过去鲁菜筵席有“看一桌菜什么成色，全看初始上的头道汤”之说。这是对汤菜在筵席中的份量，上菜程序做的一个简明概括。

如今在淄博博山，汤菜仍然作为第一个大件菜先上。非常讲究宴饮规制程序的“博山四四席”，上菜顺序依然遵循这一规则。

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                  百年名店博山聚乐村饭庄早年厨师合影

用汤制菜源于京师御膳坊。博山汤菜的形成始于清代晚期，创建于1919年的聚乐村饭庄名气最大。名厨王德汉先生是制汤高手，故有“王德汉汤头”之说。

聚乐村饭庄在兴旺之时尤其以汤订餐，开门营业必备高汤。无论何时高汤告罄即关门打烊，婉谢食客，可见用汤的规矩影响深远。http://s16/mw690/001GYchvzy78B6D77uT4f&690

海参三鲜汤，当地也称三鲜汤或三鲜海参，是博山菜中以汤见长的代表菜之一，也是大件菜中的头菜。许多到过博山，有幸品尝过这道名菜的食客甚是钟情，念念不忘。尤其对汤菜中用海参做主料，把一款高档食材“混搭”到汤菜里觉得奢侈。由此可见博山大厨“举重若轻”的那份从容，以及菜品布局看似随意，实则讲究的独到之处。http://s11/mw690/001GYchvzy78B7ZoK146a&690       博山菜的精妙首先得力于“汤头”。不仅在酒肆饭庄，博山人居家烹饪，也十分讲究汤头的好坏。文曰“诸般菜肴清香味醇，均乃使用高汤缘故。汤之不存，菜便失去本色风韵”。这就是博山菜起点高，独具特色的精髓所在。http://s9/mw690/001GYchvzy78B93rqFW08&690

汤菜是博山菜的一大亮点。博山人制汤讲究，用料实在。三鲜汤里的海参需水发，油发鱼肚原板要厚实干透，汤头要清醇厚道，入口留香绵长。http://s4/mw690/001GYchvzy78BwD3E6nc3&690

就餐过程中，好客的淄博人还会告诉你品尝海参三鲜汤的要领：“勺子伸到底，轻轻往上提。遇到障碍物，慢慢往前移。千万莫慌张，性急光喝汤”。在淄博，这也成为餐桌上品尝此菜的“前戏”。其地方特色浓郁的餐桌文化，令八方来客赏心悦目，其乐融融。http://s12/mw690/001GYchvzy78B9cEIjN1b&690

中国烹饪大师、中国美食最高奖“金鼎奖”获得者、山东理工大学国际学术交流中心主任、总经理李昌顺先生，把创意推出的“蝴蝶海参”应用到齐鲁名宴“四四席”中，在第五届亚洲食学论坛期间受到中外食学专家的高度评价。http://s11/mw690/001GYchvzy78B81XbgCaa&690

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《寻味博山菜》系列之 博山烤肉

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《寻味博山菜》系列 千年博山糗糕

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博山四四席，一桌最能体现齐鲁食礼的百年筵席

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