采擇：

擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬；茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。

凡牙如雀舌、穀粒者為鬥品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，餘斯為下。茶之始芽萌，則有白合；既擷，則有烏蒂，白合不去害茶味，烏蒂不去害茶色。

史載北苑每年採茶之前，皆有官員主持之喊山儀式，專門建有喊山台，選擇在驚蟄天降雷雨之際，先祭山神、茶神，然後台下采夫齊聲高喊：“茶發芽！茶發芽！”

歐陽修《嘗新茶呈聖俞》詩，描述的就是北苑贡茶的采造，其中：“夜間擊鼓滿山谷，千人助叫聲喊呀”，說的就是此儀式，後來的武夷山元代御茶采摘也繼承了這一習俗。

     任何時候，茶的採制，採永遠是第一個步驟。採茶的最好是晴天，黎明即起，日出則止。用指甲掐斷葉芽，而不是用指尖捏断或搓斷，其中的講究是很有道理的。指甲掐斷乾淨利索，如果用指頭捏斷或搓斷，必然是肉与茶芽接觸，手汗倒是有限，但嫩芽、葉蒂難免被捏扁、捏烂，同時手指的溫度也會導致能茶芽轻微發酵、變質，所以說不鮮潔。要求最高的采法是每個採茶人都帶著水罐而不是茶簍，掐下來的茶芽立刻投入水中，以保證芽青的品質。這種芽尖稱為水芽，是品質最高的茶芽。

    雀舌、穀粒，根據名稱就可想見其芽尖狀態，一槍一旗、一槍二旗，可見古人描述、形容是很形象的，槍，芽尖已長；旗，半開或初開之葉。

 白合：

 《北苑別錄》云“乃小芽有兩葉抱而生者是也”，為茶芽之不可用者。推究其義，此芽當屬於發育不全者，通常茶芽是一葉一葉交替而生，如果兩葉抱生，原因可能是前一芽停止發育，而後芽又出，擠在一起了，或許這種的病芽多呈白色，而合者，兩芽抱生也，故稱白合。這種稱呼估計是當時茶農發明的，或許還和當時當地的方言有關，有機會當去建甌市東峰鎮境一代做方言調查，了解是不是民間還有這種叫法。

 烏蒂：

 《北苑別錄》云“茶之蔕頭是也”，是采下的葉或芽之蒂發黑或發暗，所有才有此稱呼，烏者、黑也、暗也。對於崇尚白色的宋茶，有發黑的現象存在，要是混進去，就影響茶色了。

 采擇為兩道工序，先采後擇。擇是挑選、分類，也成拣芽。比如像白合要挑掉，烏蒂要處理。雀舌、穀粒、一槍一旗、一槍二旗，分別製造不同級別的貢茶。

《大觀茶論》的重點不全在采造，按蔡襄《茶錄》的說法，丁謂的書是專論采造之法的。所以他們都沒把重點放在整個程式上，幸虧宋人其他茶書對采造程式也多有記載，可相互補充，早于宋徽宗的宋子安《東溪試茶錄》載採茶如下：

    采茶辦茶須知製造之始，故次

建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早，歲多暖則先驚蟄十日即芽，歲多寒則後驚蟄五日始發。先芽者氣味俱不佳，唯過驚蟄者最為第一。民間常以驚蟄為候，諸焙後北苑者半月，去遠則益晚。凡採茶必以晨興，不以日出，日出露稀為陽所薄，則使芽之膏腴出耗於內茶及受水而不鮮明。故常以早為最，凡斷芽必以甲不以指，以甲則速斷不柔，以指則多溫易損，擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。民間常以春陰為採茶得時，日出而采，則芽葉易損，建人謂之採摘不鮮，是也。

 南宋趙汝礪《北苑別錄》對采造程式的記載也很詳實，參閱於下：

 采 茶
    採茶之法，須是侵晨，不可見日。侵晨則露未晞，茶芽肥潤。見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓，集群夫於鳳凰山山有打鼓亭。監采官人給一牌，入山，至辰刻複鳴鑼以聚之，恐其逾時貪多務得也。大抵採茶亦須習熟，募夫之際，必擇土著及諳曉之人。非特識茶發早晚所在，而於採摘各知其指要。蓋以指而不以甲，則多溫而易損；以甲而不以指，則速斷而不柔從舊說也。故采夫欲其熟習，正為是耳采夫日役二百二十五人。

    揀 茶

    茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蔕，此不可不辨。小芽者，其小如鷹爪，初造龍團勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，僅如針小，謂之水芽。是小芽中之最精者也。中芽，古謂之一槍一旗是也。紫芽，葉之紫者是也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏蔕，茶之蔕頭是也。凡茶以水芽為上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、烏蒂，皆所在不取。使其擇焉而精，茶之色味無不佳。萬一雜之以所不取，則首面不均，色濁而味重也。”

