近年来，一道“白什盘”可谓风头日进，大有俨然而成苏帮菜代表之势，似乎对所有冠以“苏帮菜”招牌的餐馆饭店来说，若做不好这道“白什盘”，那这家馆子绝对属于没名气，若连菜单上都没有“白什盘”三个字，那这家菜馆简直就是“一粒米笃粥，米气也没有”。

  但有趣的是，这道声名遐迩的“传统大菜”，在众多地方文献中却始终鲜有其身影出现，甚至在坊间的口口相传中，这道菜到底该称作“白食盘”、“白什盘”还是“白十盘”，一向都难得统一。

  闲聊中，曾向著有《姑苏食话》等多部苏城美食著作的王稼句先生请教过这个话题，稼句先生的意见颇具见地：“最初应该是白食盘，起意应出于旧时菜馆中一道特有的风景线，但这个“白食”和苏州人损人的“吃白食”意境全然不同，更多是含有善意的一个戏谑称呼”。

  确实如此，旧时苏州餐饮风尚和如今大有不同，那时餐馆店堂都不是很大，压根没有“巨无霸”、“餐饮航母”这类说辞，即便在上世纪五六十年代，如松鹤楼、新聚丰这样的名店，店堂面积也不过二三百平米，楼下大些，摆放有二三十张八仙桌，算是“大堂”，楼上小些，十来张八仙桌，几条屏风一相隔就算“雅座”了，几乎没有“包厢”、“卡座”这样的布局。

  那会儿的客人也随和，两三档客人共用一张桌子的情况是经常的事，遇见忙档，立等在前客身后等座位的情况也时有发生。

  外加上，苏州人待客素来有“吃剩有余”的讲究，若台面上出现“盆子朝天”，很容易被人视作心诚不够，待客轻慢，因此往往结账离桌，桌面上或多或少还有一些没吃完的菜肴，这就让一些后客有了“可乘之机”，将前客留下的如白斩鸡、肚片、鱼片、蹄筋、虾仁等筷面比较干净的菜肴划拉划拉到自家面前接着吃，就是在这类貌似“吃白食”场景下，带有苏式幽默的“白食盘”就应运而生了。

  苏帮菜里的混搭风

  旧时餐馆中，还有一道风景也很有意思，那时从没有“打包”一说，若逢要在餐馆饭店兴办“红、白喜事”等宴请，主家出门往往都会带上一橹饭盒钢精锅，若遇上席数多的话，带上钢**桶的也不稀罕，以便席散后能把吃剩菜肴带回家，倒菜时，主家往往会将整鸡、整鸭、蹄髈等大菜混倒在大锅或提桶中带回家，等到吃时，放在砂锅里回滚以后再上桌——坊间常将这道菜称为“刮档”。

  不过，笔者素来存有疑窦，当下时兴的另一道名菜“三件子”会不会也是因此而来？

  简朴而不马虎素为苏州人的治家之道，处理这些剩菜时亦然如此，主家往往会在倒回热炒剩菜时，把虾仁、蹄筋、蘑菇、鸡片等白色菜品单独倒在一起，而把鳝糊、腰花、猪肝、鸭胗等使用酱油或本身带红色的菜品另外倒在一起，回炒时，红归红，白归白，那些貌似残羹剩菜的东西，由此生成别样滋味，向来都极为家人喜爱的所谓“白什盘”、“红什盘”戏称，应运而生也就在情理之中了。

  况且，苏式菜肴中，“荤什锦”、“素什锦”这些混炒在一起的菜品历来就是很受欢迎的传统菜式，只是近年来在餐馆饭店不太常见了罢。

  当然，如今在菜馆享用的“白什盘”，食材绝不可能是残羹剩菜，客人们所能享用的美味不但食材多为“高大上”，而且配色上也展示出厨师对姑苏风韵中清淡、雅致、美味的感悟。

  我曾在苏苑饭店品尝过一次很不错的“白什盘”，主料为鱼肚、鲜贝、虾仁、蹄筋和鸡片，配料为冬笋片和鲜蘑菇，配色用的是上好火腿丁、以及几缕黄瓜皮切成的“碧玉丝”，以及切成薄片的蛋羹片，粉嫩雪白一大盘，氤氲雾气中隐隐透出点点红晕，丝丝碧绿和浅浅嫩黄，真让人不由生出不忍下箸的怜爱。

  我曾向刘宏大厨建议，如此精美制作的佳肴为何不大力宣扬一番？

  刘宏大厨的回答倒是实在，“白什盘”这道菜看似平淡简单，做起来却是不但颇费时候、而且很考厨师功力，混搭在一起的食材，各自都有不同成熟度，如鸡片、鱼片等所需火候要大些，而如鲜贝、虾仁等水产，火候稍大便失去滑嫩口感，真要烧好这道菜，一般都起好几次锅，制作难度远远超过“佛跳墙”、“三件子”等相类名菜。

  因此在他们饭店里，这道菜每天也能作出限量供应规定，不要的话，后厨说不定还真会忙不过来呢。

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