跟着《舌尖上的中国》探访绍兴酱园
酱，绍兴人餐桌上的“基础味道”

绍兴晚报 2012年6月3日

http://s15/mw690/001GVpQCgy6QYMzEioS3e&690

　　这几天，纪录片《舌尖上的中国》火了，其中，不少绍兴美食不仅引起了全国“吃货”们的关注，也勾起了许多绍兴人的共鸣。比如绍兴的传统手工酱油。

　　的确，起源于6000多年前的绍兴酱醋酿造技术是绍兴“三缸文化”中历史最悠久的，比黄酒还早了200多年。如今，虽然绍兴酱业不如当年那样风光，但依然有酱园坚持着最传统的手工酱油酿制方法。

　　历史渊源

　　绍兴是中国酱文化的重要代表地

　　“无绍不成酱”是对绍兴酱产业、酱文化集中兴旺的概括

　　http://s15/mw690/001GVpQCgy6QYMzFDS69e&690

　　酿造工业对酱油的规范解释是：以植物或动物蛋白及碳水化合物（主要是淀粉）为主要原料，经过微生物酶或其他催化剂的催化水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化合成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。以历史文化的标准认识酱油，则应当表述为如下概念：以大豆蛋白为主要原料，按“全料制麹”“天然踩黄”工艺酿造而成的咸香型调味液。而北魏著名农业科学家贾思勰在《齐民要术》中明确记述了酱油酿造的机理是微生物所起的作用。

　　绍兴是中国酱文化的重要代表地。绍兴有民谚“绍酒行天下，酱园遍全国”“无绍不成酱”等，都是对绍兴酱产业、酱文化集中兴旺的概括。绍兴人也爱吃酱制品，如酱香肠、腐乳、酱瓜、酱萝卜、酱鹅、酱鸡、酱鸭、酱肉等，几乎能酱的东西都要酱一酱再吃。

　　绍兴的制酱业起源于民间，据考证，魏晋时期就开始规模化生产。根据文字记载，绍兴最早的酱园叫俞合兴，它开业于明崇祯十七年即1644年。其后，仅绍兴城区的酱园就有咸亨、谦豫、沈通美同兴；绍兴县区域有宋文盛、仁昌；上虞有协和、义和；新昌有一恒德；诸暨有鲍同仁等。到清朝时，清政府规定，开设酱园须经官府批准，故那时起，酱园称作“官酱园”。按此规定，上述酱园均在大门口墙上书有两人多高的“××官酱园”的黑色大字招牌。

　　清朝光绪年间起，绍兴酱园从业者开始以亲带亲、友携友的方式，在全国21个省的大小城市陆续开设酱园四五百家。由于他们勤奋耐劳，以诚待客，所以酱园业枝繁藤蔓，遍及全国。当时绍兴酱园的发展路线，先东北，次京津，以后渐至河北、山东、苏沪、浙赣、两湖，最后向西南及两广并逐渐扩展到澳门、香港等地。绍兴去外地经营酱业的人，大多数为绍兴县旧南池区筠溪、紫红山、大庆、岭下一带山区的人。他们都十分讲究产品质量，重视信誉。在原料上无论主要的豆、麦、米或其他辅料，无不认真挑选，从不马虎，在技术上精益求精，一丝不苟，所以生意十分兴隆。至清代晚期，达到鼎盛，有“天下酱业无人不说绍，九州之内司厨鲜有不知绍”一说。清末民初，绍兴部分酱制品参加南洋全业会、巴拿马太平洋万国赛会和西湖博览会，得到特等奖和金奖。一直到日军侵占绍兴后至1943年，绍兴酱园出现萧条现象，战后略有复苏，但产量远未达到战前水平。

　　“酱油是食品文化传承的载体。中国庶民百姓自汉代以来，一直沿袭传承酱油食用和酿制技艺，可谓源远流长。绍兴的酱油酿制技艺是吴越地区民间酱油酿制技艺的结晶。”绍兴县非遗传承保护中心的工作人员告诉记者，目前，绍兴酱油酿制技艺已被列入浙江省第三批和绍兴市、县非物质文化遗产名录。

　　实地探访

　　有着百年历史的中华老字号

　　依然传承着最传统的手工酱油酿造技艺

　　http://s16/mw690/001GVpQCgy6QYMzGHyTff&690

　　安昌古镇东市的水阁桥南，有一堵高达3~4米的高墙，上面书写着已历经百年风雨的四个大字——仁昌酱园。这是目前绍兴为数不多的还在以传统方式酿造手工酱油的酱园之一。央视纪录片《舌尖上的中国》中所展现的绍兴酱园的场景，就是在这里拍摄的。