 關於茶芽的等級，宋徽宗時人熊蕃《宣和北苑貢茶錄》所載甚詳：

“凡茶芽數品，最上曰“小芽”，如雀舌、鷹爪，以其勁直纖銳，故號芽茶；次曰“中芽”，乃一芽帶一葉者，號“一槍一旗”；次曰“紫芽”，乃一芽帶兩葉者，號“一槍兩旗”；其帶三葉、四葉，皆漸老矣。···故一槍一旗，號“揀芽”，最爲挺特光正。···至於水芽，則曠古未之聞也。宣和庚子歲，漕臣鄭公可簡，始創爲銀線水芽。蓋將已揀熟芽再剔去只取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然。以制方寸新銙，有小龍蜿蜒其上，號“新龍團勝雪”。···蓋茶之妙至勝極矣!故合爲首冠。然猶在白茶之次者，以白茶爲上之所好也。”

 水芽可以說已經是個極至，但白牙是宋徽宗特推崇的，所以列在第一，因為白茶極少，可能是當時出現的偶然幾株品種變異。

 而紫芽，指的是一槍二旗的，居然已經那個沒資格入選了。不知道確實是茶太老了，還是紫色影響茶色的緣故。

 宋時茶書中的揀芽有兩層意思，一是一槍一旗，號“揀芽”，二是採茶後的分揀工序。

  宣和年間鄭可簡任福建漕運使，始制銀線小芽，號龍團勝雪，按《建安志》的記載，即是從白合剔取：

“此茶盖于白合中，取一嫩条如丝发大者，用御泉水研造成。”

 西宋姚寛《西溪叢語·建州龍焙》也载此事：

“面北謂之北苑，有一泉極清澹，謂之御泉。用其池水造茶，不壞茶味。唯龍園勝雪、白茶二種謂之水芽，先蒸後揀，每一芽先去外兩小葉，謂之烏帶，又次取兩嫩葉，謂之白合，留小心芽，置於水中，呼為水芽。聚之稍多，即研焙為二品，即龍園勝雪、白茶也。茶之極精好者，無出於此。每銙計工價近三十千，其他茶雖好，皆先揀而後蒸研，其味次第減也。”

 從白合中剔取水芽之說，若在參照《品茶要錄》白合得定義是“一鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也”，或有些道理，也即是去掉兩側抱生得小葉，獨取中心入鷹爪之芽，但烏蒂乃變色之葉芽之蒂，估計和水芽得剔取就沒關係了。 

 但水芽之說，當以熊蕃《宣和北苑貢茶錄》為准，畢竟此書是其父在北苑貢茶官署中任職時寫下的，熊蕃也就是整理出版而已。

北宋建安人黃儒，晚于蔡襄和早育宋徽宗，与苏轼同时人，所著《品茶要錄》，專論貢茶采造中存在的問題，同時也論述正常的采造標準，關於採茶，有《采造過時》一節，可資參閱：

　　　茶事起於驚蟄前，其采芽如鷹爪，初造曰試焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟同出於三火前者為最佳。尤喜薄寒氣候，陰不至於凍，芽茶尤畏霜，有造於一火二火皆遇霜，而三火霜霽，則三火之茶勝矣。晴不至於暄，則穀芽含養約勒而滋長有漸，采工亦優為矣 。

    凡試時泛色鮮白，隱於薄霧者，得於佳時而然也。有造於積雨者，其色昏黃；或氣候暴暄，茶芽蒸發，采工汗手熏漬，揀摘不給，則製造雖多，皆為常品矣。試時色非鮮白、水腳微紅者，過時之病也。

文中一火、二火、三火，指的是火前、也就是寒食之前的第一茬、第二茬、第三茬采的茶。 

該書在白合、烏蒂之外，還專門提到採摘中存在另一種影響品質的葉形—盜葉，其論《白合盜葉》曰：

    　茶之精絕者曰鬥，曰亞鬥，其次揀芽。茶芽，鬥品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢無窮，而人之耳目有盡，故造鬥品之家，有昔優而今劣、前負而後勝者。雖人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰鬥，二火曰亞鬥，不過十數銙而已。揀芽則不然，遍園隴中擇其精英者爾。其或貪多務得，又滋色澤，往往以白合、盜葉間之。試時色雖鮮白，其味澀淡者，間白合、盜葉之病也。一鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉之抱生而色白者，盜葉也。造揀芽常剔取鷹爪，而白合不用，況盜葉乎。