第二章  第三节  豆腐菜肴的传说故事 之

文思豆腐的由来

文思豆腐始于清朝乾隆年间，是由扬州梅花岭右侧天宁寺一位名叫文思的和尚所创制的，原名“九丝豆腐”。文思和尚擅长制作各式豆腐菜肴，当时他取用豆腐干、金针菜、木耳等原料制作了这道豆腐汤菜，由于清鲜异常，前往烧香的佛门居士都喜欢品尝此菜，又因该菜为文思和尚所制，故称为“文思什锦豆腐”。相传，乾隆皇帝下江南时，在扬州品尝了文思豆腐后，大为赞赏。不久，便成为清宫名菜。在清代《调鼎集.汉席》和《扬州画舫录.满汉全席》中都有“文思什锦豆腐”的记载。

上世纪30年代，“洁而精”初创时，一天艺术大师刘海粟来品尝文思豆腐，与主厨、川菜耆宿吕正坤大师闲聊：“文思豆腐是文思和尚的杰作，如豆腐能切成纹丝般细，一语双关，吃来更有滋味。”刘大师的一句戏言，吕大师却当起真来，不仅把豆腐细切如丝，而且还把原来的辅料也升格为荤料荤汤，将经酒浸发的干贝研成金色细丝，与草母鸡煨成的汤一起熬成鲜汁来煮豆腐丝。煮好后，装在玻璃烧锅中，但见金丝银丝游弋在清澈的汤汁中，舀来品尝，爽滑柔润，清淡利口，

一般扬州风味菜馆所制“文思豆腐”则不需这么精细。主要做法是：取嫩豆腐、熟火腿丝、香菇丝、笋丝、绿叶菜等为原料；烹制时，一、先将豆腐切成4厘米长、1厘米宽的豆腐丝，入开水锅中略焯，去除豆腥气，使豆腐丝条不易弄碎；二、炒锅上火，加入鸡汤和清汤各半，放入笋丝、香菇丝烧滚后，下豆腐丝，烧沸时撇去浮沫，加盐、味精，放入熟火腿丝和菜丝稍微烩一下，即可出锅倒入汤碗内，淋入鸡汤即成，特点是色泽美观、豆腐白嫩，汤汁鲜美。