受霉菌污染的食品，不仅变色、变味，脂肪含量减少，蛋白质也受到一定程度的破坏，尤其氨基酸 。

    含量显著下降，更为严重的是，霉菌在食品上的繁殖会产生霉菌毒素，通过食物影响人体健康甚至危及生命为了防止霉菌毒素对人体的伤害，首先要防霉。

    现将常见食品防霉变的几个方法介绍如下：

    1．加热杀菌法对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭；霉菌抗射线能力较弱，可用放射性同位素放出的射线杀灭霉菌。但黄曲霉毒素耐高温，巴氏消毒（80℃）都不能破坏其毒性。

    2．低氧保藏防霉霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶（罐）装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。

    例如：
    酱油：在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。
    香肠、肉类腌制食品：用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，即可防霉变。
    醋：醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油，使醋与空气隔绝，防止长白膜。
    干香茹、木耳、笋干、虾米等干货置密封的容器内保存。

    3．低温防霉肉类食品，在0℃的低温下，可以保存20天不变；年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，即可防霉变。

    4．土法防霉在100公斤的大米中放1公斤海带，可有效杀灭害虫、抑制霉菌（转）