鸡精、酱油、海鲜酱、螃蟹酱、虾油等等。她将各种常用调味品中每10毫升含有多少盐计算出来（由高到低）：鸡精~4克盐，老抽~1.4克盐，黄豆酱油~1克盐，腐乳~0.9克盐，剁辣酱~0.5克盐，海鲜酱~0.4克盐，番茄酱~0.2克盐。
    她指出，除盐之外，味精和鸡精是含“盐”最高的调味品，因此烹调时最好不要放。其他调味品也尽量少放。
    注意限钠的同时，还要记得让人体不断地“排钠”，避免钠对人体造成危害。每天多摄入高钾高钙食物（尤其是高钾），可有效排除多余钠。高钾食物包括：香蕉、海带、紫菜、土豆类、蔬菜、葡萄、苹果等，高钙食物包括：乳制品、豆制品、海带虾皮。
    王艳丽提醒主妇要懂得巧用有味道的东西，她经常用虾皮来代替盐巴和味精进行炒菜，还比如她常用醋把菜做成醋溜型或凉拌型。她说：“吃蔬菜水果，不追求口味者不妨可尝试生吃‘果蔬饮’，将两种以上的蔬菜或水果榨汁饮用，这是人体最容易吸收的，也避免放入任何调味品。”

素菜大厨
各种菌菇加蔬菜熬汁代替调料

泉州菩提斋素食馆 欧阳     泉州观音斋素菜馆 魏道荣
    欧阳介绍，除了少之又少的盐之外，素食馆所用的包装调味品几乎没有，所有盘菜加入的调味品都是自己熬制的。调味品是每天一清早要做的事情之一，就是“熬汁”，他们将鸡腿菇、杏鲍菇、金针菇、平菇、秀珍菇等七八种菌菇合入少量水，用文火慢熬，等汤汁呈浓稠状时，再加入白萝卜和胡萝卜块炖烂，将里面的渣过滤掉，留下的浓汁便是素食馆一天要用的调味品。
    “这种调味品要熬4个小时以上，本身具备鲜味和各种纤维素，完全可代替味精和鸡精，一天要用掉很多。”欧阳说。
    除了调味品，制作代替酱油和各种海鲜酱肉酱的“素酱”也是每天早上必做的功课，一种是甜辣酱，将白萝卜用高压锅闷成泥状，再加入西红柿用文火慢慢熬，成浆糊状后加入少许冰糖，就成为甜辣酱；一种是辣椒酱，用同样方法将红辣椒熬成泥，再用油炸脆即可。
    在泉州观音斋素菜馆，用于代替盐和味精的调味品除了菌菇熬成的浓汁外，还有效地利用了豆制品的香味，使做出来的素菜不亚于荤菜的香味。比如海蛎煎，主要用豆干与豆皮来加强香味。

育婴师
婴儿添辅食不能加盐

泉州美佳月嫂服务公司 张喜桂
泉州阳光月嫂服务公司 杨满香
    张喜桂说，3个月以上6个月以内的婴儿需要添加辅食，辅食中绝对不能加盐。
    杨满香认为，婴儿辅食中一定要用有肉和蛋，肉须是肉泥，蛋也必须是蛋泥。她经常给3个月以上婴儿做“炖蛋”，通常给成人吃的话，就直接蛋和水搅拌在一起加盐隔水蒸熟，对于不能加盐的婴儿来说，可用高汤代替冷水，油蛤代替食盐，具体做法：油蛤用清水煮至八成熟，将油蛤捞起刮出蛤肉，用刀将蛤肉剁成为泥状再放入汤中，冷却后，将蛋打入搅拌均匀隔水蒸熟即可。炖肉时也可用这种方法，汤就利用煮油蛤的汤。

家庭主妇
红黄绿菜搭配 八成熟后放点盐
刘浩（泉州某私营企业财务 30多岁）
    我炒菜时一般要将很多蔬菜一起搭配起来炒，最好是红色、黄色和绿色3个种类一起炒，这样炒一般都不放味精，只放少许盐，就有了味精的甜味了。比如胡萝卜、南瓜和青椒或者番茄、胡萝卜和黄瓜等等搭配。另外，菜要等八成熟之后才放盐，这样盐既能少滋味又足，如果能够熟了之后放盐拌一拌更好。

早餐不吃盐 文蛤和海带代味精和盐
李丽蓉（泉州某幼儿园教师 40多岁）
    给先生和孩子们做早餐时，我尽量不炒菜，而是将荞麦、黑芝麻、玉米、黄豆等粗粮用豆浆机磨成浆，搭配不含糖与盐的面包，每个人再加一个蛋，这样既可利用早餐把盐省下来，又不缺营养，不是少于6克盐吗？这样一来，我可以在午餐用3克，晚餐只用2克。
    闽南习惯煲汤，我很少在汤里加盐和味精，因为我总是在熟汤里加入文蛤，无论炖排骨还是鱼汤我都放蛤进去。贝壳类含有一些重金属，主妇们在加文蛤时要加入一些海带，可以将重金属中和。我经常煲的海带排骨文蛤汤就是健康最佳选择。

用姜蒜代替味精
尤龙（泉州工商联理事 约40岁）
    我炒菜从不放味精等化学类调味品，我觉得还不如多用生姜和大蒜，这样既可减少因没有放入味精而带来的口味缺失感，用较为刺激的味道来补充，又符合“多吃天然食物”的健康选择。姜和大蒜可生放，也可调成姜蒜汁。

少吃肉就可少放盐
陈新（美容师 约30岁）
    我主张少吃肉，人们的放盐或味精的习惯就是炒肉时放入量多于炒蔬菜时，多吃肉还会增加代谢障碍，特别对上了年纪的家人不好，既然要限盐，少吃肉不就可以限制很多盐了吗？另外，我往往用口味较重的蔬菜来代替盐巴，比如青椒、胡萝卜等。