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                                              能品味出大自然气息的蔬菜——蒲菜

 

                蒲菜是泉城济南的一款代表性食材，其色白脆嫩，入馔极佳。过去老济南饭店

            里烹制的蒲菜，大多来自大明湖。这是因为大明湖由济南众多泉水汇聚而成，水质

            优良，蒲从肥沃的淤泥中钻出来，蒲心及内部的嫩茎就长得特别的长，特别的粗，

            吃起来也就特别的清甜爽口。“明湖三白” 说的就是蒲菜，茭白，脆藕，其中蒲

            菜属于季节菜，能食用周期最短，只有两个多月。而且不容易保存，过了季节市面

            上有钱也买不到。

 

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                蒲菜入馔在我国已有两千多年历史，《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲”的

            诗句。南齐诗人谢眺的《咏蒲》也写道：“离离水上蒲，结水散为珠”。这些诗句

            说明我国食用蒲菜有悠久的历史，自古就已经作为名贵蔬菜食用。      

                无独有偶，明代正德年间在外地做官的淮人顾达有次病了，突然很想家，写了

            一首诗《病中乡思》，在这首诗里，他提到了家乡的两种美食，一种是鲤鱼，一种

            就是蒲菜。诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。可见，蒲菜带给人们的

            不仅仅是诱人的美味，还有浓浓的乡恋、淡淡的乡愁。能让一个人病中念念不忘的，

            该是怎样的一种美味呢？

              

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                蒲菜是一种天然水生草本植物，生长在池塘湖泊内，生命力特别强。过去记载

            蒲菜产地为济南大明湖和江苏淮安，目前实际产地以黄河流域和长江流域的水域为

            主。

                蒲菜是一款季节性很强的蔬菜。每年的5月中下旬上市，到了8月份品质渐渐变

            老，就过了最佳食用期。蒲的品质令人称道，人工无法种殖，而且水质不好也不生

            长，堪称真正的原生态绿色食品。用蒲菜烹制的奶汤蒲菜，入口清淡味美，是鲁菜

            代表菜之一，素有“济南汤菜之冠”的美誉。

 

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                “蒲菜烧肉”曾是一道济南风味菜。当代著名诗人臧克家写过一篇脍炙人口的

            散文《家乡菜味》，思济南风味美食，寄怀乡忆旧的情思，读来犹如诗一般情深意

            切。“大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子。逛过大明湖的游客，

            往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是蒲菜炒肉。

            写到家乡的菜，心里另有一种情味，我的心又回到了故乡，回到了自己的青少年时

            代”——

 

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               蒲菜的营养成份及医学价值

　　             蒲菜嫩茎中富含蛋白质，脂肪， 碳水化合物，膳食纤维及钙，磷等。此外还

            有维生素B1，维生素B2，维生素E，胡萝卜素及谷氨酸等18种氨基酸。

             蒲菜不仅是美味佳蔬，而且是食疗良药。其味甘性凉，能清热利水，凉血。

        祖国医学认为，蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘、

        胃脘灼痛等症。久食有轻身耐老、固齿明目聪耳之功。生吃有止消渴、补中气和

        血脉之效。

 

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               蒲菜的烹饪 ——

             蒲菜吃法很多，或炒或炝或烧或烩都很相宜。烹饪料理以清淡为好，吃的是

        它本身的清香味，不宜放酱油。炒蒲莱应旺火速成，保持脆嫩；做汤则应汤沸后

        再放蒲莱。剥去蒲的外皮，那初生的茎白皙如玉，鲜嫩无比，仿佛一触之下即可

        迸溅汁水，水灵灵的，娇贵得很。老济南人有谁没吃过蒲菜，有哪一个家庭主妇

        女不会做蒲菜汤呢。

 

