西点常会用到一些生的蛋，所以就存在一个消毒的问题。
蛋之所以要消毒，我想主要是因为它是从鸡PP里出来的，蛋壳上带有很多细菌，很脏。如果蛋壳没处理干净，在操作的时候，细菌会粘在手或操作的工具上，然后带到食物里，引起食物中毒。

如果忽略蛋壳的因素，蛋黄和蛋清其实是比较干净的。

在没有找到实验数据的情况下，我们可以用一些已知的事实来推理，证实这一点（蛋黄和蛋清其实是干净的）。
蛋是卵，是肉眼可见的最大的单细胞，蛋的表面有一层保护膜，可以阻止细菌侵入，所以要长时间保存蛋，蛋就不能用水洗，洗过后，保护膜被你洗掉了，细菌就会跑进蛋里，而蛋清是那么好的培养基，细菌在有营养的情况下繁殖很快的，用不了一二天，蛋就坏了。

从这一点我们可以推断，蛋黄和蛋清本身其实是比较干净的。

好的鸡蛋里细菌是很少或没有的，如果有，鸡蛋很快会坏的，因为蛋是很好的培养基，细菌在有营养的情况下繁殖很快的。 


知道了这一点就好办啦，我们只要把蛋壳搞干净就行。
作法：
1.需要用到生蛋时，就把蛋先洗干净，并擦干。
2.用75%的酒精涂擦一遍蛋壳，放在干净的地方凉干。干后再擦一遍，再放干，这样反复作三次。这蛋就基本上是无菌级的了。可以放心使用了。

网上看到过几种蛋黄消毒法，例如：糖水煮到118度，迅速成线状倒入蛋黄中，用来消毒蛋黄。从我的医学知识来看那几种消毒方法，感觉不太可靠。这些方法都会用到“热”来消毒，它为什么不可靠呢？

理由：
1.蛋黄凝固的温度为68℃—71℃，蛋清凝固的温度为62℃—64℃。
2.湿热灭菌法包括有5种：
（1）煮沸法：煮沸100℃，5分钟，能杀死一般细菌的繁殖体。
（2）流通蒸汽灭菌法：利用100℃左右的水蒸汽进行消毒，加热15到39分钟，可杀死细菌繁殖体。
（3）间歇灭菌法：利用反复多次的流通蒸汽，以达到灭菌的目的。100℃加热15～30分钟，可杀死其中的繁殖体；
（4）巴氏消毒法（Pasteurization）：加温61.1～62.8℃半小时，或71.7℃15～30秒钟。常用于消毒牛奶和酒类等。
（5）高压蒸汽灭菌法。
另外，专家也告诉我们：沙门氏菌在煮沸8～10分钟时才可杀灭。

从上面几点大家可以看出来，如果用加热法达到杀菌目的，那黄蛋也已经熟了。 http://files.bettyskitchen.com.cn/bbs/images/smiles/em01.gif 因此，那些操作方法其实是不能杀菌的，心里安慰而已。

120度的糖水成线状进入蛋黄中，它会被蛋黄迅速冷却的，达不到杀菌的条件。试想，如果真有那么高温度，黄蛋早熟了吧，因为.蛋黄凝固的温度为68℃—71℃。

可能有的人会想：如果我们用的方法杀不了细菌，为什么我们吃了没生病呢？
答案就是，细菌要达到一定的数量才会致病的。那些吃西点屋产品的人不是都好好的吗。而你知道西点屋里都是怎么操作的吗？我可是在那儿学习过一段时间的，从那以后，我再也没买过从烤箱里出来还要继续人工操作的西点。 


保持健康最好的作法是什么呢？

不吃生食！再好吃也不吃