在晋西北忻定盆地，庄户人家家传承着酿醋的手艺，当地土话把酿醋叫做“拌醋”。醋是我们这方人生活的魂魄，一日三餐，无醋难以下饭。农妇们一年要拌好几大缸醋，有醋日子就有滋味，生白萝卜用醋腌了，是盘好菜。滚开水化个辣椒盐醋汤，呛一点胡麻油，调高粱面鱼鱼就能吃得扑溜溜香。过活得再怎么窘迫的人家，只要女人还有拌醋的心气，这光景就散不了。

我在乡村的土炕上长大，小山似的高粱垛，黑黝黝的醋瓮是我人生最初的课堂。如今，离开故土20多年，乡居的日子变成一个个斑驳的影子，而母亲拌醋的场景，成为乡村生活的一根结实的筋脉，连缀起了那些光阴的碎片，成就了温暖的记忆。

每年正月十五刚过，二月二的龙灯还没耍，母亲便张罗着捏曲饼。草麦、高粱和谷子磨成粉，热水和匀，捏成四、五十个巴掌大的饼子，放进一个铺了干净麦秸的红泥瓦瓮中，捂在炕头让它发霉，叫“采曲”。那时候，正月过半，过年准备的不多的红枣馍、油糕、烧猪肉即将吃完，烩菜里的油腥越来越少，豆腐粉条销声匿迹，白菜萝卜又来唱主角，母亲一采曲，就预示着吃食丰美的日子接近尾声。

采曲的红泥瓦瓮，要保持相当的温度，它通常占据着家中最暖和的炕头。为了增加保温，黑夜，它穿着我们脱下来的棉衣，白天，又披上褪下来的棉被，在长长的日子里，伴着一家人浊重悠长的呼吸，慢慢地完成霉变酵化的过程。

等到三七二十一天头上，母亲会煮好满满一大瓮高粱颗子，等袅袅的热气散尽了，母亲就把通身长满黄毛绿毛的曲饼掰碎均匀地搀和到其中，这叫“插酵儿”。酵儿瓮放在家门背后，这个庞大的物件使得屋子更显窄憋，人多了就转不过身来。这段日子，村妇们来串门，多以酵儿为话题，插了吗？插了，今儿插的！此后，每天晨起和临睡前，母亲就用一根细长的柳木棍在酵儿里“哗、哗、哗”地搅。

接着，家中愈来愈浓地充斥着一种谷物发酵的酸腐气，和经久不散的腌酸菜味儿相酬和。那诱人的炖肉，香甜的枣馍，离我们渐次遥远，好日子过后的穷酸气息，叫人懊恼。而母亲也愈发忙碌起来，串门纳鞋底的消闲日子似乎一眨眼就过去了，生产队开始翻地送粪，母亲和一帮女社员每天跟在耕犁后头捡高粱、玉茭茬子，一冬天捂白的脸，被风吹得又红又燥。队上偶尔歇工的时候，母亲就和一伙村妇们到河滩上扫盐土。我们村东紧邻滹沱河，春上干冽的风一场场刮过，河滩上的水分被大量蒸发掉，白花花的盐碱就露出地表，女人们三五成群地拿上刮耙、簸箕和笤帚去河滩刮盐土、扫盐土，然后，一袋一袋地背回家来，做土胰子，熬土盐。

很快，村子里响起了布谷鸟“咕咕、咕咕”的叫声，北墙根的草返青了，院子里向阳处的羊角葱抽出了嫩黄的茎。在又一个日头明晃晃的早晨，我们在香甜的睡梦中被婶子们的恬噪声惊醒，扑鼻而来的是一阵浓郁香甜的米粥味道。一骨碌从炕上爬起，发现大铁锅里熬了满满一锅小米粥，屋子地上铺了一张大苇席，上面堆着小山一样的谷糠，母亲和婶子们跪在苇席上，满脸通红，费力地把发酵好的高粱酵儿、小米粥和谷糠搓揉搅拌均匀，一簸箕一簸箕地端到厢房的黑大瓮里。

这个过程叫“拌醋”，拌醋的讲究是颇多的，要择日子，带三、六、九的吉日。请来帮忙的办醋场合不敢大声说笑，怕“惊”了醋，更不能说不吉利的话，会“冲”了醋。小孩子的手是万万摸不得醋瓮的。所以来帮忙的人都是母亲提前挑拣着悄悄约好的,人陆续到齐了就赶紧插了街门，怕冒失鬼撞进来冲了醋，这样悄没声的气氛有点肃穆同时也诡秘难言，多少带点宗教的意味。

孩子们是不大理会这些的，我们关心的是那黄澄澄稠津津而清香四溢的米粥，它和我们平时喝的稀薄的米汤是多么的不同，那是母亲一年当中对小米的唯一的一次慷慨，在那个早晨，我们兄妹几个过足了粥瘾。

只消四、五天的功夫，谷糠、高粱酵儿的混合物就慢慢发起热来。这是醋发酵的关键时刻，醋品的好坏，往往取决于这个环节。正是锄苗季节，地里的营生撵得紧，母亲前后晌在生产队地里埋头锄高粱、玉茭，中午回家做罢饭，就一头扎进厢房里搅醋。整整两大瓮醋料要上上下下翻个遍，一天也不敢怠慢，实在是个累人的活。母亲脖子上搭块毛巾，汗水淋淋，腰深深地弯下去，上半个身子探进又深又阔的黑大瓮里，粗壮结实的胳膊被醋汁蚀得通红。

