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8大技巧做最具乡野特色的杂粮菜团子——三合面萝卜缨团子

(2012-10-12 07:32:55)
标签:

甜蜜心经

慧心荷韵

萝卜缨营养

三合面萝卜缨团子

制作技巧

分类: 甜蜜心经**晋膳晋美粗粮

8大技巧做最具乡野特色的杂粮菜团子——三合面萝卜缨团子

    搬家两个多月,和老公谈论最多的就是,我十分留恋那个菜市场。以前在市区,虽然租房住,但楼底下就是一大型菜市场,蔬菜、肉类、海鲜、干货品种齐全,菜场里专门开辟出一块地方,聚集了附近郊农自己种植的蔬菜,这是我每天清晨最喜欢逛的地方。看着那些刚刚采摘下来挂着厚重的泥土散发出露水味的蔬菜,感受自然给与的恩赐,生活是多么的美好!

 

    搬家后,小区周边有邻里中心,采购生活用品也比较方便,习惯了精打细算的我,唯一的感受就是菜价比市区贵好多。但菜场里有个摊位,是我每天都要去的,一位和我年龄差不多的女摊主,齐腰的长发,带点小调皮似的精致脸庞,时刻洋溢着灿烂的笑容,还未走到她的摊位前,就被这种快乐深深感染。喜欢这里的另一个原因,她家的蔬菜是自己种植的,偶尔会发现令我十分渴求的时蔬。譬如今天美食里面的萝卜缨,是我渴求很久的,菜场里唯独她家有这样带着萝卜缨的新鲜萝卜。 

 

8大技巧做最具乡野特色的杂粮菜团子——三合面萝卜缨团子

 

萝卜缨即萝卜菜的茎和叶,其性味甘苦平,有消食理气的功效,其营养价值在很多方面高于根。

不管是白萝卜缨还是红萝卜缨,都有很好的补钙作用。每100克红萝卜缨含钙350毫克,排在所有蔬菜含钙量的第一位,小萝卜缨含钙238毫克,青萝卜缨含钙110毫克,也在含钙排行榜中名列前茅。

除了补钙之外,萝卜缨子所含维生素C的含量比根高出2倍以上;矿物质元素中的钙、镁、铁、锌以及核黄素、叶酸等含量高出根的3—10倍。

萝卜缨子是人体摄取天然维生素K的最佳食品,
维生素K的含量远远高于其他食物,这种维生素能抗尿酸盐结晶,有效防止骨头粗大;萝卜中,红萝卜缨子的维生素K含量最高。

萝卜缨还含有维生素A,维生素A的含量是西兰花的3倍。

萝卜缨子还含有较高的钼,钼是组成眼睛虹膜的重要成分,虹膜可调节瞳孔大小,保证视物清楚。因此,常服萝卜缨子,有一定的预防近视眼、老花眼、白内障的作用。

萝卜缨子的膳食纤维含量很高,可预防便秘、预防结肠癌;其味道有点辛辣,带点淡淡的苦味,可以帮助消化,理气、健胃,有润肤养颜的作用。民间俗语曰:“萝卜缨子是个宝,止泻止痢效果好”。

 

    现如今生活在大都市的人们,每天嘴上喊着健康生活的旗号,吃的是价格昂贵的各式保健品,却忽视了身边最廉价最营养的食材。我的萝卜缨没有花钱,本来想问摊主多少钱一斤,结果摊主说送给你好了。她说大家都只买萝卜,我告诉他们萝卜缨可以吃,他们说都不知道怎么吃好不好吃,所以被丢弃了。

 

    有了好的食材,总要把它发挥到极致。想起小时候妈妈经常做的萝卜缨团子。山西五谷杂粮丰富,爸爸经常和我们讲他们那个年代的故事,物质匮乏时吃不起精米白面,萝卜缨团子是用玉米面、黄豆面、或者二者的混合面制作。因为杂粮粉口感粗糙,有时妈妈会往玉米粉和黄豆粉里掺一些小麦粉,做成三合面的,口感更细腻。制作过程需要掌握一些技巧,做好的团子口感更细腻。

 

1.面粉的比例:玉米面、黄豆面和面粉三者之间的比例,一般为玉米面:黄豆面:小麦粉==1:1:1,也可根据个人口味适当增减。

 

2.面粉里加入一些酵母,使面团膨发,做好的团子口感细腻。

 

3.面粉里除了酵母,还要加入同比例的白糖。白糖可以加速酵母的发酵速度,使面皮更松软。

 

4.水温的选择。一般用30度左右的温水为宜,因为面粉里加入酵母,30度左右的水温既不会把酵母烫死,又可加快发酵速度。

 

5.水和面粉的比例。一般是一斤面粉加五两五的温水,依照这样比例揉好的面团软硬度适中,不易松散,但要注意这里的面粉斤数是指三种面粉的总重量。  

 

6.面团的和制方法有讲究。如果揉制面团时面团一捏就碎,说明水量少了,可以往面粉里加入适量的温水继续揉制。但因粗粮粉膳食纤维多,用手揉面团很难成表面光滑的面团,可以两只手分别蘸取适量的冷水,把面团夹在两手掌心中间,一边用两手用力往中间挤压握面团,一边把面团做旋转,一直重复这样的动作,面团很快就变光滑表面没有裂缝。


 

