对原料进行组配的水平高低，关键是看各种菜肴用料之间的搭配是否得 当，主要是主料和配料的搭配是否得当。这有一个如何遵循原则，运用方法 合不合理的问题。
一、菜肴配制的基本原则 关于菜看中原料的组配原则，一般指量的配合、色的配合、香和味的配
合、形的配合、质的配合、营养成分的配合六个方面。这里在“变中有不变， 不变中有变”的总原则下，归纳为四个基本原则，即：恰当配置数量比例、 合理调配感官性状、严格把握规格档次、科学组配营养成分。
1.恰当配置数量比例 进行原料组配时恰当配置数量比例有两层含义：一是菜肴用料数量必须
适中，二是主配料用量比例必须恰当。 菜肴用料的数量，系指一份或一套菜肴中.按一定比例配置的各种原料的
总重量。对于一份菜肴而言，原料用量的定额，通常用各种不同规格盛器的 容量来衡量确定。对于一套菜肴来讲，除了所用盛器的容量之外，还需要考 虑菜肴的份数。主配料用量的比例，一般仅对一份菜肴而言。根据菜式的不 同，主配料用量的搭配形式大致有以下三种，它们各有不同的要求。
①以一种原料为主料的菜肴。主料的量应多于配料，以突出主料。
　　②主料由几种原料构成的菜看。几种主料的量应基本相等，配料的量应 少于几种主料的总量。
③单一原料构成的菜肴。按照菜肴的单位定额配置即可。
2.合理调配感官性状 合理调配感官性状，一般是指在一份菜肴中，各种原料之间在色泽方面
注意协调和对比，在香和味方面注意融合和弥补，在形态方面注意变化和统
一，在质地方面注意相似和相异，在原料组配时，它们都有各自的具体配合 准则。
色泽配合讲究顺色和俏色。顺色，即各种原料都取用相近的色调。俏色，
即几种原料取用对比较强的色调。它们都必须遵循一个原则：鲜明协调，突 出主料。
香和味的配合有三种形式：其一，以配料适当衬托主料，使主料的香、
味更加突出；其二，以配料的香和味补充主料之不足；其三，以配料之清淡 缓和主料之肥腻，或者冲淡主料过浓的香和味。
　　形态的配合讲究块配块、片配片、丁配丁、丝配丝等，同时要求配料略 小于主料，在统一中求变化，以突出主料。
　　质地的配合也讲究统一和变化。主配料质地相同，即脆配脆，软配软， 以获得统一，主配料质地不同相配，以求得变化。
　　对于一套菜肴，感官性状的调配，除了应遵循上述原则之外，还要注意 菜与菜之间，在色、香、味、形、质方面的协调和变化。
3.严格把握规格档次 原料的组配，不仅要注意恰当配置数量比例，合理调配感官性状，而且
要严格根据菜肴的规格，注意原料档次的配合。大众化的菜肴，主料和配料 一般选用“大路货”即可。高规格的菜肴，工艺要求高，所选配的原料也要 注意一定的档次。优良的传统菜肴，要严格按照传统的要求组配原料。

　　对于同一规格的菜肴，主料和配料之间的搭配应做到“高配高，低配低”， 即主、配料的档次基本相近，通俗地讲，也就是要“门当户对”。
4.科学组配营养成分 营养知识告诉我们：烹调原料的种类不同，其化学组成便不相同，营养
成分的种类、含量就会有所区别。食品中的营养成分只有品种齐全，含量丰 富、比例恰当，才能得到充分利用并满足人体的营养需要，因此，原料组配 不仅要遵循上述原则，而且还要符合合理营养的原理。根据合理营养的原则， 对原料进行科学组配，是一项比较复杂的工作，它需要按照人体的营养需求， 各类原料所含营养成分的种类和含量，以及原料所含营养成分在烹调加工中 的变化情况，对菜青营养进行准确计算，再根据计算结果准确组配原料。现 代的厨师必须具备这方面的素质，进行原料组配时必须遵循合理营养的原 则。
