乳糖是一种由两个单糖分子组成的二聚糖，进入胃肠之后，不能被直接吸收，而需要乳糖酶把它分解成单糖才能被人体利用。人们在哺乳期都会产生足够的乳糖酶，但是很多亚洲人在断奶之后乳糖酶的产生量就逐渐降低，成年以后甚至就不能产生了。这样，乳糖经过胃肠不能被吸收，就原封不动地到达大肠。大肠中有各种各样的细菌，有一些能够代谢乳糖。这种代谢是一种微生物的发酵过程，会产生大量的气体，比如氢气、二氧化碳和甲烷等。这些气体的大量产生会导致胃腹部绞痛、恶心、腹胀、反酸和胀气等症状，就是我们所说的乳糖不耐受。
    因为酸奶在发酵过程中乳酸菌把乳糖转化成了乳酸，乳酸在体内的代谢吸收不再需要乳糖酶的参与，所以乳糖不耐受的人也可以食用酸奶。现代工业中，也采用一些预先处理分解掉乳糖，从而得到乳糖不耐受的人也可以食用的牛奶。