　　记者辗转找到了这里。仁昌酱园副总、高级工程师滕军康从学徒工开始，在这里工作了35个年头，对这座古老酱园的历史了如指掌。清光绪十八年（1892年），绍兴人徐仁昌出资12000银元，在这里创办了一家酱园，以“仁昌”为字号，从此开始了仁昌酱园的生产经营。“100多年来，我们一直在这个原址上生产经营，这在其他众多老字号企业中也是很少有的。”滕军康告诉记者，一方水土养育了一方人，独特的地理位置，适宜的气候，为酱园的发展提供了优越的天然条件。他们的酱油为什么味道好？很大程度上是因为他们所在的这块地的土壤、空气已经在百年里形成了一个强大的微生物群候。而他们大部分的产品都是用传统工艺酿造的手工酱油，是目前浙江省内采用传统工艺酿造母子酱油和玫瑰米醋的最大规模企业。 

　　走进酱园，记者依然可以看到最原始的露天晒场场景，一千多只大缸排列有序，还有工人手工炒作、天然发酵的制作现场。央视纪录片中的主角丁国云是酱园里主管传统晒场的老师傅，在那里已经工作了10多个年头。手工酱油的制作工艺虽说不复杂，先将黄豆浸泡煮熟，拌入被石磨粉碎的小麦，敲碎成粒，发酵，摊晒，盛入大缸，加入盐汤水，经过几个月的日晒夜露、搅拌、翻缸，至底部呈油光光的暗红色，则酱料已完全熟化；再把水放入酱料中，搅拌均匀，养缸三天，装入绸袋上木榨挤压，流出的酱油即为普通的酱油。但其间对于温度、湿度、时间等方面的调控，是需要24小时看守的。“这个活非常辛苦，是看天吃饭的。到了下料的时间，即使下雨也照样要干活。而且针对酱料粘稠、厚重，定时地上下翻动需要很大的体力。”丁国云告诉记者，他所带领的工人队伍中，最年轻的也有40多岁了，年轻人都不愿意来，来了也待不到一个星期就跑了。

　　“传统手工酱油的味道是好，但生产周期太长了，比如母子酱油就需要半年以上的日晒夜露，这导致我们的产量有些上不去，一年也就在2000吨的样子。”滕军康告诉记者，他们目前的手工酱油仅够在浙江省内销售，几乎没有多余的量供应到省外去。“有些绍兴籍的上海人特别喜欢我们的酱油，就每年趁着清明回老家扫墓时直接来我们厂里买足一年的货，然后等第二年清明的时候再来。” 

　　传承创新

　　太阳能模拟晒场突破季节限制

　　中国首座酱文化博物馆落户绍兴

　　http://s3/mw690/001GVpQCgy6QYMzHMTE12&690

　　如何在保留传统工艺的前提下，利用现代高科技手段不断创新，成为了绍兴酱园业的突破点。记者在采访中了解到，这种将传统工艺与现代科技完美结合的例子在绍兴的酱园里比比即是。

　　比如用传统工艺制作酱油米醋，靠的是天然的太阳热能，受季节、温度的限制。酱油是要春天发酵、夏天晒制、秋天成油；米醋是5月份投料，10月底出醋。所以每年只能生产一季，生产量上不去。如果利用机械化生产，那传统制作的风味就没有了。所以就有绍兴企业研制了一种太阳能模拟晒场，这样的模拟晒场采用特种玻璃等材料制成，将常年温度控制在28~40℃左右，利用太阳能模拟传统天然发酵的环境，突破了受季节性限制的技术瓶颈，产量一下子提高到原来的三倍。同时，在生产过程中杜绝了蚊蝇及其他害虫的侵入，减少了大气中烟尘的污染，避免了雨水、风暴对半成品的腐蚀，提高了产品质量。有企业在生产技术上借鉴日本高含稀态发酵技术，改变了传统母子酱油生产自动化水平低、产量小的现状，使母子酱油不仅营养，而且更卫生和安全，生产量达到几千吨。还有企业将失传了50多年的“酱窝油”“头道鲜”等产品又开发了出来。

http://s10/mw690/001GVpQCgy6QYMzIYrf59&690

　　2007年，国内首座酱文化博物馆——中国酱文化博物馆在绍兴县平水镇的至味食品有限公司内落成开馆。该馆占地面积5000平方米，建筑面积1500平方米，共斥资1000余万元，是按照“一万年酱文化，十三亿中国人”的高度进行设计布展的。展馆共分为七大展厅，分别为：“酱与酱油文化厅”“醋文化厅”“酱园文化厅”“绍兴酱缸文化厅”“少数民族酱文化厅”“中国酱文化与世界厅”“信息中心厅”。中国一万年的酱文化发展史和世界酱文化发展史，以实物、图片、影像、雕塑、动画等形式浓缩在展馆中。

本版撰文 记者 徐霞鸿

摄  影 沈莹 徐霞鸿

转载自：绍兴晚报

http://epaper.shaoxing.com.cn/sxwb/html/2012-06/03/content_675109.htm