每到寒冬时，便是开锅日。

   虽然说一年四季都可打火锅，但在冬天开锅始终是最舒心的。

   火锅从清代起在民间就相当流行，后来还成了一道宫廷菜，叫“野味火锅”，记载在清宫御膳食谱上。而南派火锅，尤其是广东的火锅，则是把“鲜味”奉为圣旨，在改良火锅时，无论是采用涮汤式或火锅式煲仔菜，都始终坚持带出食物的“鲜”！

　　粤人“打边炉”：清补凉汤底、粥水汤底、骨汤汤底、沙茶汤底……

　　从前人们打火锅是把陶土锅放在炉子，然后大家围在炉子四周，持着特别长的筷子夹菜肴往锅里涮。所以广东人喜欢称火锅为“打边炉”。

   粤人“打边炉”所追求之“鲜味”，很关键的一点就是其汤底。

　　1、清补凉汤底

　　顾名思义，就是清补而不上火。往清水里加入杞子、淮山、红枣、党参，如果想让味更鲜浓一点，还可以加入百合、芡实、玉竹、薏米等，开火把水煮滚，简单而健康的汤底就出来了。

　　2、粥水汤底

　　源自于顺德的粥水汤底，其实种类也不少。有米、水一起的粥水派，也有米粒无踪的无米派，还有由至少三种米混熬而成的多米派。但无论是用哪种，对于消去打边炉带来的火气和食材本身的油腻都有很好的作用。而且粥水本就清淡而又绵绵滑滑，就像打了个芡一样，保持了食材的鲜嫩，令它不容易烫老，汤底味道更加清鲜。难怪越来越多的人都舍“清补”而选择“粥水”。

　　3、骨汤汤底

　　广东人喜欢喝汤，素来喜欢以高汤为底，加上其他海鲜、肉类，更觉得鲜甜味美。所以骨汤也是边炉上的常客。用猪骨熬成的汤香味浓郁，再搭配各种丸子或肉片，很是香浓。

　　4、沙茶汤底

　　清淡吃多了难免会觉得寡味，这时是需要来点刺激的。但川味麻辣火锅又刺激了点，潮汕沙茶牛肉火锅，似乎就刚刚好了。

　　一般的潮汕牛肉火锅会用牛肉丸、牛腩、牛筋还有萝卜等做成清汤，而沙茶牛肉火锅则是在所有东西下锅前，先让沙茶酱和油下锅，让沙茶酱在锅里慢慢爆香，然后才加入其它东西煮滚。出来的汤底不用试也能想象到它的香。

　　5、肉汁做汤底

　　冬天一到，各种“带火”滚着的香肉煲就纷纷露头。看着滚烫的浓稠肉汁，识食的食客自然不愿浪费，立刻找来白菜、生菜、香菜等当令的蔬菜，还有黑木耳、金针菇、土豆等往汁里涮。吸收了肉汁的浓厚味道，涮出来的菜肴特别惹味，而蔬菜本身又可以解腻，一举两得。

    文/羊城晚报记者  王敏