食不厌精，文亦同理。   

中国的烹饪和日本的料理都十分讲究刀工，这点与法国大餐为代表的西洋菜肴以及咱们另一个近邻韩国菜似乎有很大不同。

中国菜的刀工名目和手法繁多，简单的削个萝卜花，无论是玫瑰还是菊花无不栩栩如生、招蜂引蝶；复杂的飞禽走兽也能雕刻得惟妙惟肖。但我总觉得有雕琢、堆砌之嫌，可敬而不可亲、不可爱。如果说中国菜的刀工侧重色、香、味中的“色”，日本料理的刀工虽不以花哨见长，却更注重“味”。这也许可以看作是中国文化看重“面子”，日本文化讲求“实”的延伸吧。另一个佐证是日语里有一个很独特的词-“切味”，训读作“KIRIAJI”，说明是一个很日本化的词。切，即刀工，不是看画的，而蕴有鲜活的味道，绝非故弄玄虚。

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日本男人间流行一句自谦的俏皮话：家内最拿手的菜是生鱼片。

生鱼片本来具有天生丽质的美味，加工极简单，既不需要掌握烹制的火候，也不用在调味上格外下什么功夫，只需切好上桌即可。然而，职业日本料理高手与家庭主妇制作生鱼片最大的区别恰恰在这简单得不能再简单的刀工上。刀口的锋利、素材的新鲜自不必说，纹理也是可以理喻的。切生鱼片首先要把握薄厚、大小，为的是入口时的舒适度。而我认为最不可言传的是切片时入刀的角度，切的角度决定了生鱼片的棱角，而棱角在舌面与上颚“咯”出的快感就是“切味”吧。生鱼片其他要诀是温度和湿度，既不能冰口也不能温吞；鱼肉表面既不能水淋淋也不能干涩。你们尽管把你们在中国吃到的生鱼片就呼作“生的鱼片”吧。

在日本时尚青年流连的六本木地区一家咖啡馆打过一段工。这家店白天供应各种名目繁多的南美咖啡、英国红茶等饮品和自制的糕点，晚间可对预约的客人提供十人左右的意大利餐。厨师共三人，主厨、大厨和实习生。主厨是劳心者，负责制订每日的菜单、价格，对客人攻心、对老板示能；大厨忙活耗时、拿手的菜肴烹饪；而刚从料理学校毕业青涩的实习生，除了要包揽倒垃圾、搬重物、洗、涮、切等所有下手活外，还要兼职充当主厨的撒气筒，体现主厨的威严和睿智。一天，主厨吩咐他拿两个洋葱切丝，他从菜堆找出两头洋葱，麻利地剥皮去蒂，转眼一堆白花花的洋葱丝堆在了砧板上。主厨过来用三根手指抓了抓，随手都撸进垃圾桶：长短不一，重来！刚才还如释重负的实习生额头又冒出细汗，重新拿出两头洋葱，麻利地剥皮去蒂、对剖两半，平面朝下按在砧板上切了两三刀，自己抓起一看还是长长短短，顿时额头汗珠的颗粒变大。本来嘛，洋葱外圈的皮肉直径大，内层的小。实习生尝试着将一根根长段的改刀，与短的看齐。主厨见状走过来抬起膝盖重重地在他屁股上顶了一下：你小子在学校怎么混的，活儿干得婆婆妈妈像个家庭主妇。主厨并不白敲打人，他抄起柳叶刀同样将洋葱对剖两半，平面朝下按在砧板上，用刀尖纵向将洋葱外面的几层划开两道，然后横向切丝。我在一边看傻了眼，原来所谓刀法就如同窗户纸一捅就破。没想到这一招几个月后我到另一家餐馆打工时就用上了。

刀工，并不仅是纯熟练活儿，在无形世界的角力才能决定高低。这又使我想起中村兰台的另一方印：大象无形。

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                         大象无形    丁伯奎作