以下文章即为前天晚间的节目里采访的南通市地方民俗作家安铁生所写、摘自网络、仅供参考！
《回味臭虾油》作者：安铁生
“寒日里吃面条，就想到浇点臭虾油，但现在买不到了，与如东掘港特产“三伏虾油”的情缘，我是十岁前结下的，那时，父亲在如东做教师，每年放寒假都要带回质最优、味最臭的“三伏虾油”，在上世纪五十年代，它可是富含“冲击力的重口味”调味品，我不但喜欢在吃面条、“面疙瘩”时加一点，就是豆腐制品、大白菜上，洒上几滴，也立即入味三分，较之酱油、酱菜的咸，多了一份麻虾的腥香，“三伏天沤出来的臭鲜，对味蕾丰富的儿童舌尖，产生深层次的刺激”！
“正值上小学的我，对“虾油”瓶上的“三伏”二字产生了浓厚兴趣：“什么叫三伏？为什么叫三伏虾油？父亲告诉我们，最热的夏天，古来称为长夏，人们应潜伏、躲避热浪，故称伏，并且，还将伏天分了三个阶段——初伏、中伏、末伏，正是发酵麻虾，制作虾油的最佳时候”！
“在南通东边黄海的部分浅海区，有一种不大的小麻虾，如东的长沙、南坎、北坎几处昔日盛产，以每年春节前后的最佳，此时的海产麻虾杂质少，质量高，被行家称为“腊批虾、红灯虾”，每逢农历腊月、大批上市时，酱园就收购一年的原料，“其体壮肉实、尚未带籽（正月过后散籽，虾体瘦薄，影响油质醇度）”！
“如东“广隆酱园”商号系清末民初的江南镇江句容商人王定杨创建，后转让给安徽歙县商人程泽夫，更名为“广隆全”，他开辟了专用加工场，最多可储存4万公斤海麻虾，首先经过除杂、清洗、分级、分批下缸，“惊蛰”（节气）前，鲜麻虾无盐自酶，待虾体软化浮起，初次加低盐2-3%，让虾体分解发酵5-7天，二次加盐3%，经7-10天、虾体自然分解成糊状，第三次加盐3%，晴天大晒，雨天遮盖，入夜敞露、自然发酵，并适时再加点盐，特别在经“三伏暴晒”后，还要取一种紫萝卜皮为原料，作天然色素加色，海麻虾有壮瘦及大小之分，故出油率也略有上下，平均每百斤可抽取七十至八十斤虾油，由于经过“三伏天”烈日暴晒，其臭气冲天，必须经高温蒸熟后，方能返为臭鲜，按质量曾分
“优、龙、虎、鹤”四个等级上市, 色泽紫嫩、油清味佳，口味上毫不马虎”！
“与福建等地以海鱼为主制成的鱼露不同的是，如东掘港“三伏虾油”是以海麻虾为主，在生产过程中因酶的作用，促使虾体中蛋白质转化成氨基酸，其中，谷氨酸与食盐作用生成鲜味的谷氨酸钠，虾体内脂肪酸经缓慢脂化，变成了香味醇厚的酯类，构成其独特风味，它比闻着臭、吃着香的臭豆腐、臭乳腐，有着更深层次的渗透味蕾的作用，有多次，我看到街头挂着臭豆腐的招牌，炸着普通、没有发酵、霉变的白豆腐块，洒上一些“三伏虾油”冒充，吃入口中、豆腐内里无味，表皮只是虾油的一点鲜臭，如东掘港“三伏虾油”与广东蚝油、四川辣油、江西豉油齐名，是全国特色调味油的珍贵异类”！
“自古，通州（南通古称通州）民间就有“好菜一桌，不及麻虾一吮”之说，昔日的虾油堪称“中华一绝”，1994年在北京召开的第五届亚太国际博览会上，如东“海鹰”牌“三伏虾油”荣获银奖，笔者曾在广东吃过“虾抽捞饭”，可惜那里的虾油无臭鲜之妙，有恋旧情结的我，前几年还是在春节土特产供货会上，买到超市买不到的“三伏虾油”，用于拌海蜇头、浇于冷切羊肉上或下面条，馋涎欲滴、齿颊留鲜、臭里含香、吃了还想吃”！
“孙子3岁时爱食榴莲，说：
“闻闻是臭的，吃吃是香的”，但他尝了“三伏虾油”后说：“闻闻是臭的，吃吃也是臭的”，小辈与我们感觉大为不同、不足为怪，寓居上海的原如东掘港“广隆全”店主的长子程守中教授，曾在多年前的信里说：“近得家乡特产三伏虾油一瓶，拌菜浇面，味道不减当年，希望着意提高质量，更上一层楼”，但是，自上世纪90年代后，主要原料的麻虾原料匮乏减产，生产时断时续，逐渐退出了大市场，那时，虾油主要供上海等地制作龙虾片用”！
“正宗精制的“三伏虾油”工艺十分复杂，会做的老工人在世不多，制作“三伏虾油”后继乏人，且生产营销和质量检验上困难很多”！
(2023-07-25 19:06:16) 
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