卫生部健康教育首席专家赵霖——中式烹调最牛最智慧

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大河健康报 04 过新年 食有道 2009年01月21日
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http://epaper.dahe.cn/dhjkb/W020090121243350625555.jpg 0121d0402.jpg 生活好了,选择多了,众多声称可补充身体多种营养成分,甚至能治病的食品、保健品也时常令你动心,该如何取舍? 1月10日,解放军总医院营养科研究员、卫生部健康教育首席专家赵霖教授在应中国老年保健协会红色健康行活动、“三高四病”预防工程、中医养生保健工程和平衡态医学健康工程河南办事处的邀请来郑讲演。马上要过年了,赵霖老师的观点对我们的春节饮食会有一些启发。 论饮食中国人最会吃 记者:现在很多人尤其小孩子,在吃东西时老是赶时髦,觉得吃西餐比中餐好,您认为呢? 赵霖:饮食上我国最好,不可盲从西方。伟大的民主革命先驱者孙中山先生曾说过:“我中国近代文明事事落人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”中国人最会吃,吃得最健康。 先说饮食结构。东西方传统饮食结构存在着很大差异。欧洲的饮食结构是游牧民族的传统饮食,没有主副食之分,以肉食和奶类为主。而中国人的饮食主副食分明,注重谷物的健康作用,同时还强调“食不可无绿”,“绿”在这里指的是蔬菜,“蔬”者“疏通壅滞”也。多吃蔬菜、粗粮、红薯等富含膳食纤维的食物,可使肠道生态菌群保持正常。大便通畅,机体代谢平衡,对预防肿瘤、高血压、高血脂等有积极的意义。在欧美各国,人均蔬菜摄入量不足250克/日,而中国人是500克/日。 再说烹饪方法。西方人爱吃的面包等日常食品的制作都属于高温烹饪制作。当烹饪食品温度超过120℃时,含碳水化合物丰富的食物中会产生大量副产品——丙烯酰胺,其可以诱发基因突变,损害中枢神经系统,诱发肿瘤。 而中国传统膳食是低温烹饪,我们的米饭、面条、馒头都是用水做介质烹饪,温度100℃左右,比烘烤的温度要低得多。爆炒菜肴短时间完成,高低温结合的烹调方式,不仅有益于保持营养成分不受损失,也减少了油脂的氧化,并且满足了食物表面杀菌的需要。 有外国人曾质疑,难道北京烤鸭也是低温烹饪吗?实际上,北京烤鸭在烘烤的时候,需要将鸭腹掏空、注水,同时朝鸭皮和鸭肉之间吹气,使皮和肉之间存在一层隔热的空气,这样在烘烤的时候,尽管外面温度很高,但鸭肉是被沸水煮熟的,并没有脱离低温烹饪的范畴。这样的烹饪技术,体现了中国人的智慧。 重食疗摒弃药片文化 记者:现代人生活节奏很快,没时间在做饭做菜上下工夫,常借助于保健品,对此,您怎么看? 赵霖:我每逢报告会必大声疾呼:摒弃“药片文化”,回归“饮食文化”,即要大力提倡“食疗”。“食疗”比“药疗”高明太多了! 现代营养学立足于营养素(脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等)。如果在膳食营养方面完全依赖营养素的话,最终将导致“药片文化”的盛行。而中国传统营养学则立足于食物,因为化学合成的药片中提供的维生素等营养素都属于还原剂,工业方法将药片生产出来后,其中的营养素就会被不断氧化。 而食物所含的天然维生素C、胡萝卜素等,只要食物基体是新鲜的,其中的营养素就会非常稳定。所以我们说“药片是人造的,天然的食物是‘神’造的”——药片永远代替不了完整的食物。 香蕉和土豆是含钾最高的食物,而钾对心脏有保护作用。同时,香蕉里含有五羟基色氨的前体,吃后可使人精神松弛,让人感到高兴。早餐最好吃一根香蕉。我提倡“吃四条腿的不如吃两条腿的,吃两条腿的不如吃一条腿的。”“两条腿的”指的是禽类;而“一条腿的”除了包括鱼类外,还包含蘑菇等菌类。据世界上最新的研究,96%的菌类都有抗肿瘤作用。 我国有很民间谚语非常有道理。像“冬吃萝卜夏吃姜,不要医生开药方”。“粥里加红枣,胜似灵芝草”。“夏季常吃瓜,中药不用抓”。“男子不可百日无姜”。“大蒜是地里长出来的青霉素”。这说明,葱、姜、蒜、萝卜、红枣、西瓜、苦瓜等常见果菜都是很好的“保健品”呀。 想长寿食物要多样、平衡 记者:对于老年人,应如何吃才能健康长寿呢? 赵霖:说长寿,就以著名的“长寿之乡”、世人公认的世界第五长寿乡——广西巴马瑶族自治县为例吧。平衡、健康的饮食是这里长寿的重要原因。我对这里长寿老人的饮食习惯作过研究,发现其饮食有“五低”(低热量、低脂肪、低动物蛋白、低盐和低糖)和“两高”(高维生素、高纤维)的特点。长寿老人吃不忌口,菜谱因季节而变,保持新鲜、多样、可口。饮食结构以原生态、天然的素食为主,肉食为辅,不挑食、不暴饮暴食。同时,他们头发中微量元素含量特点是,锌、锰含量高,铜、镉相对低,锌/铜比和锌/镉比例合适。这一结果实际上是和当地土壤饮水和食物中微量元素的状况是一致的。 其实,人们想长寿,世界卫生组织在上世纪90年代推荐的“地中海式饮食”也值得借鉴。生活在环地中海沿岸的意大利、西班牙、希腊等国的居民,环境与北欧地区大致相同,心脏病发病率却很低,是世界长寿地区之一。原因何在?研究发现,这与该地区的饮食结构有关。基本特点是“杂食”,将谷类、肉类、海鲜类、蛋类及蔬菜、水果有机结合,富含淀粉的谷类食品和菜糊状调料,加上大量绿叶蔬菜和新鲜水果,少量肉食。食物品种多样、营养丰富全面,满足了人体对营养的综合需要。“地中海式饮食”充分体现了食物生物来源多样性的原则,有效地减少了心血管病的发生。 药片是人造的,天然的食物是“神”造的。我们一定要尽量少吃药片,多吃食物。 |
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