这个问题既是一个大的命题也是一个小的问题，是学友们谈的比较多的话题，涉及很多方面知识与实践经验，在这里本人做一个简单的总结，毕竟每人的认识有限，主要希望抛砖引玉。

下面，我仅以个人二十年余年学习、实践和总结的认识与大家一起分享。

首先，卤水/老汤的基本组成：

    1.汤料；水、荤汤、素汤及符合特殊寓意的底汤；

    2.香料；鲜素香料如香菇、洋葱等，荤香料如蛤蚧等，天然植物香辛料；

    3.调味料；盐、糖、味精、鸡精、I+G、酱油、黄酱、面酱等，其中黄酱、面酱、酱油既调味又调色；

    4.油料；色拉油、猪油、鸡油、鸭油、鹅油、羊油、牛油等

    5.调色料；糖色、红曲米、栀子、姜黄、藏红花、焦糖色、日落黄、胭脂红、柠檬黄等天然的或人工合成的色素；

    6.特殊添加剂；香味浸膏/干粉、乙烯基麦芽酚、防腐剂、保水剂、干贝素、香兰素等；

7.其他辅助原料；主要是炸制或烤制上色的指蜂蜜、麦芽糖浆等；熏制用的糖、木屑、茶叶、松枝等。

其次，香料的基本属性： 

1.香料分辛香、温香和苦香三种（依中药中的性辛、温、寒三种来区分的）；

2.按制成卤水中的香味可分头香、基香和尾香；按在卤制中的作用来看可分为增香的、去腥臭的、增鲜增味的、增色的以及保健的五种来划分。

  .增香味的香料：
    香叶、香果、 香籽、 茴香、 桂皮、 丁香、 八角 、千里香、 香茅草等；

  ‚.去腥臭的香料有胡椒、木香等；

  ƒ.香味很轻或者没有香味，主要是起辅助和烘托作用的有山楂、荜柭、辛夷等；

  ④．增味的有麻椒、辣椒、白芷等；

  ⑤．保健的有甘松、五加皮、党参等；

三、确定地域口味习惯、香型、味型：

   1.各地卤水流派；本地卤、广卤、潮卤、湘卤、川卤、京卤等；

   2.香型；清香、酱香、混合香如五香、十三香等；

   3.麻辣、香辣、直辣、回甜等；

四、确定卤制原料：

   1.荤类原料；猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅，这是由于各种荤料特点和部位不同、异味轻重、大小、受热时间、成熟时间都不同；

   2.素原料；豆干、海带、毛豆、青菜等；

   3.制成品原料；香肠、糯米肠、血肠等；

五、味道要讲究厚味、层次感强；

设计口味就要掌握头香、基香（体香）和尾香的概念以及各种香料之间的配合原则，这需要通过学习基本知识、反复实践和总结才能真正掌握的。

咱们下面开始尝试设计制作一个卤料配方。

卤制原料：鸡、鸭、馿肉、牛肉、猪肉；

设定在中原区域，味道喜欢五香味型、辣度中微，出品颜色；酱红。

1.底汤为鸡鸭架和骨头熬制或其它熬制方法：

2.卤料中各种香料的配合：

  A 以五香为骨干：八角、桂皮、小茴香、陈皮、丁香；

  B 为了丰富香味：可以增加花椒、草蔻、砂仁、三萘、香叶、百里香等；

  C 为了去除异味：加白芷、木香等；

  D 为了加强香味效果：加枳壳、荜柭、辛夷（毛桃）等；

  E 为了给予回甜：加甘草、当归等；

  F 为了给予辣味：加胡椒、干辣椒等；

  G 为了给予麻味：加花椒、麻椒等；

  H 为了给予保健功能：加五加皮、虫草等；

3.素原料：大葱、姜、洋葱、蒜、香菇、胡萝卜等

4.调味料：

盐，占百分之二左右，除去生抽/酱油/酱的盐味因素，按1.8﹪计算；

糖占1.5%左右，味精，鸡精适量，一般千分之一的量；

调色料；糖色、红曲米以千分之2左右计算；

香料包占卤制比重的千分之3左右计算；

六、卤水的制作

    下一章节讲。