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呛鼻子的绿芥末

(2013-10-17 09:09:30)
标签:

科普

科学世界

生活

芥末

分类: 新刊推荐

翻译/祁焱

呛鼻子的绿芥末


    为什么这么辣?那种呛鼻子的刺激味是什么?

 

    绿芥末是日式料理中不可或缺的香辛料,吃寿司、生鱼片、荞麦面时都少不了它。为什么刚磨出来的绿芥末的辣味特别强呢?它与普通芥末以及辣椒的辣味成分有什么不同,又有怎样的功效呢?

 

    我们常吃的绿芥末,是用山葵制成的。它是香辛类植物,大致可以分为日本山葵和西洋山葵两种。日本山葵(Eutrema wasabi)是十字花科山萮菜属,而西洋山葵(Armoracia rusticana,俗名horseradish,辣根)是十字花科辣根属,它们的种子也不相同。这里主要介绍日本山葵。

    山葵一般生长于阴凉环境。产出优质山葵的决定因素是水温,据说12℃左右是最合适的。供食用的日本山葵都种在清泉附近、河畔或田地里,西洋山葵只在田地里种植。


    那么山葵是从什么时候开始有的呢?在公元685年(相当于中国的唐代)前后的日本遗迹中,人们发现了写有“委佐俾”(意为绿芥末)的木简,由此推定当时已经有了山葵。而山葵作为食品,则始于日本江户时代(1603~1868年,相当于中国的明清时代),在那之前,它都是被当作草药来用的。中国也有野生的山葵,不过,据说是日本人更早将山葵引入了他们的饮食文化。

 

呛鼻子的绿芥末


(更多精彩图片及完整内容请阅览《科学世界》2013年第10期)
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