有位祖籍内蒙古的香港朋友对我抱怨，说到西贝吃大烩菜怎么只有盘底一点点，完全不是原来烩菜那个样子。现在不仅西贝的烩酸菜和烩现菜量给的少了，有时候用砂锅上来，菜连一半的位置都没到，吃几下就没了。回到内蒙古到餐厅叫烩菜也多是这个状态，特别是我常去的“塞上府”，烩菜的量比西贝还要少。实际上不仅是西北的烩菜，东北菜中意思和烩菜差不多的“炖菜”，也“谦虚”的早已不是原来盆大菜冲的样子了。

　　烩菜在西北是“养命”的东西。我早年下乡时老乡们家家顿顿都是一锅烩菜，烩好菜连盘子都不用，就整个一锅端上炕，全家人围着吃。所以烩菜是管全家一顿饭的“菜”，向来是宽宽敞敞一大锅，能吃个够，吃个痛快，是西北老乡一家能填饱肚皮的养命“菜”。烩菜进餐厅后，为保持本色，相当长时间也一直以一大盆满满当当，慷慨大方地出现。实际上烩菜之所以是烩菜就是以量大、丰实，能给人满足感而坐实这道菜的。我以前到餐厅吃烩菜，都是把烩菜当主菜，另叫些凉菜之类零碎东西就满足一餐了。任何有内蒙古生活经历的人对烩菜不仅是热爱，而且还心有感激。这份向来比别菜量大很多的烩菜，是许多人有成长记忆的食物，是把他养大了的东西。

　　因此烩菜不能不“烩”，实在不能象炒菜那样羞羞答答地端上来一点点。烩菜量太小了，就少了这种民间市井饮食虽粗糙却独有丰厚的核心价值，少了真实平民生活的一种意味，也就少了慷慨大度的意气风发，神采飞扬。不能放开来大口大口地吃，那就不叫吃烩菜了。

　　在香港虽然寸土寸金，饮食已全面退化至“矫小轻盈”，但“车仔面”却一直保持着碗大汤宽的传统。有时一碗面要添不下20种的配料，这种七彩拼贴的大杂烩保持了车仔面本质上丰厚的形象，甚至成为一种香港另类特色饮食传统，成为此香港人精神记忆的一部分。

　　烩菜对内蒙人来说也是如此！