“小李子油焖大虾”的秘密

看到天门现在满街都是“潜江小李子油焖大虾”，我觉得很好笑，明白人都知道真正的“小李子油焖大虾”其实是潜江广华油田一家大排档，主厨就是小李子本人，原名：李代军，烧油焖大虾有十几年了，从来没有开过分店，更不用说让别人加盟。

其实很多年前“小李子”并不是太有名的，生意也不怎么样（跟现在差很远），但不知道那个崇拜者开始在武汉打起“小李子”的招牌，于是“小李子”这个牌子如同雨后春笋遍地开花，湖北很多虾子的店都开始打起这个牌子，甚至可以说很多店主连潜江是那里都不知道，居然也打招牌是“潜江小李子油焖大虾”，可能他们认为只有打上“小李子”，顾客才认为自己的油焖大虾是正宗的！于是“小李子”开始被神化了。

很多店是被山寨做死了，“小李子”却是被山寨做火地，现在很多吃客都是慕名跑去潜江广华去找传说中的“小李子”，小李子本人就在露天烧虾，用8个锅，10分钟一锅，差不多50个桌子，下午6点后是没有空位的，我跟小李子聊过一次，他很有优越感地说：我就是小李子本人，其他的“小李子”都是假的，只有我这里是真的！

说到这里：很多人会问：那真正的“小李子油焖大虾”到底好不好吃呢？我吃过几次，确实很不错，很辣很麻很入味！但油焖大虾这个菜说是潜江菜，事实上就是川菜演变的，流程并不是很复杂。一般人用点心也能烧地很好！

可能现在会有人说我太自大!先不急。我把烧油焖大虾的流程给大家讲讲，事实上所有烧地好的油焖大虾的流程都这套流程，只是在食材细节的选用上各家有些小区别。

1洗虾和剪虾

在天门买龙虾在南湖有几家专门卖龙虾的地方，一定要跟老板要青虾，（现在市场价大概18元-20元一斤，你就说你是开餐馆的，老板懂得）青色的嫩龙虾，壳子薄肉多，如下图：

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颜色比较深，钳子比较大。这样的龙虾是去年的老虾子，壳厚肉少，如下图：

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买回来的先用清水冲几遍

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然后开始用刷子正反刷：

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全部刷完了再用清水过几遍了就可以开始剪虾子了，头先减掉，里面的一些脏东西弄掉，注意不要把虾黄搞掉了

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然后把腿全部减掉，腿是没有肉的，钳子可以吃

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把虾子中间的尾巴一拉，把肠子拉掉，最后剪刀顺着尾巴剪上去，把虾背剪开。

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然后再用清水过一遍就算全部处理完了

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2食材准备

龙虾2斤半（之前处理好了的）

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香料 ：有10种香料

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豆瓣酱：我用的是天门本地的豆瓣酱，在这里分享一个经验：豆瓣酱本来就是黄黑色的，如果太红一定是加了一些东西的。豆瓣酱不要放多，不然全是豆瓣味了。放点耗油更鲜！

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生姜大蒜和葱 ：大蒜要多些，葱可以用大葱，小葱也行

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冰糖30克 ，没有用白糖代替也可以。虾子最后的味道是麻辣鲜香还要带点甜！

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干辣椒和花椒 ：我用是石柱红干辣椒和茂汶红花椒，辣椒花椒一定要好，这点很关键！好滴辣椒花椒不止是提升辣味和麻味，也提升香味，这种香味是别的食材代替不了的。

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3烧虾开始

1：锅倒入1斤沙拉油（大概一瓶怡宝的油）火开大火。

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等油温烧到260度了（锅冒烟了还烧10秒钟）倒入龙虾，迅速翻炒十秒钟，要快！这个过程很关键，油温要高，不然虾子爆不开的，爆地时间不能长，虾子会老的。

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龙虾外壳基本变红，虾子尾巴裂开后下入香料，干辣椒，花椒，葱姜蒜，炒10秒钟，然后加豆瓣再炒15秒，炒出豆瓣香味。如果是家里做，火小的话炒的时间长点。

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然后加入冰糖，再倒整一瓶啤酒，然后加入耗油和陈醋

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调料全部加完，把锅翻动几下就可以盖锅盖改中火开始烧。餐馆的火大就改中小火，在家里火力不够还是用最大的火烧就行了。

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大概3分钟后揭盖子把里面翻动一下，用筷子把葱夹起来丢掉， 葱味已经煮进去了，放里面影响美观，在家做不夹走葱也可以。

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然后再盖锅盖烧3分钟就可以改小火慢慢收汁，在餐馆火大整个过程差不多8分钟，在家时间要长点，主要是汁要收起来，收地只有油就好了。

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感觉汁收的差不多放入味精关火，再翻动几下就可以起锅了！

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最后撒上些葱花就可以上桌了

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油焖大虾二大特点

一 合理香料配比，优质辣椒花椒，味道绝对正！

二 保证肉与壳不沾，很好分离！

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怎么样？看完之后是不是觉得很简单？不信你可以自己买虾子在家试试看！