鲍          鱼 

鲍鱼名为鱼，实际不是鱼，其肉质在介壳之内形如大包，所以称之为鲍鱼。它产于大部分沿海国家，以海藻为食，一向被认为是桌上珍品。其味幼嫩鲜美，带有糖心，所谓鲍参翅肚，均以鲍鱼排在先，以日本鲍鱼尤为矜贵。鲍鱼乃属于补肝、养阴、补肾之极品，含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维他命A等，因它有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效，故有“明目鱼”之称。鲍鱼多产于日本、南美、澳洲、中东及中国，以质量计，日本干鲍世界第一，其次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。

一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务：

1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备

2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套）

3、服务人员准备好：

①    鲍鱼刀叉：将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里

②    柠檬水：乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片：

③    翅    碗：用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米

④    翅碗，底碟，小勺一套：用于宾客品尝鲍汁：

⑤    分更一副：用于鲍鱼碟装盘。                                                                   

4、上鲍鱼：

①    展示鲍鱼：鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，报菜名：

“打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”

②    上鲍鱼刀叉：“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上）

③    上柠檬水：“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。”

④    请主人品尝鲍鱼汁：“请打扰一下，请您品尝鲍汁。合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。”

⑤    上鲍鱼：上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。”

⑥    上想米饭：鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。（一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量）

⑦    吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。

⑧    上清香解腻茶：“请用清香解腻茶。”

⑨    换热香巾。

注：①鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。

       ②遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹切）

       ③餐中视情况可介绍鲍鱼的价值

二、当台位点了鲍汁扣菜式系列：

 1、网鲍脯扣鹅掌（四头的南非网鲍一开三）

 服务程序：同上鲍鱼系列菜式：（注：上此菜品时，撤下骨碟放于展示碟右侧，方便顾客盛放鹅掌骨头）

介绍语言：本店选用南非网鲍，经资深港厨精心烹制而成。冬天吃鲍鱼要味浓，鲍鱼配以鹅掌口感最佳。

 2、柱脯花胶扣鹅掌：

 服务程序：同上鲍鱼菜式（注：1、不上柠檬水；2、撤下的骨盘放于展示盘右边）

 介绍用语：本店选用的青岛瑶柱，配以花胶，鹅掌，经资深港厨精心烹调而成，味道香浓。

3、鲍汁辽参扣百灵菇：

 服务程序：同上，不上柠檬水。

介绍用语：辽参又称刺参，生活在海流平静的海湾内，选用产于头东最好的辽参，经本店精心配制的辽参扣百灵菇，含有人体所需的蛋白质，铁，碘等微量元素，脂肪和胆固醇含量很低，铁能够滋阴壮阳，增强人体免疫能力及抗癌能力。

4、鲍鱼粒鱼翅捞饭（用牙揀翅）

服务程序：

（1）、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好准备

（2）、管事部接到菜单后通知鲍翅组做好准备：鲍鱼车开气阀、备展巾、手套。

（3）、服务人员准备骨碟、垫花、小勺、翅碗、底盘、餐叉一个

（4）、上鱼翅配料，银芽、香菜、火腿汁、浙醋（以此顺序摆放在转盘上），并报菜名（说打扰一下），介绍口味特点，适当添加，银芽爽口，香菜增香，火腿汁咸，浙醋助消化，可以吃完鱼翅后用。

（5）、请主人品尝鱼翅汁：“打扰一下，请品尝鱼翅汁，和您的口味吗？现在为您现场操作好吗？谢谢！”

（6）、上鲍鱼粒鱼翅时，先撤骨盘，再上菜

（7）、上香米饭，并介绍，注意适量

（8）、吃完鲍鱼粒米饭，收走鱼翅配料、鱼翅碗、香米饭碗，并换上骨盘

（9）、上清香解腻茶：“请用清香解腻茶”

（10）、换热香巾

5、鲍汁干捞饭（此菜可以作为主食上）

  服务程序：

   （1）、服务人员可以根据客人就餐的情况，主动询问是否可以上主食

   （2）、通知管事部起主食，管事部通知鲍翅组做好准备（鲍鱼车、白手套、展示巾）

   （3）、请主人品尝鲍鱼汁，“打扰一下，请品尝鲍鱼汁，那现在为您现场操作好吗？”

