美味征集令
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融各家所长“迷宗”菜

58期

□ 本报记者 黄海
   实习生 陈微 文/图

    日前，得知第14届中国厨师节金厨奖得主方春雷在福州晋安区浦墘路新开了一家独具特色的菜馆。方大厨烹制的美味，怎能错过？于是，记者与朋友相约，慕名而来。
    来到菜馆，醒目的店名——山里人迷宗菜馆映入眼帘。这“迷宗”二字让记者疑惑起来，它和“正宗”又有什么区别呢？方大厨解释到，这“迷宗”与“正宗”不同，迷宗拳是霍元甲老师的发明，讲究的就是没什么明确来路，不认体系。而这“迷宗菜”则是依照当代人的营养健身愿望、饮食审美观念以及餐饮市场上商品（即菜品）不断更新换代的需求，打破传统和门户帮派的壁垒，运用创造性思维，通过借鉴、移植、嫁接、杂交、提纯、定性等方法，广集四方肴馔之长，选取新食料、新炊具、新工艺、新盛器研制而成。
    原来，“迷宗”是在“正宗”的基础上进行改良和创新。方大厨开的这家迷宗菜馆就是要打破传统的界定，在餐桌上推出了一种分不清“宗派”的“迷宗菜”。
    上菜前，服务员为大家端上茶水。这茶水一入口，便有一股芳香直沁心田，淡淡的鲜草味儿中带着点甜，顿时令人心旷神怡。方大厨介绍，这是经丝草茶，是由闽东经丝草和冰片糖熬制而成，不但味道馨香，而且具有清凉、降火的功效。
    紧接着，丰富的菜肴陆续上桌。满满当当的一大盘五宝鱼头锅端到餐桌上，餐厅立即弥漫起一股浓浓的鲜香味，这由红鲢鱼头、小毛蟹、青蛾、青叶豆腐、水花香菇这五宝烹制而成，此汤色泽乳白，一品果然汤浓味香，回味悠长；纸锅海皇豆腐色彩绚丽，豆腐不烂又有韧性，口感嫩滑鲜香；茶树菇爆炒肉菇香浓郁，口味清爽；闽南脆肉羹色泽红润，口感脆嫩。
    方大厨介绍，这几道是本店的特色菜，在传统的基础上改良而成，别有一番风味。
    中式传统风格的餐厅装修雅致，有些小桥流水的感觉。在这样的环境中，一边和亲朋聊天，一边品尝唇齿留香的菜肴，不失为一种享受。

五宝鱼头锅
    主料：一个约750克的红鲢鱼头、小毛蟹2只、青蛾5个、青叶豆腐10片、水花香菇5朵。
    调料：老酒30克、盐巴15克、鸡汁15克、胡椒粉少许。
    制法：1.将锅烧热，入油，加入香葱煸烧。入鱼头，煎成金黄色，加入老酒、高汤和五宝料；
         2.煮至汤成乳白色，起锅，淋香油即成。
纸锅海皇豆腐
    主料：嫩豆腐500克、虾仁50克、鲜鱿鱼50克、胡萝卜20克、青豆20克。
    调料：白酱油15克、盐巴10克、福建老酒20克、胡椒粉少许。
    制法：1.将豆腐切成1.5cm见方的丁，虾仁、鲜鱿鱼、胡萝卜切小丁；
         2.起油锅，放入虾仁、鲜鱿鱼、胡萝卜加料酒煸炒；
         3.加入高汤，倒入豆腐丁，烧开后调味，汁干后用明油勾芡，起锅装入纸锅即成。
茶树菇爆爽肉
    主料：猪爽肉（猪颈部的瘦肉）500克、茶树菇400克。
    调料：福建老酒20克，生抽15克，鸡粉15克，胡椒粉少许。
    制法：1.将猪爽肉切成尾指粗的条状，茶树菇切条状；
         2.将切好的爽肉腌制，入味后，下七成油锅，炸熟；
         3.另起锅，放入茶树菇焖炒，倒入炸熟的肉条，翻炒、勾芡，明油亮芡，起锅装盘即成。
闽南脆肉羹
    主料：上等五花肉500克、黄瓜。
    调料：料酒、老抽、鸡粉等。
    制法：1.将五花肉切片；
         2.加入料酒、老抽、鸡粉等独特配方，腌制3个小时；
         3.黄瓜刮花（刮一半皮），剖开去籽，切片；
         4.将锅内水烧开，下入腌制好的肉片、黄瓜片，并调味起锅。