磷 脂
磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸、特别是
不饱和脂肪酸起着重要作用。磷脂主要含于蛋黄、瘦肉、脑、肝和肾中，机体自身也能合成
所需要的磷脂。磷脂按其组成结构可以分为两类：磷酸甘油酯和神经鞘磷脂。前者以甘油为
基础，后者以神经鞘氨醇为基础。
(一)磷酸甘油酯
红细胞膜的脂类约40％为磷脂，线粒体膜的脂类约95％为磷脂。磷酸甘油酯通过磷脂
酶水解为甘油、脂肪酸、磷酸及含N 碱物质。磷酸甘油酯的合成有两条途径：一为全程合成
途径，是从葡萄糖起始经磷胳酸合成磷脂的整个途径。卵磷脂和脑磷脂主要经全程途径合成。
另一个合成磷脂的途径称为磷脂酸途径或半程途径，这一途径是从糖代谢的中间产物磷脂酸
开始的。磷脂酸途径主要是生成心磷脂和磷脂酰肌醇。
必需脂肪酸是合成磷脂的必要组分，缺乏时会引起肝细胞脂肪浸润。在大量进食胆固醇
的情况下，由于胆固醇竞争性地与必需脂肪酸结合成胆固醇酯，从而影响了磷脂的合成，是
诱发脂肪肝的原因之一。食物中缺乏卵磷脂、胆碱，或是甲基供体如蛋氨酸等，皆可引起脂
肪肝。这是由于胆碱缺乏影响了肝细胞对卵磷脂的合成，而增加了甘油三酯的合成，因此促
进了肝细胞的脂肪浸润。
(二)神经鞘磷脂
神经鞘磷脂的分子结构中含有脂肪酰基、磷酸胆碱和神经鞘氨醇，但不含甘油。神经鞘氨
醇是由软脂酰CoA 和丝氨酸合成。神经鞘磷脂是膜结构的重要磷脂，它与卵磷脂并存于细胞
膜外侧。神经髓鞘含脂类约为干重的97％，其中1 1％为卵磷脂，5％为神经鞘磷脂。人红
细胞膜的磷脂中约20％～30％为神经鞘磷脂。
(三)食物中的磷脂
人体除自身能合成磷脂外，每天从食物中也可以得到一定量的磷脂，含磷脂丰富的食物
有蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏，尤其蛋黄含卵磷脂最多，达9.4％。除动物性食物

外，植物性食物以大豆含量最丰富，磷脂含量可达1.5％～3％，其他植物种子如向日葵子、
亚麻籽、芝麻籽等也含有一定量。大豆磷脂在保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝
等方面具有良好效果。
 胆固醇
人体各组织中皆含有胆固醇，在细胞内除线粒体膜及内质网膜中含量较少外，它是许多
生物膜的重要组成成分。
(一)胆固醇的消化吸收
胆固醇是机体内主要的固醇物质。它既是细胞膜的重要组分，又是类固醇激素、维生素
D 及胆汁酸的前体。人体每千克体重含胆固醇2g。人们从每天膳食中可摄入约300～500mg
的外源性胆固醇，主要来自肉类、肝、内脏、脑、蛋黄和奶油等。食物中胆固醇酯不溶于水，
不易与胆汁酸形成微胶粒，不利于吸收，必须经胰液分泌的胆固醇酯酶将其水解为游离胆固
醇后，方能吸收。未被吸收的胆固醇在小肠下段被细菌转化为粪固醇，由粪便排出。
影响胆固醇吸收的因素：①胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素，胆汁酸缺乏时，明显
降低胆固醇的吸收。食物中脂肪不足时，也会影响胆固醇的吸收；因为高脂肪膳食不仅具有
促进胆汁分泌的作用，脂肪水解产物还有利于形成混合微胶粒，并能促进胆固醇在粘膜细胞
中进一步参与形成乳糜微粒，转运入血，所以高脂肪膳食易于导致血胆固醇升高；②胆固醇
在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量增加而下降；③膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆
固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸，如亚油酸，血浆胆固醇即降低，这是由于不饱和脂肪酸
能促进卵磷脂的合成和提高卵磷脂胆固醇脂肪酰转移酶(LCAT)活性，生成较多胆固醇酯，由
高密度脂蛋白转运至肝，再经肠道排出体外；④植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固
醇的吸收，从而可降低血胆固醇；⑧年龄、性别的影响：随着年龄的增长，血浆胆固醇有所
增加。50 岁以前，男女之间差别不太明显，60 岁后，女性显著升高，超过男性，在65 岁左
右达到高峰，此与妇女绝经有关。血浆胆固醇的变化主要取决于LDL，而脂蛋白代谢受性激
素的影响。在男性和缺乏雌激素的女性中，给予雌激素则血中HDL 和VLDL 水平增高，而LDL
浓度下降，女性绝经后雌性激素水平下降，致使血胆固醇升高。
(二)胆固醇的合成
胆固醇除来自食物外，还可由人体组织合成。人体组织合成胆固醇主要部位是肝脏和小
肠。此外，产生类固醇激素的内分泌腺体，如肾上腺皮质、睾丸和卵巢，也能合成胆固醇。
胆固醇合成的全部反应都在胞浆内进行，而所需的酶大多数是定位于内质网。
肝脏是胆固醇代谢的中心，合成胆固醇的能力很强，同时还有使胆固醇转化为胆汁酸的
特殊作用，而且血浆胆固醇和多种脂蛋白所含的胆固醇的代谢，皆与肝脏有密切的关系。人
体每天约可合成胆固醇1～1.2g，而肝脏占合成量的80％。