7.馅料的调配。蔬菜一般选择叶和茎都有的,如萝卜缨、芹菜及各类野菜。配料可以根据实际需要加入,可以是豆腐、木耳、鸡蛋、粉条等,也可加入肉馅以补充蛋白质。

 

8.面皮的制作:制作面饼皮时不要用擀面杖擀制,那样容易使面团表面开裂。只需两只手蘸取适量冷水,抓一个把面团放在手中,用两手掌心反复拍打面团,把面团拍打成巴掌大的面饼皮就可以,蘸冷水既可防止面团粘手,利于操作;又可使面皮吸收水分,包制时有利于面皮黏合不开裂松散。

 

三合面团原材料】:黄豆粉150克、玉米粉150克、小麦粉150克、白糖1/4茶匙、酵母1/4茶匙、30度左右的

                   温水240克。


8大技巧做最具乡野特色的杂粮菜团子——三合面萝卜缨团子

【三合面团的和制方法】:

 

1.酵母1/4茶匙放在小碗里。

 

2.放入1/4茶匙白糖放在小碗里。

 

3.接着加入165克30度左右的温水,用筷子搅拌至白糖和酵母完全融化,形成白糖酵母水。

 

4.黄豆粉100克、玉米粉100克、小麦粉100克放在和面盆中,用筷子把三种面粉搅拌均匀。

 

5.往面粉里分次倒入适量白糖酵母水。

 

6.用筷子把面粉和酵母水充分搅拌均匀,形成无干粉的零散湿性面团。

 

8大技巧做最具乡野特色的杂粮菜团子——三合面萝卜缨团子

7.用手把零散湿性面团糅合在一起,形成表面光滑的面团。

 

8.如果面团发干,不易揉光滑,可以准备一碗冷水,两只手蘸取适量冷水。

 

9.把面团放在两手中,两只手相互配合,一边用力往中间挤压面团,一边把面团做旋转,反复揉制面团。

 

10.面团吸收水分,很快就变光滑了。

 

11.揉至表面光滑的面团放在和面盆中,上面盖一块湿布,放在一边饧制20分左右。


8大技巧做最具乡野特色的杂粮菜团子——三合面萝卜缨团子

饧面的时间我们来准备馅料:

 

【萝卜缨的处理过程】:

 

1.准备好的红萝卜缨和白萝卜缨,摘去黄叶部分。

 

2.摘好的萝卜缨用清水冲洗干净。

 

3.锅里放入足量的冷水,大火烧开,放入洗净的萝卜缨,焯煮至水开,萝卜缨的色泽由暗绿变翠绿。

 

4.用筷子把萝卜缨夹出,立即用冷水冲凉。

 

5.用手把萝卜缨含有的水分挤干。

 

6.用刀把萝卜缨剁成碎丁末备用。


8大技巧做最具乡野特色的杂粮菜团子——三合面萝卜缨团子

【其他配菜的处理过程】:

 

1.鸡蛋2个可入碗中搅打成蛋液,平底锅里放适量的食用油烧至三四成热,倒入蛋液待蛋液稍微凝固时,用铲子快速滑散。

 

2.滑散的鸡蛋快放在案板上,用刀剁成碎丁末状。

 

3.粉条一小把放在开水锅中煮熟,捞出用冷水过凉。

 

4.过凉的粉条放在案板上,用刀剁成碎丁末。

 

5.黑木耳一小把用冷水提前浸泡至发胀,用清水洗净表面杂质。

 

6.泡好的黑木耳放在案板上,用刀剁成碎丁末。

 

7.海米一小把用冷水提前浸泡至软。

 

8.泡好的海米放在炒鸡蛋的油锅里,炒出香味。

 

9.用刀把炒好的海米剁成碎丁末。


8大技巧做最具乡野特色的杂粮菜团子——三合面萝卜缨团子

【萝卜缨馅料的调味过程】:

 

1.准备好的萝卜缨末、粉条末、鸡蛋末、黑木耳末和海米末放在调菜盆里,用筷子搅拌均匀。

 

2.调菜盆里加入1茶匙食盐。

 

3.撒入适量五香粉。

 

4.淋入适量芝麻香油。

 

5.用筷子把调味料和菜搅拌均匀,即成馅料。


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【萝卜缨团子的包制与蒸制】:

 

1.饧好的面团放在案板上,用手滚动成圆柱形长条。

 

2.用刀把圆柱形长条分割成70克重的面剂子。

 

3.两只手同样蘸取适量冷水,取一个面剂子放在手里,两手相配合把面剂子揉成圆形面团。

 

4.两手掌心相对,配合着把圆形面团拍扁。

 

5.反复拍几次,拍成厚薄均匀直径约为巴掌大的大面皮。

 

6.拍好的面皮放在左手的除大拇指外的其余四个手指上,面皮中心放入适量馅料。


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7.左手的大拇指按在馅料中间,右手环绕在面皮边缘,左右手相配合,一边转动面皮一边往上拢合面皮边缘,这样的手法包好的团子面皮厚薄均匀。

 

8.待面皮被拢合成圆锥形时,把收口处捏紧。

 

9.依照以上方法,把所有的面剂子都包馅做成团子形状。

 

10.锅里放入适量冷水,支好蒸架,蒸架上铺一层吸油纸或刷一层食用油。

 

11.包好的团子放在吸油纸上,盖好锅盖,大伙蒸制15分钟左右。

 

12.至团子熟,关火,打开锅盖取出团子。

 

8大技巧做最具乡野特色的杂粮菜团子——三合面萝卜缨团子

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