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                 奶汤蒲菜

                 奶汤蒲菜”是济南特色风味菜，早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存。

            此菜汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席上乘汤菜。观

            浸润奶汤中的蒲菜，犹如雨后春笋，嫩白中透着淡淡的绿。品一口，口感滑软，

            鲜香绵长，久久令人难忘。

                 制作原料： 蒲菜、冬菇、鲜虾仁或熟火腿。

                 1、将蒲菜剥去老皮，切成3-4厘米长的段。冬菇切成小片，放入滚水中烫过，

            捞出滤干水，火腿切成菱形片。

　　             2、下少量油，炒适量面粉至微黄（系老鲁菜的烹饪技艺，奶汤不放奶，炒面

            粉而成，更不是用湿淀粉勾芡），冲入开水煮沸即成奶汤。然后放入冬菇、火腿或

            鲜虾仁，最后放入蒲菜开锅，盛入汤碗中即可。

               特色：色泽乳白清雅，口感滑爽，菜质脆嫩，汤鲜味酿。

 

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               锅塌蒲菜

                 锅塌技法为济南厨师首创，早在明代就有记载。锅塌即是先煎后塌，将味汁

            收入菜中。其品鲜质嫩，味鲜醇厚；

               做法： 1.将蒲菜去掉外部老，切去后根洗净，切成4至5 厘米的段，放盘中

            加精盐、料酒搅匀稍腌。

                 2. 鸡蛋黄、湿淀粉、料酒、精盐兑成清汁待用。

                 3. 将蒲菜沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐排在盘子里，余糊倒在

            上面；

                 4. 炒勺放旺火上，加熟油烧至六成热，将蒲菜整齐地推入勺内，煎至“挺身”

            时，把油控出，大翻勺，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜丝，倒入兑汁，撒

            上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里即成。

              烹饪要点： 1、煎制前要滑勺，反复几次，不易粘底；2、蒲菜洗净后，用刀

            稍拍，使其松散，容易入味； 3、大翻勺时，先将油控出，避免溅出烫入； 4、因

            有过油煎制过程，需备熟油适量。

 

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                                                               清新泉水美食

       
               炝蒲菜 

                  鲜嫩蒲菜切成四分段，凉水备用。清水烧开把切好的蒲菜段入水烫一下断生

            后，尽快捞出来置入凉水中，待蒲菜温度降下来沥水后码到盘子里。

                将少量花椒在油锅里煸出香气，然后将花椒捞出，注意不要把花椒煸糊。

                将提前切好的姜丝放到码好的蒲菜上，并趁热把锅里的熟花生油用炒勺均匀淋

            到姜丝和沥水后的蒲菜上，然后盖上盘子，以盘作盖，让椒香油香自上而下渗透。

            待香气融入其中，再打开盘子加入适量食盐调口，调拌均匀即可食用。

 

                 蒲菜炒肉片

                 猪瘦肉、蒲菜、葱花    

                 烹饪方法：猪肉切成薄片，蒲菜去老皮，斜刀切成菱形片状，分别放入盘中。

  　             炒锅上火，倒入花生油烧热，然后放葱花炝锅，放入猪肉炒至色变白，加入

            料酒，酱油，食盐翻炒，最后放入蒲菜快速翻炒即熟，盛入盘中。

 

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                 蒲菜水饺

                 蒲菜水饺是一款看似家常，实则季节性强，原料成本高的特色面点，是留住

            夏天蒲菜味道的最好方法。

             采用每年六七月份上市的蒲菜，这个季节的蒲菜口感最为鲜美，质嫩汁多。

        农贸市场上已经粗加工过的蒲菜，回家须再加工，一般情况下每三斤蒲菜只能出

        一斤左右的馅。

                 操作要点：1、将蒲菜剥去外面的包叶，留下脆嫩的部分。用刀切末，考虑

            到遇到食盐还要缩水，故蒲菜不可切配过细。

                2、将五花肉剁成泥状，加入生抽，香油，花生油，姜末及少许精盐，喜欢酱

            香口的可在肉馅中放少许甜面酱。为了保证蒲菜原始自然的清香，调馅时不宜再

            放生抽，更不宜放葱，料酒及胡椒粉，味精等。

                3、开始包水饺时，再把切好的蒲菜馅微去水分后，和肉馅搅拌在一起。菜肉

            比例为1:1或2:1。

                4、饺子皮不宜过大，过软或过硬，提前和好的面在面盆里醒30分钟左右为好。

            包饺子时切忌装馅过多，避免下锅入水后“撑”破。

                蒲菜水饺特点：白嫩如玉，口感滑爽松软，草香浓郁，鲜而不腻。关键是它

            可以不受季节限制，放进冰箱里慢慢享用。

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