《秋季果蔬正当时－1》水果、糖度、生理病害、营养成分

专家：冯双庆  中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

秋季是寒热交替的季节，经过酷暑之后，人体会因长时间的暑气耗气伤津，机体容易阴阳失调。同时，秋季气候干燥、凉爽，加上体内水分不足，人体易患秋躁症，如皮肤干燥、口干唇燥、咽喉肿痛等。因此，秋季的水果应以清热润燥、养阴润肺为原则。其中最为适宜的包括苹果、梨、橘子和葡萄。

挑选苹果大家都喜欢吃更甜的，可市场上苹果的种类琳琅满目，如果您爱吃比较甜的苹果，可参考它们的糖度含量：红富士：15；姬娜苹果：14；嘎啦苹果：13.7；红蛇果：13.7 ；青苹果：13.2。但是对于糖尿病人，可能相对较甜的红富士和姬娜苹果，就不太合适了。不过同一苹果的顶部和底部甜度也有所不同，一般相差2左右，所以如果喜欢吃富士或姬娜苹果的糖尿病患者，选择吃苹果的上半部分也是可取的。

      水果好吃，一般大家一买就会买很多，放得时间长了，就会出现一些问题，常见的是出现生理病害。一旦坏了、烂了，内部细菌扩散速度也比较快，所以尽量不要把水果放置过长时间。如果水果刚刚开始坏了，可将小伤口周围 1厘米左右的果肉切掉，剩下的部分吃下去对一般人不会有什么问题。有人说水果坏了就致癌，专家认为这种说法未免太夸张了。

相比于苹果，梨似乎更适合秋天食用，可是梨却非常不容易贮藏，所以常见于梨的生理病害也就更多，黑心梨、红肉病更是老百姓在家中经常容易碰到的情况。其实想要避免黑心梨的方法很简单，就是买回家中后，不要直接放入冰箱，而是在10几摄氏度的环境中放一两天时间，再放入冰箱保存即可。

俗话说“一天一苹果，医生远离我”。很多人由此认为苹果是营养价值最丰富的水果。专家指出，这是误解。其实，苹果在营养层面上，并不是最突出的，只是含有的营养元素最为全面，苹果中含有丰富的有机酸、葡萄糖、果胶、膳食纤维、维生素C和类黄酮物质等营养成分，其中，维生素C和类黄酮物质能够起到一定的抗氧化性，不仅可以使皮肤美白，同样对缓解心血管疾病也有积极的作用。但您也许不知道，梨在这些方面，丝毫不逊于苹果。

秋季果蔬正当时1

《秋季果蔬正当时－2》柑橘、葡萄

专家：冯双庆  中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

不同种类和品种的柑橘类果实，对低温的敏感性差异极大，其中最不耐低温的是柠檬、葡萄柚，适合的贮藏温度是10-15度；其次是柚子和柑子，适合贮藏温度是5-10度；橘子和甜橙类一般较耐低温，能忍受1-5度，但宽皮橘类中有的柑子不耐低温，如广柑适合的贮藏温度是10-12度。

桔子皮中含有大量的维生素C和香精油，将其洗净晒干与茶叶一样存放，可同茶叶一起冲饮，也可以单独冲饮，其味清香，而且提神、通气。桔子皮具有理气化痰、健胃除湿、降低血压等功能，是一种很好的中药材。可将其冼净晒干后，浸于白酒中，2～3周后即可饮用，能清肺化痰。烧粥时，放入几片桔子皮，吃起来芳香爽口，还可起到开胃作用。烧肉或烧排骨时，加入几片桔子皮，味道既鲜美又不会感到油腻。

葡萄含糖量高达10%-30%，以葡萄糖为主。

葡萄糖度测试结果：美人指葡萄：15.4；玫瑰香葡萄：15.3；无核白葡萄：14.6；红提葡萄：14.3。

除了甜度不同以外，葡萄在颜色的差异，同样代表着营养含量的不同，如紫色葡萄和黑色葡萄，在花青素的含量上就远远高于绿色的葡萄。

葡萄中的多量果酸有助于消化，适当多吃些葡萄，能健脾和胃。葡萄中含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素B1、B2、B6、C和P等，还含有多种人体所需的氨基酸，常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度大有裨益。

把葡萄制成葡萄干后，糖和铁的含量会相对高，是妇女、儿童和体弱贫血者的滋补佳品。另外，葡萄干包含了我们平时不会吃到的葡萄籽和葡萄皮，这两样东西中含有大量的花青素和白藜芦醇，对可起到一定防治心脑血管的作用。但葡萄干含糖量更高，不适合糖尿病人食用。