   （4）、上鲍汁干捞饭: “这是鲍汁干捞饭，请慢用”，并介绍。

6、金沙三宝（选用4头的南非网鲍，一开三）（鲍脯、辽参、花胶三宝）

服务上同

 

 鱼       翅

鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。尾鳍称为勾翅，胸鳍称为片翅，鱼翅经过水发后可分为鲍翅及散翅两大类，鲍翅即翅针紧连着翅膜，成排形状；散翅则翅针分散，没有翅膜相连。鱼翅是一种名贵海鲜，含有丰富的蛋白质，有益精固本，补血，补肾之功效。可滋补养颜，保持青春活力，医学专家发现鱼翅对糖尿病，风湿，关节炎亦有相当疗效，尤其对癌症功效显著。

鱼翅产于红海，印度，菲律宾，日本，朝鲜等地，中国南海和东海也产，尤其是南美一带及南太平洋产者为佳。

一、当台位点了红烧、黄烧、鲍汁鱼翅系列菜式：

1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备

2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀，备好展示巾，白手套）

3、服务人员准备好：

（1）       骨碟、垫纸：用于盛鱼翅碗

（2）       小勺、垫盘：用于客人食用鱼翅

（3）       底盘、小勺、翅碗一套：用于宾客品尝鱼翅汁

（4）       翅碗：用于成装鱼翅汁捞饭

（5）       餐叉一片：方便鲍翅烹调师操作

4、上鱼翅：

（1）    上鱼翅配料：依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至转盘上，转至主人与主宾之间：“打扰一下，这是吃鱼翅用的、、、、、、，您可以根据自己的口味适量添加。银芽爽口，香菜可增加鱼翅香味，火腿汁较咸，可根据您的需要添加，浙醋助消化，可以在吃完鱼翅后用。

（2）    展示鱼翅：鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘，上桌即揭开盖，转至主人与主宾之间报菜名：“打扰一下，这是、、、、、、鱼翅，请过目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”

（3）    请主人品尝鲍翅汁：“打扰一下，请您品尝一下鲍翅汁。现在现在为您现场制作好吗？”

（4）    上鱼翅：先撤骨盘，再上菜肴，报菜名说：“请趁热用”

（5）    上香米饭：鱼翅汁捞饭味道很好，（一定要是具体点菜的数量情况，控制盛装米饭的量）

（6）    吃完鲍翅，尽快收走鱼翅配料、翅碗，空米饭碗并换上骨盘。

（7）    上清香解腻茶：“请用清香解腻茶”。

（8）    换热香巾

本资料源于金仓顶厨俱乐部www.jincang.80.hk 仅供参考

 

1、红烧天九翅（大展宏图）

介绍：天是文字最大，九是武字最大，由于这种翅体型庞大，便命名为九天翅。其翅针粗长且柔软滑嫩，为时下最名贵的一种鱼翅。

2、黄烧海虎翅（飞黄腾达）

介绍：海虎翅是相当有名的鱼翅，取自鲨鱼的胸部，翅针粗壮。经本店资深港厨大佬采用鲨鱼软骨精心熬制而成的黄烧海虎翅，别具特色，香味浓郁，深受广大食客的欢迎。

3、鲍汁大鲍翅

介绍：鲍翅，又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳形扇形。用鲍汁烹制鱼翅，香味浓郁，是本店的自创特色做法。

4、鲍汁大群翅

介绍：群翅有翅中之王的称号，其翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰厚，深受广大食客喜爱。

5、黄烧鱼唇翅

介绍：经济实惠，营养丰富。

6、浓汤鸡煲翅

介绍：经济实惠，营养丰富。

7、泰式冬荫功汤炖鲍翅（不堂做，不跟配料）

介绍：这道菜是（金沙苑）打破传统鱼翅食法，结合泰国国汤冬荫功汤精心煲制，别具一番异国风情，在中关村国际美食节上被评为创新金牌奖。

     8、菜胆肘子炖群翅

 

