阜城十八卤面

丁一冉

吃捞面算是家常便饭，但把最普通的捞面做出滋味，做出特色就不是一件容易的事了。

阜城人喜欢吃捞面，平常人家吃捞面都要打上三四个卤子，就算时间紧张，也要打上两三个卤子，几乎不吃一个卤的捞面，这是阜城民间传统的风俗习惯。久而久之十八卤面就成了阜城县特色小吃。

在当地，数阜城宾馆的卤面最有名气。

丰盛的酒宴接近尾声，改上的十八卤面了。各式各样的面卤围着圆桌摆了一大圈，红的、绿的、黄的、白的，有荤有素，真可谓是色香味俱全。阜城人吃卤面讲究先吃荤卤，碗中挑上一绺面条，淋上一两样或者两三样肉卤，加上香醋、蒜泥、稀释了的芝麻酱汁，放一绺黄瓜菜码，拌匀，谓之“尝卤”；再调一碗荤素搭配的卤面，那家常的滋味便会在唇齿间久久缠绕，称为“吃面”；三调一碗素卤面，叫做“清口”，吃起来令人感觉油腻顿消。这样吃才能品出十八味面卤各自的特色味道，色、香、味尽收腹中。各式各样的面卤尝得差不多了，最后喝一碗面汤，原汤化原食，淋漓尽致的滋味慢慢体会。

第一次吃阜城十八卤面，并不知道这里面有这么多讲究，把各色卤子每样来点儿统统收到碗里，搅和搅和就吃。后来才知道吃十八卤面要细细品尝，狼吞虎咽吃不出其中独特的味道。

做十八卤面先擀面条，面粉选用特制高筋面，和面前先要将面粉经过特殊工艺处理后再加清水，还要经过手工和面，饧面等四、五道工序才能成团。和面、擀面、切面全部采用手工操作，切面时通常切成韭叶面，有喜欢吃宽条面的也可以另外加工。

十八种面卤采用科学营养配方，所用原材料丰富多彩。西红柿、蒜苔、长豆角、茄子、白菜、西葫芦、猪肉、鸡蛋、木耳、黄花菜等等皆可入味。制作工艺采用炒、爆、溜、炸、烹、煮等多种烹饪技法。如做茄子肉丁卤：先将茄子丁过油炸至七八分熟，用热油葱姜爆肉丁，加料酒、酱油、盐等作料入味，再加炸好的茄丁翻炒，蒜末提味，勾芡出锅。炸、爆、炒等烹饪技法在一道看似简单的面卤之中，尽显特色。

煮面条讲究开锅下面，中间加一两次凉水，再开锅即熟。煮熟的面条控干水分捞进碗里，浇上自己喜欢吃的卤子，加配料，放菜码，一碗卤面就算搞定了。

阜城素有好客之风，家里来了客人，若留饭吃卤面，便会把十来样卤子统统摆到桌子上，满满的，让人从心里感觉到一种亲切与温暖。

在桃城区经营阜城十八卤面的博鸿酒家非常注重突出地方特色，他家的面条筋道细腻，十八种风味卤包括十二种特色卤都十分讲究，外加特制的配料及辣椒油、花椒油，口感很是地道。十八种面卤不仅随季节变换而变化，且每天都翻新，即便熟客天天到饭店来吃面，都不会有重复感。最受大众欢迎的是西红柿鸡蛋、茄子肉丁、芦笋、小白菜、芝麻酱等卤料。

衡水给老人祝寿兴吃长寿面。博鸿酒家的老板张晓林若听说哪桌的顾客是给老人祝寿，便会特意让服务员切上几根长长的寿面，调好卤，上面搁上一枚荷包蛋，端到老人面前。这是酒店外赠。煮面条、挑面条讲究不能断，吃第一口面条更讲究不能咬断，取其福寿绵长吉祥之意。老寿星自是心花怒放，一面吃一面点头称赞说味道好！当然，酒家在面条制作工艺上是下了功夫的。

常言道：“食无定位，适口者珍。”吃阜城十八卤面，吃的就是味。五味调和百味香，十八卤面调出来的是我们最熟悉的家常味，家乡味，这其中有说不尽的浓郁醇香，有道不完的回味。