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图中是之前做的番茄派，用的pate brisee酥皮派皮

其实很多种面皮都可以做派，今天写的3种是最基础简单的。很好上手哒

派皮如果时间充裕最好都提前一天准备。以下所有配方都可根据比例自行调整量的大小。有机会补上一些过程照片

1 pate sucre 甜派皮

最基础常见的派皮配方，做法简单，口感松软有点像饼干，配方里含糖，可以做任何甜的派

配方量是做2个8-9英寸的派

125g powdered sugar 糖粉

250g butter 黄油

3 eggs 蛋

500g cake flour 低筋面粉

做法：

1，搅拌机里把黄油和糖打松软

2，加入鸡蛋。一个一个加

3，鸡蛋和之前的都混合均匀后加入面粉

4，混合在一起形成面团后就停止搅拌，减少面筋的生成

5，分成2坨一样大小的，保鲜膜包好放冰箱至少一个小时候后使用。

这个面团冷藏室可以放4天左右，冷冻可以放1-2个星期

2 pate brisee 酥皮派皮

我个人最喜欢的派皮。只含及少量的糖，酥软轻薄的酥皮适合搭配任何馅料，不管甜的咸的~而且在烤箱里也比较耐烤，不容易烤过火。下面的做法混合了一 些我自己的心得，一般recipe不会写这么多，看着或许觉得这个面皮怎么这么复杂，其实步骤很简单要做完根本没几分钟的事儿，只不过控制面团的质地第一 次做的时候可能有一点点难度。不过就算面团过湿操作过多导致面筋生成变很有弹性，烤出来也不失败，只不过面皮会缩水口感也差一些。为了做出完美的酥皮派 皮，还是需要几次才能掌握的

2个8-9英寸派

250g cake flour 低筋面粉

1/2 t salt 盐

1/2 t granulated sugar 砂糖

125g cold butter 很冷的黄油 切成小块

80g ice water 冰水，可能会根据面粉本身状况有所不同，多加或少加

做法

1，面粉里加入盐和糖

2，把切成小方块的黄油加到面粉里，放入搅拌机1,2档搅拌。直到黄油被面粉包裹然后被切割成黄豆大小。这个步骤是为了把黄油夹裹在面粉中烤的时候在面皮里融化产生空洞从而分离面皮变成一层层的酥皮。一定要确保黄油很冷

3，搅拌机放到1档加入冰水。水和面粉混合后很容易黏在搅棒上所以刚倒完水后要停止搅拌，把搅棒上很湿的部分弄下来。一般来说80g冰水会有一点点 不够，搅拌器底部会有很多干粉。这时候小心的沿着边倒一些冰水和底部的干粉混合。搅拌器1档转个几圈就停。如果还有干粉没关系。手动解决。

4，把一些已经和水融合好，手感碰上去柔软有点湿润但不会粘手的面团挑出来，这些已经好了，不要过度搅拌导致面筋的生成。剩下一些太干的部分看情况 加水或者和太湿粘的一些面块混合，如果手很暖和的人就尽量用工具和面。当盆里没有干粉的时候。把所有面块取出，包上保鲜膜，稍微给点压力让它们变成一个面 坨。这个面坨就是会很多裂痕，所以不要担心，个别裂痕感觉很干的话用手指沾点水稍微涂一下，但如果太干都没办法变成一坨就说明水有点不够了（可以把块块都 放回盆里加一点点水再搅拌几圈）。包好放冰箱至少2个小时，面团里的水分其实很足够会慢慢湿润干燥的部分。完成的面团可以隐约看到一些黄油块，那就是成功 啦（这个在擀面皮的时候会看的更明显）

保鲜膜包好的面团可以冷冻1个星期随时使用，冷藏大概3,4天

备注：这个面皮也可以不用搅拌器，纯手动完成。我个人稍微偏向机器因为手毕竟有温度，加入水后揉面很容易揉过。当然如果是手脚冰冷的人或许还挺适合 手和这个面团=，= 一切都强调要冷就是因为要尽量减少面筋的产生，尽管是低筋面粉但是碰到水后还是会有面筋的。和面包不同，对于糕点来说，一定要小心操作面团减少面筋出来的 口感才会好。pate brisee如果做的很完美，烤出来会分很多层，咬起来碎掉的酥皮应该是超级轻薄的，因为大比例的黄油，所以很香~此做法在以后会提到的真正酥皮配方上也 会有应用。

3 pate sablee 酥饼派皮

这个派皮由于只含有很少的水分，所以口感很酥，一咬就碎，同时这个配方也是很多饼干的基本配方。搭配一些中间馅料很柔软的派很合适。

量是2个8-9英寸的派皮

150g butter 黄油

90g powder sugar 糖粉

pinch of salt 一点点盐

2 egg yolks 蛋黄

225g cake flour，sifted 筛过的低筋面粉 （饼干里的干粉部分基本都要筛，因为含水量很少，低筋面粉本身又容易结块）

1-2 T（tablespoon）1-2汤勺冰水。

做法：

1，搅拌机里打松黄油，糖，盐到松软

2，加入蛋黄，一个一个加

3，加入面粉，抵挡转几圈混合后就停

4，如果面团过干，加入一些冰水再抵挡转几圈

5，保鲜膜包好放冰箱至少1-2个小时

冷藏3-4天，冷冻1星期