为何新鲜蔬菜大多没什么香味或鲜艳的颜色，而水果却恰恰相反？

    新鲜的蔬菜没什么香味，主要因为当时的细胞壁非常完好，香味都被包裹在内。当高温烹煮时，细胞壁会慢慢破裂，散发出各种蔬菜特有的香味。但是如果温度过高，或者烹煮时间过长，细胞壁就会全部破裂，导致所有的香味都只弥漫在空气中，咀嚼起来却淡而无味。

    而水果往往是为了要吸引动物或者人类来食用，所以在他们的种子中就含有了各种鲜艳的颜色与气味因子。

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滋味=味觉+嗅觉

    不妨在家做个实验，吃草莓果酱的时候，捏住鼻子，你就只能尝到甜味，却不知道它是哪种果酱。

    拥有20多年经验的品尝师，也无法在没有嗅觉的情况下，分辩食物的种类或口味。

    因为我们的舌头，其实仅仅能感知到甜、酸、咸、苦及西红柿或者海藻中一种类似味精的成分。而所有其他的感觉，都是靠我们的嗅觉判断，传递到大脑，从而反射以往对于这类食品的记忆，才能区分其美味或者苦涩。

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蔬菜也有亲油与亲水之分？

    记得过去在上生物课时，老师会告诉我们不同的分子和物质亲油性与亲水性都不同。这也表现在蔬菜上。

    卷心菜/花椰菜：亲油性，所以要用水煮。卷心菜的最佳烹煮方法是放在黄油与水的混合物中煮7分钟。

    芦笋：亲水性。其香料分子很容易溶入水中，使其失去香味。所以最佳烹煮方式是牛油+橄榄油煸炒。

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红肉和白肉有什么区别？

    这里的红肉和白肉，并不是在生鲜的状态下它们自然的颜色。而是烹煮完成后的肉色。其中，以鸡肉为例，鸡胸肉为白色，而鸡腿肉就往往呈现微红色。这是什么原因呢？这其实就是我们所说的活肉和死肉。白肉和红肉的区别就在于该部分的肌肉经常运动，如果经常运动，储存氧气多，就为呈现红色，肉质也比较有嚼劲。

http://www.hellowind.com/attachments/2006/12/4_200612181557107.jpg小编快评：说实话，在写这篇博客的时候，我的嘴中还不断的在分泌唾液，哈哈。导致我今天狂吃很多，减肥计划严重受影响，因为看了那个节目实在是觉得垂涎欲滴。

    很多烹煮的秘诀因为过于复杂我都没办法一一列出。比如有人可以用20秒时间制作一升的冰淇淋，比如难吃的花椰菜居然可以让我超有胃口，比如土豆泥如何能做得丝般柔滑。最关键的是，这些都能在家里完成哦！

    不过话说回来，西餐比较适合用这种化学方程式般的精准来衡量，火候、食材、配比，都搞定了貌似就能做出美味佳肴。可放在中国这个“民以食为天”的餐饮大国，这其中博大精深的厨艺秘诀又岂是这一把秤一个温度计能够搞定？一个小当家“熊猫豆腐”就让你琢磨个一系列节目播也播不完。哈哈。

真的可以做出不会融化的冰淇淋吗？

真的能够看到飞溅着泡沫的巧克力瀑布吗？

薯条和果冻之间也存在着必然的联系吗？

抛开无聊的菜谱，放下手中的锅碗瓢盆，拿起化学元素表，

将厨房变身疯狂实验室，炮制极品美食，

用天平测量盐分，用试纸平衡酸碱

配比出无与伦比的个性食谱

当柴米油盐，换算成了钙铁锌锡

有时，生活会变得，更有味道……

11月10日-12日晚22：00，全国数字首播，就在SiTV全纪实频道。

• 11月10日　22:00  厨房化学方程式：蔬菜水果/肉类
• 11月11日　22:00  厨房化学方程式：冰淇淋/果冻
• 11月12日　22:00  厨房化学方程式：巧克力/盐