想做好马卡龙，要注意的可以说是方方面面：温度，时间，配比，气温，空气湿度等等，都是需要加以考虑的因素。和前辈们相比，我只是一个做马卡龙的新手，很多条件都在摸索当中，经验也是在逐渐地积累。但是我相信：马卡龙的制作不是一个神话。具备一定烘焙基础的同学，只要肯动手，加上用心分析，一定能够做出完美的马卡龙来。网友CC厨艺交流刚刚发表了两篇非常好的关于马卡龙中意式蛋白霜的细致分析，我也就想把自己的一些心得记录下来发在这里，作为一个交流吧。

PH马卡龙方子（见文末注1）中的糖的比例是比较高的。之所以这样，我想有两方面的原因。

一是如CC所说，较多量的糖浆浇入较少量的蛋白，可以达到比较高的温度从而得到更稳定的蛋白霜—假设蛋白霜搅拌初期温度越高蛋白霜就越稳定的话（意霜很稳定，但我不清楚是否稳定的程度与温度成正比）。

另外很重要的一点是，这样高的糖的比例，可以保证蛋白霜不会被打发到硬性发泡(stiff peak)。这个马卡龙配方，不需要到硬性发泡。否则就是过度打发。

这样说有什么根据吗？

直接根据1：PH马卡龙一书（同见文末注1）的示意图

PH一书中意霜的图片显示，流动性比较强，不是硬性发泡。

http://s12/orignal/598a8d2egb980ec373f0b&690

过程图中所示的刚挤好的生坯非常有光泽，这也意味着使用的是流动性较大的蛋白霜并且在MACARONNAGE过程中有所消泡。

http://s13/orignal/598a8d2egb980ec2c2dec&690

另外，我试过用打到硬性的意式蛋白霜（见下文间接证明）做马卡龙，得到的是没有光泽的生坯，并且摊不开，尖峰也不容易回落。烤出来后没有什么光泽（注2），和书中例图不同。可以间接说明，PH这款马卡龙方子，意霜不需要打到硬性发泡。

直接根据2：PH店中大厨的示范视频（多谢@NormanPlusKaren在微博上的分享！）

视频1分30秒左右的地方可以清晰见到蛋白霜的状态，是比较流动的。

http://v.youku.com/v_show/id_XMzU0Njk2MDg0.html

间接证明：对PH的意霜只要稍加调整，就可以轻松地将意霜打到硬性发泡。

我曾经把此方子中意霜的蛋白含量稍微提高8%-10%（从27.5克增加到35克），意霜就可以很容易地打到硬性发泡。这也可以从另一方面证明，方子中的意霜配方，是按中性发泡设计的。作为对比来看，现已有中译本的PH的＜大师糕点＞一书中所载的意霜就是非常容易打到干性发泡的（见该书page 43），即使操作量很小。

现在我们从意霜看回马卡龙本身。

从实物来看，由这个方子做出的马卡龙的理想外观是：马卡龙微微隆起，但不过分高成半球面。有裙边，但基本不外翻。表面可能有一些粗颗粒（由筛目决定），但绝对有光泽。最重要的是：口感粘牙。这个粘牙不是由下火不足未完熟透带来的，即使马卡龙烤得干透了，在咀嚼时也还是会有粘牙的口感。

这样的结果当然是多方面的因素协同形成的，比如温度，比如烘烤时间，比如干料和湿料的比例等等。但蛋白的状态也是一个重要的因素。蛋白要稳定又不能含有大量的空气，同时还要有一些粘牙。经过高温的，中性发泡的意霜恰恰可以同时满足这些要求。做好的意霜是很粘并且很有延展性的，好像麦芽糖。它又很细腻，经过MACARONNAGE消泡处理并在烤前挑去气泡后，用它烤出来的马卡龙组织会很细密。粘性很好的意霜使马卡龙在经历了失水又吸水的过程（注3）之后，也能保持很好的延展性，并不会因为长时间吸水而口感变差。

以上是我对PH马卡龙方子的一些粗浅理解。非专业人士，探讨之见，难免有不尽确切的地方，欢迎和我一样对马卡龙感兴趣的同学参与讨论，并盼方家赐教。

注1：本文所说的PH方子，根据2011年9月出版的英文版Macarons一书，作者Pierre Hermé。封皮见下图。具体方子见我此前的博文：玫瑰马卡龙。

http://www.wallpaper.com/images/thums/214_macaroncover_jp281008.jpg

注2：用硬性发泡的蛋白霜做马卡龙当然是一种风格，也很好看好吃。但是很显然，PH这个方子不是这种风格。

注3：失水：烤的过程是失水。吸水：填入夹馅之后在冰箱放置24小时是吸水。这个过程的重要意义，会在以后发表的博文中谈到。

此前做过的马卡龙（点击图片可见原文）：

http://img165.poco.cn/mypoco/myphoto/20111205/03/51823122201112041421301707117729345_002.jpg

　　　　　覆盆子马卡龙　　　　　　　百香果及牛奶巧克力马卡龙　　　　　　　茉莉马卡龙

http://img181.poco.cn/mypoco/myphoto/20110328/07/51823122201103271939002174222309185_002.jpg

　　　　玫瑰马卡龙　　　　　　　　　　　可可香橙马卡龙　　　　　　　　　　法霜马卡龙