在习习的晚风中信步来到一家锅烙店吃晚饭。捡门口的桌子坐定后开始点菜：无外乎素三鲜馅的锅烙一盘，香米粥一碗，同时要了一份菜谱上根本没有的尖椒干豆腐，外加一瓶百威啤酒。今天不知道为什么突然想吃尖椒干豆腐这道小菜了，在这个兼顾东西南北的海派餐厅里，前台后灶好一番对讲请示沟通终于可以额外关照了。我十分了解这种所谓菜谱上没有的菜，尽管家常不过，但是由于备料和手艺的局限，往往都是厨师比较忌讳的。这也难怪，所以当一大盘菜上到桌面的时候就不好意思不狼吞虎咽了几口，但很快也就失去了兴趣。这道菜在一般意义上还算差强人意，但我的眼中已经经不起推敲了。

  首先选料问题十分严重，所谓朽木不可雕也，再好的厨师在不合格的原料面前都不会有所作为。干豆腐粗老干厚，完全没有细致柔韧，最不可救药的是根本没有豆香气。零星的几片肉片选料搭配错误，虽然用的极少但还是造成了浪费，因为全是上好的里脊，而这道菜恰恰只需要上五花肉即可，因其肥瘦相间，在煸炒时析出的油脂刚好被生性喜油的干豆腐所吸收，使其更加香糯。而里脊肉片只适合制作滑熘里脊或番茄里脊等菜肴，尤其有趣的是它往往只能作主料，大多数均须依赖额外调味才能成菜。其实治大国若烹小鲜，物尽其用，人尽其才，不过尔尔。只可惜，世间常见的情形是鹊巢鸠占，滥竽充数，所以常有明珠暗投者，也没必要长吁短叹，从一盘小菜可见整个世界，这就是生活。(此图片系引用)

  其次做工环节有待商榷，前期处理应该把干豆腐焯水，使其去豆腥和污秽并达到软嫩的效果。尖椒下锅时间偏早，过于软烂口感和味道全无。没有明油亮芡的效果，应该是疏忽或者省略了也许是根本就不知道这种熘炒菜出勺前淋明油的要求。其实现在很多行业都有这种现象，后来者不学无术，拿无知当理说，更有甚者，恬不知耻把自己的一知半解美化为创新，可笑至极，连继承都没到位何谈创新啊？无外乎狗尾续貂抑或指鹿为马。很多年轻厨师连基本的传统菜技法都掌握不了，所以只能拿所谓的创新菜或什么江湖菜来蒙事了。知之为知之，不知为不知，是知也。连起码的实事求是的做人底线都没有了，怎么会有职业的规范和操守可言呢。(此图片系引用，传统锅烙)

  至于锅烙变成黄金托饺也值得分析。好好的锅烙为什么非得在出锅前倒入一大勺子面浆再费火费油煎出一整张金黄的底托呢？这层厚度不均的底儿尤其在吃的时候还特别扎嘴，是挺好看的，但是也没有什么实际意义，（这和冰花煎饺不是一个概念，后者薄而脆，是用生粉加水旺火煎成）而且它这个貌似创新的环节一定会影响锅烙的加工火候和味道的把握，因为面点师的注意力更多的都集中在这个原本无可厚非的层面上了。现在就流行这种表面文章，就和很多单位很多人和很多作品一样，片面地渲染无关痛痒的色彩，而忽略了占据核心地位的基调，最终锅烙不是锅烙，煎饺不是煎饺，岂不尴尬。（此图片系引用，是冰花煎饺。我吃到的和文中提到的上海所谓发明的带底儿锅烙照片欠奉，不做美食节目以来，吃饭就不再带相机了。看来还应该坚持传统，沈宏非兄一般也只做文字描述，其实图文并茂是适合美食的特质的。）

  前不久我在上海的学生让我帮助把关他们的美食节目，其中有一期恰巧是采访北方人开店卖东北菜的，最俗不可耐地是那个厨师改行的小老板对着镜头毫无廉耻的吹嘘他店里的锅烙--带底的黄金托饺--居然是他发明创造的。我一下子联想起几年前，曾经有人在接受采访时当着报纸白痴记者大言不惭地说“龙江菜”是他发明的一样如出一辙。在原本很纯粹的很复古的甚至重视德艺双馨的美食江湖，最近怎么突然出了这么多招摇撞骗的家伙呢？估计不光是厨师不看菜谱看兵法那么简单的事，所谓“楚王好细腰，宫中多饿死”是也。

 当然，以上均是从专业角度来说，其实整体来看，这家小店还是比较不错的，从装修环境卫生服务到出品都算得上上乘，如果周围的饭馆都达到这个水平也就是大众食客的福分了。至于距美食评论家的希望高度还有努力的空间我看也未尝不是好事。