拌醋，不但凭着辛苦，更讲究“手迹”、“手气”，而这是叫人琢磨不透的东西。常常是一些拙妇，能拌出紫黑油亮、味道醇厚的好醋，而那些精明能干的女人，却不一定能拌出好醋来。男人们刻薄女人，或者女人之间互相揶揄取笑，总爱拿醋作由头：看谁谁家醋壶里那股醋，清寡无味，像泡马尿。生人之间打交道，也经常用醋品来揣摸主家的人性，我的堂嫂就是在相亲宴上凭着伯母醋壶里油黑绵厚的醋，而认准婆家人品的。我们小时候常被母亲告诫，女孩子千万玩不得麻雀，否则坏了手气长大腌不好咸菜，拌不出好醋。本家玉成嫂子是个泼辣能干的女人，只是在做醋上手迹不行，醋料到了该发热的时候楞是热不了，常在大中午苦丧着脸来请母亲去诊治。母亲就会用一只黑色的盔子盛了自家的醋料，去玉成嫂子家“救醋”。回来的时候，盔子里会有一把干黄豆，母亲把它拌在醋料里，说是“还肥头”。

到了二十多天头上，香喷喷的醋味就慢慢飘散出来了，全然不似先前的酸馊味。这时，吃醋料就成了我们的一件乐事，围到瓮沿边，母亲用手撮一点挨个喂到我们嘴里，一个个就被那股浓烈的醋味，酸得挤眉弄眼，直打喷嚏。连着搅了一个月之后，醋基本成熟，母亲把小坛里的土盐拿出来，一把盐，一盆醋料搅拌混和均匀，结结实实摁在两只黑大瓮里，这叫“腌醋”。

醋腌上了，地里的高粱、玉茭也锄罢二遍，村妇们会稍微获得一点清闲，饭菜上就能讲究一些。中午，除了手搓高粱面鱼鱼外，母亲常和邻家婶子们合锅出糜谷凉粉（绿豆、糜子、高粱、玉米磨成杂合面做的凉粉），用胡麻油、红辣椒炝出喷鼻香的盐醋酸辣汤，拌上新长出的香椿芽，那香味能窜遍半条巷子。

日子已近五月，邻家的桑葚果开始泛红，俊朗的黄呱老 (学名叫黄鹂鸟)）这时候频频光临村庄，它招摇地站在树梢上，“谷儿呱、谷儿呱”，拣最软最甜的吃，而我们这些孩子们是飞不上树梢的，只能蹲在墙根下的树荫里巴望有风拂过，落下几只来，捡了吃。天已经很热了，母亲在放醋瓮的厢房一角搭个铺板，供我们歇晌。她把我们从墙根一个一个拎回来，安顿在铺板上，不让我们吵醒正房里歇晌的祖父和父亲。

厢房的屋子很有些年头了，窗口很小，光线幽暗，常年混合着一种尘土、粮食、醋和老鼠的味道。几只土蜂“嗡嗡嗡”撕咬着窗户上的麻纸筑蜂巢，墙角结着蛛网，墙上挂着风干的马莲叶和老羊皮，四周高高低低排列着缸和瓮，里面盛着谷子、高粱和用醋腌着的萝卜疙瘩菜。在我们歇晌的时候，母亲就坐在门槛上纳鞋底子，她的脸年轻红润，看上去像一只熟透的蜜桃。

日子一晃就到了六月，村妇们忙着拆洗棉衣、被褥，不知哪天，那两大瓮醋料被移到了院中央，瓮盖揭开，晒在阳婆地里，叫“烤醋”。骄阳炙人，黑大瓮整天被日头烤得像烧红的铁锅，一直到太阳落山，瓮壁还烫手。阳光的刚劲一点一点浸透到醋料中，化出一股醇香的味道，我们常趴在上面抽着鼻子贪婪地嗅，也常偷偷地舔食那层黑红油润的醋皮。这时家家户户的院中，都蹲着几只这样的大瓮，浓郁的醋香在村庄上空浮动。

割罢麦子，吃过甜杏和香瓜，等黍子黄稍，枣儿有了红眼圈的时候，就能淋醋了，那时，大抵是在八月十五前后。母亲在厢房架起醋瓴，醋料放进去，倒上清甜的井水，醋瓴底部的小孔插上茭箭箭皮，清亮的液体就叮叮咚咚滴到下面的大盆里，“叮、叮、叮”，在深夜，犹如房檐下的落雨敲击着瓦楞。

刚淋出的醋颜色近似于玫瑰色，酸味很冲，但味道还嫌单薄，像心浮气躁的小媳妇，缺乏岁月的打磨。母亲把新醋盛在黑釉醋缸里，用青石盖盖严，放在厢房一角让它慢慢地陈化，叫“圈醋”。冬天到了的时候，要把醋里结的冰捞出，增加醋的纯度。在一个清冷的早晨，走进村庄的街巷，在街门外、粪堆上经常会看到明晃晃的冰凌渣子，那是辛勤的村妇们一早从醋瓮里捞出的冰。经过时光耐心的沉积，冬天一次次的捞冰，醋的色泽变得紫黑油亮，味道越来越醇厚柔和。

同样的原料和工序，酿出的醋是一家一个味道，有的滋味悠长，有的稀薄清寡，像村妇们或热烈或内敛的性情。而每一个成年之后的子女，认准的只有母亲家醋的味道，那是味觉记忆的源头，有着母亲独特的气息，是一个人终生的眷恋和热爱。

如今，乡下的母亲已经不再年轻，但精神气很足，依然年年在拌醋。我们兄妹也都长大在城里安了家，无一例外，每家的厨房里都有一个小陶罐，贮着母亲手酿的家醋。拌凉菜，用醋调，吃饺子，用醋蘸。因为父母源源不断地输送，我们的醋罐总是满满的，终年飘荡着诱人的醋香。坛里有醋，乡下的母亲还有力气做醋，这样的日子想来是多么的温和煦暖。