我的烧鸡卤肉开店经验 3

                        ----技术细节决定成败

      前面讲了开店中最关键的一个事就是选址，选址可能有人会说，你这人就会卖弄，空谈、瞎说一大堆理论的，来点实际的吧！其实，我不想反驳，为毛呢？聊天中，一朋友说最近的房子行情上涨，哥几个有钱就出手吧！好几个都说怎么怎么地，不相信他扯的。过两天，其中一个人，随他去看房，被售楼的一鼓动花两万排了个号，过了一个月，房价涨了2500元/平米，当时一个没排到号的要花12万买他的号，他才后悔没听朋友的建议多买几套了。哥在这里只能说，你有灵犀你就看明白了，没有的话也就这样了。再补充一句，选址怎么选呢？第一点就是人多的地方，口味再好把店开到沙漠里也没有人会去买，人多就有需求，各种各样的需求都有；第二点就是可能吃卤货、卤肉、卤菜、熟食人群多的地方；第三点就是交通便利又显眼的地方。剩下想做这行生意的，自己去人家开店生意好的地方琢磨去吧！

 总结了一下，除了选址重要外许多想做熟食卤肉关心的就是配方了，配方确实在起到了很大的作用，但真正在经营中它占的比例不是很大。配方对口味的影响比较大，但是要结合到实际的操作中才能显现出来，可以这么说，对于一个入行不久的人来说，就是给他一个名气非常大的店的秘方他也做不出那个味道来。为毛？这就涉及到制作熟食卤菜卤肉的工艺了，也就是操作的细节了。

 比方说，火候！是旺火、大火、中火、小火还是微火，不同的火力出来的口感是完全不一样的。比方说，腌制！为什么腌制呢？为什么有的地方腌制，有的地方不腌制？腌制都用什么料呢？腌制中是湿腌还是干腌？有说腌制能除腥，有说腌制能上色，有说腌制能入味，有说腌制能缩短卤制加工时间，也有说我不需要腌制一样做的很好-------都有道理；关键在于你对它的了解和认识程度，是否熟练腌制这个手法，熟悉了就用，不熟悉就不用，最终的结果是你做出的产品味道好，香而不腥，肥而不腻，口感是否嫩等等。那么前面说了这么多的原因就还是我今天想强调的：工艺中细节很重要！

 不少人，虽然跟着师傅很长时间操作，但是一到自己单独做的时候总有这样或那样的问题，并且你在学习中是不会遇到的。为什么呢？你学习的时候，一切都是配备好的材料和设施，换了你来自己做的时候，锅不同了，灶不一样了，火也不一样了，料不同了-------锅的大小，厚薄不一样影响就很大；灶是埋锅还是不埋锅的就不一样，火有用煤球的，有用天然气的，有用木柴的，有用液化气的烧出的火力是不同的；盐还有井盐、低钠盐、海盐、普通食盐等，咸味高低也不同的；料上，冻货和鲜货不一样，处理的方式还有区别；卤料中的香料产地不一样，风味就上有差别等等，所有这一切是你在跟师傅或者学校培训学习中遇不到的。在哪里你学到的只是成熟成功的方式，不是你自己的方式，除非你能完全把人家的照搬回来。还有老汤，不然用同样的材料和设备你做出的味道也与师傅教出来的不同。

 许多人在自己制作中常遇见的问题有老汤变黑，老汤变馊，回香味不醇厚，产品上架后不久干瘪发黑，味道没有进到肉里面，吃起来发腻，产品不香，添加剂用不用------

 老汤发黑或者说卤水发黑是初学者常见的问题，一般原因是清汤不到位，清汤就是把老汤里的杂质用细纱做的笊提给过滤出来，还有过滤不出来的在卤煮时汤似开未开时把起的白沫给打干净，也有用鸡蛋或肉末来清汤的看你熟悉那种手法了；再者就是，卤的产品比较少，等于是干烧老汤，这样很容易烧糊沉在锅底的杂质，产生怪味，同时让汤也发黑；还有就是锅要用铸铁锅或者不锈钢锅，一般的铁锅会与汤水中的盐和料发生反应变黑；还有就是，卤料包里香料量多水少的缘故。

