生米上甑，小碗菜快餐店生意蒸蒸日上

段奇清

1991年，他从老家仙桃市来到武汉汉正街批发市场开始了自己的从商生涯。他先后做过服装辅料和牛仔裤批发，生意人大多都挺忙，没有时间在家做饭，他差不多每餐都要上餐馆。时间一长，总会听到同去进餐的同行抱怨说：上餐馆花钱多不说，最令人焦心的是每次还要等上一个多小时。这也是他这些年的感受。一次他突然想到：我为什么不去开一家卫生健康、经济实惠，用餐快捷的快餐店呢！

2010年5月，他投资10万元，一家名为“楚汉生活小碗菜”的快餐店在汉正街药帮二巷开张了。小碗菜相对一般餐馆的大碗菜而言，碗小份量不多，顾客花钱就相对少。开的是快餐店，可不能胡乱地快，味道必须好。由此，他确保食材新鲜，蔬菜由武汉周边蔬菜基地供给，由菜农当天采摘；鱼是活鱼，猪肉是当天宰杀的，有专人早上送货上门。

材质要求不可谓不严格，可一时间生意并不理想，半年下来，也只是没亏本。他又动起脑子：汉正街是全国著名的批发市场，而转运货物是力气活，前来吃饭的多是进货与运输货物的人，干的是体力活儿，饥肠辘辘他们进店后，往往要吃上好几碗大米饭。菜的味道好是前提，米饭可口也不可忽视。米饭要好吃，材质同样是关键，他以价格适中的50多种大米做试验，每种大米做成饭后自己试吃一碗，再结合顾客的评价，最后选定口感最软糯，吃起来口齿留香的五常大米和长粒香。

菜好饭好，生意越来越红火，他又开办了第二家店。米饭好吃，饭的需求量大，可由于传统工艺，不说做饭速度快不起来，质量也难以稳定。其传统方法是：先将大米浸泡好，后放到大锅中煮，在米粒伸腰，即半熟后，用漏勺捞漉起来放到木甑中蒸。这种方法，漉饭的时机极为重要，漉早了，饭不软糯；漉迟了，会糊汤，饭的口感差。

“既要米饭好吃，又要快起来，在做饭的工艺上要有所创新。”他想。在一次次摸索后，他考虑省去漉饭这一步骤，也就是将生米直接上木甑蒸。生米上甑，浸泡大米成了关键。天冷时得用温水浸泡，天热时只能用凉水。温度不同，浸泡的时间也不一样。在通过半年多时间多次摸索后，摸清了不同温度下浸泡大米的时间。不过。这样蒸出的米饭口感虽说不错，可有客人觉得稍稍硬了些。又一次次试验摸索，最终采取了第一遍蒸出的稍硬的米饭用冷水再浸泡一次、在木甑中蒸第二遍的方法。

他成功了，这样蒸出的米饭米粒饱满，既不硬也不软，口感特别好，客人大呼“好吃”！他将其总结为“两泡两蒸”法：先把大米用冷水浸泡三五个小时，沥干水分后上木甑蒸，待蒸得七八分熟时，取出再用凉水浸泡三五分钟，又上甑蒸七八分钟。

许多顾客说：“我来进餐就是冲着米饭来的。”进餐的人越来越多、范围越来越广，一位企业老板觉得好吃，又向他公司的员工推荐。老板索性将楚汉生活小碗菜快餐店作为员工食堂。几年来，他每次皆是一次性充值10万元。

凭着小碗菜和这碗米饭，他的生意蒸蒸日上，这些年来几乎一年开一家新店，眼下已开到10家。客人都说他的小碗菜快餐店价廉物美，一份低的只要5元，最贵的锅仔38元；客人随到随吃，不要等候。

他是1968年出生于湖北仙桃市的邹银巨。如今，40公斤一甑的米饭一天要卖60甑左右，高峰时5分钟就卖完一甑。生意发达了，他依然坚持米饭按人头收费，也就是客人进店后，米饭敞开肚皮吃，每人只收1元的米饭钱（米饭是赔本的，一甑饭要亏100多元）。

只12年时间，把一份平均利润不到3元的小碗菜做成了年收入600万元的事业，邹银巨被称为“小碗菜王”。正如武汉餐饮业协会会长刘国梁说，“楚汉生活小碗菜”得以发展的根本，在于做到了精准定位，致力于为汉正街商户和从业者提供便民服务，产品和价格与消费者的需求产生了共鸣。

 致力于顾客所需要的“快”，抓住质量这个根本，敢于出新，就能让人生进入快车道，生意热气腾腾、蒸蒸日上。

发表于《莫愁·时代人物》2022年11期

字数：1506

地址：湖北省仙桃市新城壹号5期1栋2202室   邮编：433000

电话：13135997369    0728-3274271   QQ 547213055

微信号：13135997369身份证：422427195812070333

中国邮政储蓄银行仙桃市宏达路营业所  户名：段奇清  账号：6052 3021 6200 540409