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□ 本报记者 林喜芳

    天气炎热，不少人都喜欢吃清新爽口的凉拌菜。福州各大超市也在醒目的位置设置了凉拌菜专柜，供顾客选购。记者近日走访多家超市，发现这些色香味俱全的凉拌菜在制作和售卖过程中，存在问题真不少。
    福建营养师俱乐部营养师林毅艳提醒，凉拌菜最好现买现吃，尤其夏天高温，即使是放到冰箱冷藏，也难免受到细菌侵扰。

凉菜销售
超4小时常见
    4日傍晚7时许，记者在福州省府路一家超市购买了一些凉拌海蜇，销售员称重后塑料袋上贴上标签，注明 “当天食用”。
    “这是什么时候做的呢？”
    “肯定是当天刚做的呀，保证新鲜。”销售员说。
    “是哪个时段呢？”她没有回答。
    而在其他超市，得到的答案大多是，一般要等到卖得差不多了，才会上新的。
    商务部2006年发布的《超市食品安全操作规范》要求：制作好的凉菜应在4小时内销售完毕，并用指示牌明确告知消费者选购后应尽快食用。而不少消费者表示并未听说过此规定。
    林毅艳说，超市中凉菜加了很多调味品，这些调味品很容易把凉菜本身的颜色和味道掩盖掉，所以较难通过观颜色和尝味道来断定它的新鲜度，只能靠商家自觉遵守规定及相关部门监管。　
凉菜泡油现象严重
    记者在福州宝龙城市广场一家超市还发现，一盆凉拌素菜中还剩下一半的菜正泡在金黄的油水中。
    当有一名顾客抱怨这些油水增加重量，销售员直接地说，凉菜如果没有油料搭配，放上几个小时后，就少了光泽度，顾客以为是不新鲜的，怎么能卖得出去呢？
    林毅艳说，应选择油脂较少的凉菜，可以平衡日常中主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。而咸水鸭、泡椒凤爪等，很多都是提前做好冷藏的，如果储存条件不合格，就很容易出问题。
    而记者还发现，在售卖凉菜的玻璃柜前，除了少数超市配备专员帮忙取用，很多凉菜则是由顾客打开玻璃柜选购。甚至还有些人把头探到玻璃柜里，一边挑选一边和同伴说话。

大蒜捣碎氧化后食用更杀菌
    对于超市买回的无变质凉拌菜，林毅艳建议直接吃凉的，这样才能品尝它原本的风味。凉菜在盐、味精、醋等调味料作用下，通常过2-3小时就会变味，其中的营养物质如维生素也会因此而流失，千万不要留到下顿或者隔夜吃。
    超市买回的无变质的卤菜，若是已经用调料拌好的，最好直接吃。老年人胃肠功能减退，可以稍微热一下吃，但最好当顿吃完。因为卤菜在空气中暴露超过6小时以上，就会串味甚至变质，就算是搁在冰箱里最多只能存放6-8小时，用微波炉加热，受热并不均匀，达不到杀菌的效果。
    她说，自制凉菜，也可以根据自己的口感，在切好的菜丝上加点蒜末、食用醋等，起到杀菌作用。建议先将大蒜捣成泥，加适量醋。搅拌后放一会儿再淋在凉拌菜上拌匀了吃。因为捣碎的大蒜氧化15分钟后食用，能起到更好的杀菌作用。