拌、炝、汆菜的定义

拌：将加工处理成丝、丁、片、块、条等刀口形状的生料或晾凉后的熟料，直接加入调味品拌合成为菜品的一种烹制方法。（凉拌不要用料酒）拌菜的调味品，主要是酱油、醋、香油、虾油、芝麻酱等，以个人口味而定。常见的拌菜有凉拌黄瓜、凉拌粉皮。 
　　拌菜多现吃现做。但要注意消毒，保持卫生，防止因饮食不洁导致疾病的发生。 
　　拌菜特点：营养丰富，口感鲜嫩，清凉爽口。 

拌的分类：生拌和熟拌

生拌：洗好就可拌制。熟拌：炸制、煮至（熏一定要清干净，煮透）

水焯、氽制：烧烤、蒸制。炝的种类：水焯、油滑炝、焯滑炝。

所谓汆，一般是将经刀工处理的鲜嫩原料投入沸汤或沸水中，使原料快速成熟的烹调方法。由于成菜汤多而清鲜，质嫩而爽口，深受食客喜爱，故在烹调中使用较为广泛。

氽是将鲜嫩原料投入多量的热(沸)汤(水)中,使其快速成熟的烹调方法.由于所烹制的成菜具有汤多而清鲜,质嫩而爽口的特点,故一直深受人们的喜爱.

氽：将小型原料置于开水中快速致熟的烹调方法，多用于制作汤菜。氽法有两种形式：一种是先将汤和水用火煮，再投菜料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅，如“氽丸子”。另一种是先将原料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，再将已调好味的、滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。这种氽法称汤爆或水爆，如“三片汤”。  特点：汤色淡红、成鲜徽辣、口感脆嫩。
　　特殊汆法：这种汆法与前面氽法有明显区别。1.一般氽法要求成品汤汁清彻见底，而这个氽法则要求汤汁变浓呈乳白色。2.一般汆法口味清淡，而特殊氽法则味道浓厚。3.一般汆法取料范围较宽，而特殊汆法主要是各种鱼类。4.在加热中一般氽法是用纯水(汤)传热制熟，而特殊汆法除了用水(汤)加热还可以用油煎的方法进行初加热，然后进入水(汤)氽制过程。特殊法在汆制过程用时间较长，不是原料下锅后一滚即成，而是类似“煮”法。其代表莱有北京的“醋椒鱼”，河南的“萝卜丝汆鲫鱼”，现在在北方流行的“酸菜鱼”等。

从氽制菜品的色泽角度划分，有白、红两种，以白色为主。从成品汤的稀稠角度划分，有清澈和乳浓两种，以清澈为主。从制作过程中用汤角度划分，有用原汤和另换新汤两种。
　　氽制菜品的特点之一是成莱速度快。因此，不论是用软、脆、嫩原料必须新鲜。刀工处理后的形状必须是纽薄，剞成花刀的小块及茸泥料制成球、丸，这样才适应成熟快的要求。爽口利落是氽制莱品的第二特点，因此制作汆菜不勾芡，不宜用油、葱、姜等调料炝锅，其目的是防止汤汁混浊，太腻(除特殊氽法外)。清鲜是汆制菜品特点之三，因此，在调料使用上，只用除异味、提鲜味的葱、姜、酒、盐、味精、少量明油或醋与胡椒粉。其目的是为了保持和增加菜品的清鲜美味。喝鲜汤为主、吃鲜菜为辅是氽制菜品的第四特点；因此，做氽制莱特别注重鲜汤的制作和使用。