《中国人该怎么吃－4》调料

专家：赵  霖  中国人民解放军总医院营养科研究员

侯玉瑞  中央国家机关烹饪协会副秘书长

中国的饮食中调味料是必不可少的。调料对人体有哪些健康功效呢？一是为了饭香。都说老人“能吃就是福”，这老人要是没食欲了，那就不好了。另外一方面，随着年龄增长，舌头上的味蕾约有2/3逐渐萎缩，角化度增加，味觉功能下降，而一般来说，感冒、舌溃疡等疾病之后，常常觉得嘴里口淡，没味儿，所以要合理使用调料，保证健康。

中餐中发酵食品种类繁多，如酒、醋、酱、豆豉、泡菜、豆腐乳、酸浆（豆汁）、泡菜等，这都是食品微生物“发酵”的贡献。发酵食品易消化，发酵食品含有大量益生菌特别是乳酸菌，食物经过发酵产生了许多有益健康的生物活性物质。

过去有一段时间，西方说了很多攻击酱油的话，比如酱油里有黄曲霉毒素等等。新加坡曾经做了一项研究，发现老抽的抗氧化功能比葡萄酒还好。专家提醒大家，买发酵类的调料尽量挑玻璃瓶的，最好不买塑料瓶的。

“少盐多醋”是传统饮食之道，山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋与四川保宁醋并列“四大名醋”。适量食醋能生津开胃。现代研究发现，便秘是造成乳腺癌的重要原因，每天清晨在白水中加入6、7滴老陈醋饮用，可以有效地防治便秘。挑选食用醋时要选择大米、高粱、黄豆等为原料，传统工艺酿造的醋。

葱姜蒜也是常用的调味品。葱能够祛风发汗，解毒消肿，发汗通阳，治寒热头痛、阴寒腹痛、大小便不通等。葱白可煎汤内服、煮酒或捣烂外敷、炒热烫贴、煎水洗患处等；葱根可治风寒头痛与喉疮；将葱全株捣烂取汁，服用有化瘀解毒作用，可治头痛、尿血和跌打损伤，对疮痈肿痛也有疗效；葱还富含葱辣素，这种植物杀菌素对痢疾杆菌、葡萄球菌有杀灭作用；呼吸道疾病流行时，切片葱白夹在口罩中，可预防感冒；大葱可促进血液循环，有健脑功能。经常吃葱不但能降血脂、降血糖，还能补脑益智，因此葱被称为脑力劳动者的“绿色补品”。

姜能疆御百邪，故繁体字为“薑”。姜是助阳之品，素有“男子不可百日无姜”之谓。姜富含挥发性的姜油酮和姜油酚，有活血、祛寒、除湿、发汗之功，治疗风寒感冒的“红糖姜汤”家喻户晓。

大蒜素是广谱抗生素，对痢疾杆菌、肺炎球菌、链球菌、白喉杆菌、结核杆菌、葡萄球菌、霍乱弧菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、炭疽杆菌等均有杀灭作用。所以食用大蒜可预防痢疾、腹泻、伤风感冒，以及疟疾与咽喉肿痛，难怪大蒜被称为“地里长出来的青霉素”。

中国人该怎么吃4

《中国人该怎么吃－5》茶

专家：赵  霖  中国人民解放军总医院营养科研究员

孙丹威  高级评茶师  吴裕泰花茶窨制技艺第五代传承人

凡到过武夷山游览的人，一定会听到武夷山的茶农称老人长寿为“茶寿”。原来，古代文字学家造“茶”字的时候，独具匠心，从“茶”字的结构看，是由“艹八十八”等四个字组成，88＋20就是108岁。所以，茶人把108岁叫做“茶寿”。武夷山的茶农认为“茶寿”就代表“高寿”、“长寿”。

古代人最早是摘了茶叶嚼，发现嚼了以后就可以治病。此后进一步发展为“煮作羹饮”，就是用茶来做汤做饭了。古代文献对于茶的功能有非常丰富的记载，“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”当时没有茶这个字，用的是荼字。

茶叶中最重要的天然功能成分就是茶多酚，儿茶素类是茶多酚的主体成分。在茶叶中，含有一系列儿茶素的衍生物，其中EGCG的含量最突出，是绿茶的主要功能成分。

茶多酚作为自由基清除剂，不仅是天然抗氧化剂，也具抗衰老、抗辐射、去脂减肥、降血糖、降血脂和胆固醇、预防心血管的作用。茶叶中的芳香物质可溶解脂肪，解除油腻，帮助消化，促进吸收。茶叶中所含的天然维生素C 、维生素E 以及硒等生物活性物质，可清除对人体有害的氧自由基，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化、抗衰老等作用。茶叶中的茶多酚能改善血管的通透性，有效地增强心肌与血管的弹性，降血压。

绿茶一般采用玻璃杯冲泡，这样便于欣赏茶叶的姿态和茶汤的颜色。冲泡绿茶的水温一般以75－ 85摄氏度为宜，3分钟左右。碧螺春、信阳毛尖：松散鲜嫩，一般采用上投法，先将热水注入杯中，再投入茶叶。

茶里面还有一种成分对健康非常有益，就是茶多糖。茶叶多糖指茶叶中糖类、果胶、蛋白质等组成的复合物，约占茶叶干物质的２０％。茶多糖除了可以降血糖以外，还有降血脂的作用。给小鼠喂茶多糖，能使血液中总胆固醇、中性脂肪、低密度脂蛋白胆固醇等浓度下降，高密度脂蛋白胆固醇都能增加。茶多糖能够通过调节血液中的胆固醇以及脂肪的浓度，起到预防高血脂、动脉硬化的作用。

茶叶原料的老嫩程度对茶多糖含量的影响很大，随着茶叶原料粗老程度的递增，茶多糖含量增加。研究发现，在８５℃以上时茶叶多糖的活性就会破坏，所以要用凉水即室温条件下的水沏茶。

寒冬时节，养生之道贵乎御寒保暖。冬季泡上一杯红茶，不但可以暖身体，还可以起到防病的作用。鲜茶叶经过氧化后，茶多酚转化成红色的氧化聚合物——茶黄素、茶红素、茶褐素，这些不同的成分都叫做茶色素。新加坡研究调查，每月至少喝23杯红茶的受调查者，患帕金森病的几率比普通人低71％。


中国人该怎么吃5