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最适宜佐粥的茄子私房吃法——山西大同压韭茄子

(2011-11-24 09:30:01)
标签:

甜蜜心经

慧心荷韵

什么是糜子

大同风味

压韭茄子

最适宜佐粥的茄子私房吃法——山西大同压韭茄子

    昨天在木棉的博客中看到用糜子粉做茶食,许多朋友留言说不知道糜子是什么?想想这就是生活在城市的悲哀,见不到任何农作物,对农业了解甚少,所以,会导致人们缺乏最起码的农产品生长知识,从而造成对农药的无限恐慌。

    山西地处黄土高原,四季气候分明,作物大多以旱作为主,尤其是粗粮制品更是品种繁多。糜子就是山西粗粮特产之一,在成长周期穗子多,但是都很细,形成的果实外壳是黄色的,脱了黄色外壳是红色的,吃的时候把红色的壳碾掉就是黄米。糜子带壳的时候光滑,用来做垫子滑爽、透气、清凉。有软糜子和硬糜子之分,软糜子又叫黍子,软糜子碾下的米称软黄米(山西人称软米)粘性足用来作馏米,软黄米磨成粉用来做炸糕、茶汤、枣糕等。硬糜子碾成米,称之为黄米,粘性相对小,用来代替大米食用做焖饭、酸饭、捞饭等。

    这样的地理气候条件,也给山西农业带来局限性,蔬菜品种少,过去大多以白菜、菠菜、土豆、西红柿、萝卜、红薯等为主,尤其是到了冬天,新鲜蔬菜更是少之又少。人们就想办法把当季收获的蔬菜做成干菜或腌菜储存食用。记忆中,每年秋收时,妈妈都会把拉蔓后口感较差的茄子做成腌茄子,腌好的茄子咸淡适口,非常清香,是佐粥的最佳伴侣。压韭茄子是山西省大同地区的风味小菜,深受民间百姓喜爱,是春夏季节的可口小菜。
 
【原材料VS调味料】:

【原材料】:茄子2根、韭菜1小把。

【调味料】:大蒜6瓣、自制剁椒1汤匙、食盐1/2茶匙(喜欢重口味的朋友,调味料可以适当增加用量)。

【茄子的蒸制与控水过程】:

1.茄子用清水冲洗干净,控干水分。

2.洗净的茄子放在案板上,用刀切去茄蒂。

3.再用刀把茄子剖成厚薄均匀的三等份茄子片。

4.锅里放水支好蒸架,茄子片摆放在蒸架上,盖好锅盖,大火蒸15分钟。

5.蒸至茄子熟,用筷子可以轻松穿过。

6.蒸熟的茄子片摆放在案板上。

7.茄子片上压一块案板.

8.把茄子里的水分挤压干。

最适宜佐粥的茄子私房吃法——山西大同压韭茄子

【调味料的拌制过程】:

1.大蒜去皮放在碗里,用擀面杖捣压成蒜泥。

2.加入1/2茶匙食盐。

3.加入1汤匙自制剁椒。

4.用勺子把调味料搅拌均匀。

最适宜佐粥的茄子私房吃法——山西大同压韭茄子

【茄子的码放与腌制过程】:

1.控干水分的茄子片码放在密封碗中。

2.韭菜洗净切成寸断。

3.茄子上铺一层切好的韭菜段。

4.韭菜段上铺一层调好的蒜泥剁椒。

5.上面再铺一层茄子。

6.再铺韭菜段、蒜泥剁椒,一直把所有的材料都层层码放在密封碗里。

7.盖好盖子,放在冰箱冷藏腌制一个晚上。

8.第二天早晨取出。

最适宜佐粥的茄子私房吃法——山西大同压韭茄子

腌制好的茄子撕成条状即可食用~

最适宜佐粥的茄子私房吃法——山西大同压韭茄子

茄子吸收韭菜和蒜泥剁椒的香味,咸淡适口、清香宜人。


最适宜佐粥的茄子私房吃法——山西大同压韭茄子
传统腌制方法是先将茄子用清水洗净,去掉茄柄和萼片,用刀纵向在茄子上切开深1厘米的口子5~6条;然后上笼蒸制,至软硬适中出笼,均匀地摆在木板上,再用另一块板子压住,上再放重物压制脱水,到不滴水为止。料,有蒜泥、韭菜段、生姜末及其他调味料放在一起拌匀。将脱水后的茄子拌上调制好的调料分层码入坛内,压紧、封口,3个月后就可食用。

最适宜佐粥的茄子私房吃法——山西大同压韭茄子

我一般都是按上面的方法,第一天晚上做好,第二天早晨配粥吃~

最适宜佐粥的茄子私房吃法——山西大同压韭茄子




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