香鲜酸辣湘江菜

□ 本报记者 黄海 文/图  

    中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
    在丰富多彩的地方菜中，湘菜以其悠久的发展历史，独特、浓厚的地方特色饮誉中外。福州中山大院内新开张了一家名为湘潭故事的湘菜馆，店内拥有极品鱼头王、贵妃香芋、瓦片鸡杂、大盆牛蛙等特色菜。该餐厅的负责人谭宏介绍，湘菜的特点，在于制作精细、用料广泛、油重色浓、注重口味、讲究营养，在品味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在操作上讲究原料的入味，主味突出，在视觉上讲究菜肴外形的美观，使色、香、味、形、器溶为一体；在烹调方法上以炒、煨、腊、蒸、炖、溜见长。
    湖南菜是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。
    该餐厅王稳总厨（原湖南长沙金太阳大酒店总厨）介绍了该店独具的四道湘江流域特色菜的口味和制法。

极品鱼头王
    此菜鲜嫩香辣，一上桌，那极佳的造相令人不禁想要大快朵颐。
    制法：先在盆内放入少许的水晶粉丝、紫苏、姜片，再将新鲜的雄鱼头（又名大头鱼鱼头）对半剖开放上，在鱼头上加入鸡精、味精、盐、蒸鱼豉油、自制辣酱，将盆放入蒸锅蒸上12分钟左右，出锅时撒上葱花，淋上热油，以香菜围边即可上桌。
贵妃香芋
    此菜荤素搭配均匀，浓郁芋香的口味可谓是老少皆宜。
    制法：精选上好的香芋切丝摆入盘中，放入自制肉酱，加入味精、蒸鱼豉油等调味品，将盘放入蒸锅蒸上10分钟左右，出锅时撒上葱花，淋上热油即可上桌。
瓦片鸡杂
    此菜是长沙当地的名菜，色彩鲜艳、香鲜滑嫩，酸辣的口味下饭佐酒皆相宜。
    制法：精选以鸡胗为主的土鸡杂，焯水后放入烧开的油锅，加入蒜苗、香菜、小尖红椒、小米辣椒及调味料。炒熟后盛放在烧热的瓦片即可。
大盆牛蛙
    此菜软嫩香嫩、口味极佳。
    制法：将牛蛙剥皮后切块，放入烧开的油锅至香味出来时，加入自制酱料及高汤，焖至八成熟后加入小米辣椒，淋上红油、香油后出锅。