凤翔腊驴肉的制作【图文天下】拍摄地点：陕西省凤翔县
拍摄民族：汉族
凤翔腊驴腿以味道鲜美和制作精良而著称。《凤翔县志》记载，凤翔驰名的腊驴腿（肉）创制于清同治年间，为县城东关铁沟村屠宰业者所独创。当地民谚曰：“要品西凤酒，想起腊钱肉。宴席要丰美，必备腊驴腿。”为什么凤翔特产腊驴腿与西凤酒相得益彰，共享盛名？这要从慈禧太后说起。相传清光绪26年（公元1900年），慈禧太后逃到西安，夜不成寐，食不甘味。宫廷总管李莲英谄媚那拉氏，绞尽脑汁，贡奉各种美味佳肴，仍得不到慈禧的赏识。陕西巡抚端方通过李莲英将凤翔特产“腊驴肉”奉上。慈禧知道端方吃食讲究，便动筷子尝了几口，脱口称赞：“这东西好，香而不腻，淡而不俗，比御膳房做得更有味道。话传下去，过年时不可无此佳肴。”后传谕凤翔府，当年把“腊驴腿”作为贡品，以后每年五千斤，送达京师……（据《可爱的家乡》丛书凤翔编）
腊驴腿的独创地凤翔县城东关铁沟村屠宰户邓万义今年已经79岁，是腊驴腿创制以来的第六代传人。如今儿子与儿媳已经全部继承了祖业，成了远近闻名的腊肉专业户。

1、待宰的毛驴。关中陇西的毛驴，食草、耐寒，肉质嫩而细，是制作腊驴肉的上好原料。1997年11月10日

2、杀生。由于女人的介入，宰杀毛驴已不再在男人们的专利。但宰前的祭祀却还是由男人来完成的。1990年11月26日

3、腌驴腿。毛驴的全身只有两条后腿才是腌制腊驴肉的最佳原料。要将驴腿挂架略晒，淋尽血水，整块投入陶缸内，分层加入硝、盐，上压巨石，腌制七七四十九天后取出。1998年11月23日

4、冻晒。“三九三，冻破砖”，人冻得受不住的时候才是冻晒驴腿的最好时切。一般选择室外一通风、向阳的地方，挂好驴腿，白天曝晒，夜间挤压，排出水分，反复多次。九天后驴腿由红变紫后来架。1989年1月15日

5、下煮锅。腊驴肉质量的好坏全在下煮锅上。这里的关键技术是五香调料的配制与火候的掌握。要环环紧扣，一点马虎不得。这时，腊肉传要亲自操作或坐阵指挥，因为，色、香、味的窍门全集中在这里。1998年3月7日

4、品味。“停火，捞。”烧了十个多钟头火的儿子最后还要请老子出来定寅卯。1999年1月23日

7、蘸油。将煮熟的腊驴腿拎出后让其自然冷却，再浸入驴油及原汁汤内，文火加热，反复提浸多次，到一定程度拎出，冷却后肉块表面出现霜状结晶，即为上品。然后，切块、装袋、封口。1999年1月26日

8、腊月的商店。农历年前腊月的商店里，腊驴肉几乎占据了全部的货架和柜台。1998年1月24日