五谷·五味

俗话说：“五谷杂粮，五味杂陈。”何为“五谷”？何为“五味”？

（一）

我国古代的饮食养生观在《黄帝内经》中多有体现，《黄帝内经·素问篇》中提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的观点。

这种饮食结构，一直延用到今天。其中，谷物为食物结构的根本，是供养身体的基础，果类为辅助物，肉类为补益，蔬菜为充养。

“五谷”一词，始见于春秋战国时期。《论语·微子》中说：“四体不勤，五谷不丰。”这里的“五谷”指的是五种粮食作物，但没有具体说明是哪五种。在此之前，《诗经》中也有“百谷”之说。

《礼记·月令》中，记载了西周天子于七月十五日（即中元节），以新收获的“五谷”祭祀祖先，然后尝食新谷一事。《荆楚岁时记》也有十月十五日（即下元节）用新产的麻和豆分别烹为麻羹、豆饭等，来祭祀先祖。此后，这种以五谷祭神的习俗便沿袭下来。于是，人们出于对自然的崇拜，想象冥冥之中有一位可以主宰五谷生长的女神，她就是“五谷神”，又名“五谷母”。

关于“五谷”所指，有两种不同的说法。汉代郑玄在注解《周礼·天官·疾医》中“以五味、五谷、五药养其病”一句时，认为“五谷”是指麻、黍、稷、麦、豆。而赵岐在注解《孟子·滕文公上》中“树五谷，五谷熟而人民育”一句时，认为“五谷”是指稻、黍、稷、麦、菽。

这两种解释的区别在于“麻”“稻”之异。麻虽然可供食用，但主要是用其纤维织布，谷所指应为粮食，因此后一种说法似为妥当。但以当即时的社会状况而言，北方是经济文化的中心，稻属南方作物，在北方栽培有限，而此亦可以作为有“麻”而无稻之由。所以，郑玄与赵岐的分歧，实际上是作物的地域环境之别。如黄帝“始蒸谷为饭，烹谷为粥”的传说应该为北方，而“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨”，“饭稻羹鱼”（《史记·货殖列传》）则非常形象地说明了南方人的饮食特征。

“谷”原指有壳的粮食作物，据说谷字之音，就是从壳的发音变化而来的。“五谷”之稻、黍、稷、麦、菽，分别是指水稻、黄米、小米、大麦、小麦、豆子。“五谷”之说随着农业的发展，到了后来，便泛指粮食作物了。

由此可知，粮食作物在先秦时期人们饮食生活中的地位已经十分重要。至今数千年来，粮食作物依然是我国人民的基本饮食原料。

（二）

古人的寻味之旅充满着生活智慧。盐是我国先民最早发现的呈味物质，在远古时期，人们已经开始食盐。相传在夏禹时期就已经开拓了盐田。到了商殷时代，盐便成了人们日常生活的基本调味料。

关于盐的由来，许慎在《说文解字》中解释为：“卤也，天生曰卤，人生曰盐。”所谓“天生”，从“盐”的字形便可读出，“盐”的繁体写法为“鹽”，里面包含着“卤”字。《说文解字》解释“卤”为“西方咸地也”，就是西方盐泽之地天然析出的盐粒，故而说“天生曰卤”；卤又经人工过滤加工结晶成盐，故有“人生曰盐”。

盐作为咸味唯一的呈现物质，被使用了相当漫长的一段时间。直到周代，才出现了另一种重要的咸味调料——酱。但周代的酱并非以今天的豆类为原料。《说文·酉部》释“酱”为“醢也，从肉酉”。汉代郑玄《周礼》注为“酱，谓醯、醢也”。所谓“醢”，是指一种用肉腌制的酱，即可调味，也可直接食用。这就是说，周代的酱，其实是肉酱和以酸味为主的醯这两类发酵食物的总称。

《尚书·说命》中记有“若作和羹，尔惟盐梅”，说的是用盐的咸味和梅子汁的酸味来调羹的味道。梅子是最早作为酸味呈味物质的食物，其果实的汁液便是最早的天然酸味调料。对此，《左传》也有记载：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，双烹鱼肉。”

大约到了汉代，又出现了以粮食作物为原料发酵而成的酸味调料——酢，即现在的醋。北魏贾思勰的《齐民要术》详细记录了当时酝造醋的方法：

“七月七日取水作之。大率麦一斗，勿扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，着井花水一碗。三七日，旦，又着一碗，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。”

甜味也是人类早最感知的味型之一，因其富有愉悦的口感而为人们喜爱。在《礼记·内则》中有“枣、栗、饴、蜜以甘之”之说，这里“饴”指麦芽糖，“蜜”指蜂蜜。《楚辞·招魂》中有“鳖炮羔，有柘浆些”之语，“柘浆”指蔗浆，即甘蔗汁。麦芽糖、蜂蜜和甘蔗汁都是早期甜味呈味物质的代表。

作为五味之一，苦味也是人类的一种基本味觉。但苦味一般不用调味，而是多见于日常饮品之中，如酒和茶。一些天然的苦味植物，大多具有清热泻火的特性，也广为食养所用。《礼记》中提到苦味，认为是用豆豉的结果。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”。王逸解释 “大苦”为“豉也”。

此外，还有一些物质，其本身虽无味觉，但因伴有刺激性的挥发香味，可使人产生特殊兴奋的感觉，古人也把它列为五味之，即“辛味”。辛味的呈味物质很多，自先秦开始，文学作品中就有椒、桂、姜、葱、蒜、芥等的记述，如《吕氏春秋·本味》中的“阳朴之姜，招摇之桂”，说的便是当时姜、桂（皮）之名品。

有关“五味”的记载，最早见于先秦的典籍中，如《吕氏春秋》有“仪狄始作酒醪，辨五味”之说。《周礼·天官》中也有“以五味、五谷、五药养其病”，郑玄在解释这段话的时候，认为五味是指醯、酒、饴、蜜、姜这五种物质，这还不是我们现在所言的五味。

《周礼·天官》中同样有如下一段话：

“凡疗疡，以五毒攻之，以五气养之，以五药疗之，以五味节之。凡药，以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍。”

郑玄认为此处五味是指酸、芾、辛、咸、甘。也正是在此基础上产生了现在的“五味”——酸、甜、苦、咸、辛，并由此渐渐形成了“五味调和”的理论：

“调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”

“五味调和”理论，即表达了先人们烹饪实践的理论标准，也有趣地契合了传统儒家哲学的中庸思想，更蕴涵着中国文化对“和”的审美追求。