食尚小米的清炒虾仁

原料：虾仁、鸡蛋、姜、葱、黄瓜

调料：葱姜蒜、水淀粉、盐、胡椒粉、绍酒

做法：

1、虾仁洗净用牙签挑去虾线。

2、鸡蛋打开不大散，蛋黄蛋清分开。

3、将挑去虾线的虾仁洗净吸净水放在盘中

4、将虾仁放上盐、胡椒粉、绍酒、干淀粉及蛋清。   5、将淀粉和蛋清和虾仁搅拌均匀上浆，放冰箱稍微冷冻。

6、黄瓜洗净一切为二。   7、剔去中间爱出水的黄瓜籽。  

8、葱切末，姜切末，黄瓜刚刚好切成罗锅的虾仁状。    9、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、葱花提前调成碗芡。

10、烧热锅内放油。    11、3、4成油温放入浆好的虾仁迅速滑散。

12、颜色变红迅速捞出待用。   13、迅速捞出放盘子里是为了保证虾仁的爽脆

14、锅中留底油少许。   

15、锅内放油煸香葱姜末放入黄瓜丁。

16、略炒迅速放入滑好的虾仁。   17、迅速倒入碗芡翻炒。 

18、略炒汤汁紧收即可出锅装盘。    

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上浆是炒好虾仁的关键工序，上浆前，先把洁净的干布铺开，把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上，上面再盖一块干布，然后用手掌轻轻平压，以除去浸泡的水分。上浆前，先在虾仁中加入食盐、绍酒、胡椒粉拌和均匀。加盐可使虾仁进味，并使虾肉中的蛋白质起胶，易粘住浆糊，加盐量为虾仁的1%。清炒虾仁应上蛋清糊，要选用新鲜的蛋清，每500克虾仁，应加蛋清50克、淀粉25克。蛋清用多了，滑油时容易成团，易脱落。淀粉用多了，滑油时虾仁连成团。

上浆的顺序是先放蛋清，搅匀后，再加淀粉，再搅匀后即可下锅炒制。要注意随上浆随炒，放置时间长了，浆糊容易脱落。

滑炒先将炒锅洗净放火上烧热，先用少量油下锅并使其布满锅底，锅热后再加油，烧至三四成热时，下入虾仁滑散至熟，起锅装盘，俗称“热锅凉油”。炒锅先放少量油烧热，是为了使虾仁下锅后不粘锅底，无黄渣。温油下虾仁，可使虾仁嫩脆，且不粘连。

最后还要用碗芡减少虾仁在锅中的烹调时间。（高级点的用高汤、食盐、绍酒，水淀粉调和）将虾仁复入锅内，迅速淋芡、颠匀后加鸡油起锅更香，装盘上桌。

注意：做好的清炒虾仁，鲜嫩软滑，食后盘内无汁。