如何挑选葡萄：首先要挑选一串大小分布比较均匀的，不要聚集在一起，这样对氧的吸收，包括对于光照的吸收都有好处。再者要选着色非常均匀的，因为它是非跃变型的，要充分着色之后，才能够发展的比较成熟。还有一个最重要的窍门，就是选择它整个枝叶低端最下面的这一个，尝一尝是不是特别的甜，如果这颗葡萄甜，整串葡萄就相对甜。
 秋季果蔬正当时2

《秋季果蔬正当时－3》大蒜、蒜氨酸

专家：冯双庆  中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

    秋季正值大蒜上市的季节，大蒜是一种菜市场里常见蔬菜，这种被人关注的蔬菜，即是调味品又有保护人体健康的作用，您知道大蒜对健康有哪些好处吗？怎么吃才最有营养？针对不同种类的大蒜，在烹调、加工方面又有哪些讲究呢？中国农业大学食品科学与营养工程学院冯双庆教授，告诉您大蒜的秘密。

 很多人都知道，大蒜有杀菌的作用，可以治疗腹泻、痢疾等胃肠道疾病。再者大蒜还有预防感冒的作用，包括对肺部的咳嗽都有一定的缓解作用。其实大蒜就是一种天然的植物抗菌素，它为何有这样的功效呢？是因为大蒜中含有一种特殊的成分叫做烯丙基硫化物，所以不光是大蒜、其实咱们吃洋葱、大葱都有那种臭味，都是这种硫化物造成。

    大蒜的含水量是蔬菜中比较低的，比如说蛋白质的含量牛奶中为3%，而大蒜中却高达4.5%；大蒜中的微量元素硒，对于人体心脑血管有好处；大蒜当中的钾元素，对于高血压的病人也有帮助。

  一般情况下，大蒜都作为一种调味料来使用，可是您知道大蒜怎么吃最营养吗？大蒜中的蒜氨酸必须要使细胞破碎后与蒜氨酸酶结合，遇到氧气后才能变为大蒜素。有时有人害怕大蒜的味道，整个吞咽的话是起不到杀菌、保护心脑血管的作用。另外大蒜素不耐高温，大蒜素如果超过50度，它的杀菌功能就降低了。所以吃蒜的时候最好生着吃，并且一定要嚼碎了或者打成蒜泥来食用。

    值得注意的是大蒜和醋是好搭档，醋可以使大蒜素的保存时间延长，而且口感变好。

  在市场上常会碰到两种蒜：紫皮蒜与白皮蒜。它们的营养有区别吗？从它的口感上来讲应该是紫皮蒜更辣，这个辣味是因为烯丙基硫化物形成的，也就是蒜氨酸。所以越辣的话，它的蒜氨酸的含量肯定是多一些。白皮蒜相对来讲就比较温和一些，所以说比较怕辣的人可能吃白皮蒜会好一点。

   细心人会发现，有种独头蒜现在超市里卖12元多一斤，而最便宜的普通白蒜，只要2块元一斤。独头蒜和普通蒜的价格差别居然相差6倍之多！有民间俗谚说：“独头蒜更辣”，是不是独头蒜的营养素含量也更丰富？其实独头蒜和普通蒜并没有太大的区别，而紫皮蒜更容易长成独头蒜。农业上有句谚语，叫“种蒜不出九，出九长独头”，这个九是指数九，意思就是在天气暖和前播种。大蒜耐寒，而且大蒜在开瓣时，要低温才能分瓣。播种晚了，天气热就会休眠，这样就容易形成低产的独头蒜。另外与土地的贫瘠，生长中的灌溉都有关系，每亩地的大蒜都会有一些独头蒜。物以稀为贵，有的商家把地里的独头蒜挑出来卖，因此价格也就一路攀升。

对于一些不习惯大蒜的味道，吃了会有胃肠不适的人来说，用大蒜作原料，腌制糖蒜也是个不错的选择。需要注意的是腌制糖蒜的原料要选择白皮蒜，腌制前需将白皮蒜泡在5%—8%的盐水中一到两天，再拿出晾干后腌制。这样做可使糖蒜更宜储藏，口感也更为香脆。

对于家家户户都做过的腊八蒜的原料则要选择紫皮蒜。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。为什么选择在“腊八”这天制作腊八蒜呢，因这个季节泡气温很适宜，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。成品蒜呈翠绿色，味道酸辣俱全，十分可口。不仅解腻，而且口感非常好。

秋季果蔬正当时3

王凤崎 秋季润燥的吉祥果—橘子