　　该原则对于大锅菜、家常菜及整套菜青的原料组配具有十分重要的指导 意义。至于规格较高的单个菜肴，只要在组成整套菜肴时，之间的搭配符合 合理营养原则即可。
二、菜肴配制的基本方法和注意事项 这里要介绍的是单份菜中热菜的原料组配方法和注意事项。冷莱的配制
留在后面介绍，热菜可分为一般菜和工艺菜，它们具有不同的配制方法和要
求。
1.一般菜的配制 一般菜，可以理解为大众化的菜肴。它在整体造形上不是特别讲究。一
般菜的原料组配，按所用主配料种数的多少，可分为单料、主配料、多主料
三种类型。它们的配料方法较为简单，配料要求却各不一样。
　　①配单一料。单一料菜肴，即由一种原料构成的菜肴。此类菜肴所用原 料无主配之分，其配料方法比较简单，但需要注意如下几点：（1）必须突出 原料的优点，避开其不足；（2）具有某些特殊浓味的原料，不宜作单一料菜 肴；（3）数量配置符合菜肴的单位定额。
②配主配料。主配料菜肴，即由一种主料和一种或几种配料构成菜肴。
进行原料组配时应注意，在数量比例，感官性状、营养成分等方面，以配料 烘托，突出主料，不可喧宾夺主，并尽可能与主料相互补充。
③配多主料。多主料菜肴，即由两种或两种以上主料构成的菜肴。此类
菜肴中有的不用配料，菜肴中的多种原料之间无主配之分，有的却需要用到 一些配料。进行原料组配时，应注意各种原料在色、青、味、形、质等以及 营养成分方面搭配要恰当，在数量方面，可略有多少，以平衡口味。
2.工艺菜的配制 工艺菜，在色形方面特别讲究，带有一定艺术性，所以其原料组配较为
细致，工艺性强。
　　①配工艺菜的技法。配工艺菜时，根据原料造型的需要,可灵活运用叠、 穿、镶、瓤、扣、扭、卷、扎、包等多种技法。
　　叠，即把质地、色泽、口味等方面能相互配合的多种原料，加工成相同 的片，再问隔相叠在一起，层间用茸胶或其它粘性原料粘结。
　　穿，即在原料中的空隙处插入其它的原料。多利用动物性原料出骨后形 成的空隙进行穿。
镶，即将粘性强的茸胶覆抹在抹上干淀粉的其它原料的表面上，并点缀 上各种碎未状的色彩原料。 瓤。又称酿，即以一种原料为主，在其凹入处填进茸胶或粒末状原料。 扣，即把原料整齐地排放在碗里，然后覆扣在盛器内。 套，即把两片不同的原料扭套在一起，做成麻花形。 卷，即把具有韧性的原料加工成长方片，再把其它原料放在上面，然后
卷包成圆筒形。 扎，又称捆，即把主料加工成条或片，再用细长的其它原料一束一束地
捆扎起来。 包，即把整只或加工成丁、条、丝、片、块、茸、粒等形状的原料，用
较大的薄片形原料或其它无毒物品（如威化纸等）包起来，成各种形状。
　　②配工艺菜菜应注意的问题。首先，要注意工艺菜的性质。作为菜肴， 不论是一般菜还是工艺菜，食用性是第一的，其次才是艺术性。工艺菜的艺 术性较强，但不能因此就过分追求。只有在保证其食用性的前提下作相应的 艺术处理，才能求得食用和艺术的和谐与统一。因此，在进行工艺菜的原料 组配时，应特别注意保证菜肴的食用性，尽可能做到操作简便、快速，造型 简洁、抽象、不使用非食性物质，尽量不用合成色素等。其次，要注意工艺 菜的造型法则。虽然花色菜以食用为第一性，但它毕竟不同于一般菜，具有 一定的艺术性。工艺菜的造型与绘画、雕塑等是相通的，创作时都必须遵循 主题、题材、风格、构图、形象、色彩诸方面的法则。工艺菜的造型主要在 其原料组配中完成.因此，原料组配必须依据造型法则进行。只有这样才有可 能制作出主题鲜明，题材广泛、风格突出、构图新颖、形象生动、色彩明快， 具有较高艺术性的工艺菜。