老汤变馊就是老汤变质了，捞干净卤制品后，过滤干净，需要的话倒锅清汤底，之后再烧开才便于保存，不然天热夏天很容易变馊。同时，保管期间不能有生水异物落入老汤，不能搅动老汤等，这些都容易让老汤馊掉。新手这个问题多数都会遇到，建议在熬煮成老汤后，并且风味不错时取出一部分，冻在冰箱里，万一出现意外可以很快再做出老汤来。

 回香味不醇厚，简单来说就是汤太薄了，里面的肉类风味物质和卤料味的风味物质太少了，卤产品量越多，次数越多，味道才会越来越醇厚，香味会越来越浓，并且汤会越来越多，而不是越来越少。只有在卤煮的产品少汤多时，并且做的还不是很频繁的话，汤是越来越少的，还需想办法去补汤。

产品变黑的原因也是初做卤味时间不久的才会发生。曾经在一个QQ里面我回答了一个北京的朋友，但是他不认可，咱也没办法。今天在这里我给重复一下。卤完后的产品颜色很好看，放一会就会颜色变深发黑的原因是肉表面的蛋白质和其它物质脱水被氧化的结果，原理明白了我们所能做的就是减少水分丢失和减少肉表面与空气接触的机会。哪做生意久的为什么不会呢？仔细观察你就会得到这个发现的。有这么几个原因，一是做的久的店每天能卖多少，心里有数，做多少卖多少。二是他的老汤比较厚实，什么意思呢?就是做的久了，老汤一凉就变成了皮冻，而且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，出锅后能在卤制品的表面形成一层膜，来保护水分不那么快蒸发。三是汤里面的油比较厚实，有不少资料里讲的是把这层油给去掉，在这里我只能呵呵了，去了这层油哪来的丰富的香味呢？当然，这层油不能太多了，太多了，也会氧化有哈味的，多少合适呢？个人建议有一公分上下还是比较好的，每次卤煮清汤时撇去一部分包裹杂质的油，留下比较清澈的油，基本到汤清澈时上也就差不多了。卤肉、卤鸡、卤鸭等产品从汤里捞出来时外皮也会挂一层老汤油，这样就不用在卤肉捞出后刷上一层油来隔绝空气中的氧气了。刚开始做的店里的老汤里护汤油没有那么多，捞出来后产品看着发干不油亮就是这个原因。

 味道没有进到肉里面去，如果工艺中有腌制的话可能原因是腌制的时间短，或者腌制的温度低，或者用的盐比较少等；卤煮的话简单来说就是在汤里面呆的时间短了，汤里的盐味没有充分与肉里的物质渗透交换。此前我也讲过，卤煮的过程其原理就是分子运动相互渗透的一个过程，这样汤里的风味进到肉里，肉里的风味物质进入到汤里最后达到一个平衡的状态。

 吃起来发腻的问题，我这里认为可以从两个方面来分析，一个是火候，一个是卤料中香料的配置，火候是主要原因，卤料是次要原因。饭店里的肉做出来一般不会发腻的，这点可以很好说明白的，饭店里掌勺的最讲究的就是一个火候。至于卤料吗？个别香料会有帮助消化除腻的效果，但不是主要原因。

 产品不香主要原因就多了，一是材料的质量,二是香料的质量与配比，三是老汤香不香，四是加工制作的细节怎样等等了。

关于添加剂的使用方面，个人认为在你熟练的操作后，并且对于加工熟食、卤菜、卤肉、卤味品有了充分的认识后，可以用，但必须复合国家的食品安全法。只有熟知你的加工制作原理后你才能更好地运用那些添加剂，口味会更好而且还不会进号子里。

今天就加工制作常见的细节问题谈到这里，当然这只是个人的烧鸡烧鸡卤肉开店经验，高手在民间到处都有，抛砖引玉罢了。