二、当台点了夏威夷木瓜炖群翅系列：

1、当点菜后提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备

2、服务员准备好：小勺：用于客人食用鲍翅

               分更一副、底盘：用于盛放木瓜盖

3、上鱼翅的配料：依次上银芽、香菜、火腿汁、浙醋，介绍配料

4、上鱼翅：先撤骨盘，上底盘于展示盘右侧，上鱼翅注意木瓜的上法（左头右尾，用分更将木瓜盖反扣于底盘中，报菜名并说：“请趁热吃”。

5、吃完鱼翅后及时收走配料、底盘及木瓜船，并上骨盘。

6、换热香巾

7、介绍：木瓜炖鱼翅，口味清香，木瓜有美容养颜、润肺、降血糖之功效。

 

 

 

燕        窝

燕窝盛产于东南亚一带，是金丝燕嘴里吐出的唾液凝结而成。自古被视为上等珍品，有很高的营养价值，中医理论为：养阴润燥，益气补中，治虚损，劳疾，更令女士长保青春，养颜除皱，美容之效。

一、燕窝系列菜式（甜食）的服务

  燕窝作为甜品，在上菜程序中应在主食之后，上完热茶再上甜品。也可以根据顾客需求而改变。

1、根据情况，若顾客未点鲍翅等大菜，点菜员应征求客人意见是作为头盆上还是作为甜品后上。若顾客要求先上，则提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备，若宾客要求作为甜品上，服务人员在就餐服务中要及时叫起。

2、服务人员餐具准备：骨盘、垫纸：用于盛放燕窝盅；小勺：用于客人食用燕窝；翅碗：用于客人调燕窝配料。

3、上燕窝配料（不同的燕窝菜品配料不同）

4、从主宾位顺时针依次上翅碗、小勺。介绍“这是调燕窝配料用的”。

5、上燕窝：先撤骨盘，再上燕窝，揭盖将小勺反扣于燕窝中，报菜名“清晨热用”。

6、吃完燕窝及时收走配料，翅碗，小勺及空燕窝盅，并换上骨盘。

 

燕窝菜肴

（1）、鲜奶百合炖血燕 

（2）、冰花炖宫燕

（3）、美国花旗参炖血燕

（4）、六味炖宫燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）

（5）、八味炖血燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗参汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）

（6）、红烧特级宫燕（此菜为燕窝咸食，须堂做，可以作为头盆）

（7）、蟹肉烩宫燕（咸食，可做头盆）

（8）、夏威夷木瓜炖血燕（甜食）

 

上燕窝的操作：

  1）、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备

  2）、管事部接单后，通知鲍翅组做好相应的准备：鲍鱼车（提前打开气阀，备好展示巾，白手套）

  3）、服务人员备好餐具：骨盘、垫纸：用于盛燕窝盅、小勺：用于客人食用燕窝；翅碗、小勺、底盘一套：用于客人品尝鲍鱼汁

  4）、上燕窝：

展示燕窝：燕窝盅用垫有垫纸的骨盘盛好，转至主人和主宾之间，报菜名：“打扰一下，这是125克的特级官燕，请过目。请问现在可以让我们的燕窝烹调师为大家现场烹制吗？”

上燕窝配料：火腿汁：“这是吃燕窝用的火腿汁，其味较咸，可根据你的口味适量添加。”

请客人品尝红烧汁：“打扰一下，请您品尝红烧汁。那现在为您现场操作好吗？”

上燕窝：先撤骨盘，再上燕窝。将小勺反扣于燕窝中，报菜名“清晨热吃”。

吃完燕窝：及时收掉配料及空燕窝中，并换上骨盘。

上清香解腻茶：请用清香解腻茶。

换热香巾。

语言介绍：由爪哇金丝燕，白腹金丝燕等燕子首次筑的巢。巢洁白，体质光洁，品质极佳为燕窝的上品。经本店资深港厨精心烹制而成，其咸香可口，适宜各类认识食用，尤以糖尿病、高血糖人最适宜食用。