炒肝

    炒肝是北京的一道著名小吃，它是以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜、酱油等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝的主儿都是些平民老百姓，比如拉洋车的、走街串巷做买卖的等等，那时他们吃的时候都是蹲在墙根儿讲究的是端着碗围着圈地抿着吃，并搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多说头了。老北京最有名的炒肝店是位于鲜鱼口的“会仙居”。早年间，会仙居是个二层小楼，人们来到这儿，掌柜的总是笑脸相迎笑脸相送，老话儿说：和气生财嘛。给您送上一碗炒肝，再给您递上一碟小包子，掌柜的再给您递几句吉祥话，您那个美劲儿就甭提了。要不人家会仙居怎么留下句老话儿叫“会仙居的炒肝，神仙喝”呢。今儿洛桑丹曲这顿炒肝也算是为远走的兄弟绿野仙踪所做，谁让他是绰号“小神仙”的。

    炒肝的老作法比较复杂：先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成 5分长的小段，俗称“顶针段”（就像家里做活的顶针的模样），再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条......。我呢，直接从稻香村买来卤熟的肥肠和猪肝作为主料省去前期环节顺着往下做。

              主料：一段卤好的猪肥肠。辅料：葱姜蒜

                肥肠切顶针段，卤好的猪肝切薄片

                        蒜末、芡汁备用

炒锅放底油，下大料葱姜蒜炝锅，再下顶针段肥肠将肥肠油炒出，倒酱油、料酒、加水、放入猪肝片移锅小火炖一小时。

                          勾芡撒蒜末

                        盛小碗转着吃

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              扎西德勒！

                  洛桑丹曲  北京 

                          2009-05-30