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(2014-05-08 10:51:09)
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水产｜华子鱼，舌尖上的那一条
右耳/文图
“不是所有的冰糖橙都叫褚橙，达里湖的华子鱼才是舌尖上的那一条。”
《舌尖2》开播的那天晚上，我正对着电视里苗家妈妈的鱼子酱咽着口水，“叮咚——”手机一闪，一条微信传了进来。本来生活的朋友留言说：“我们拿到了《舌尖2》拍摄地达里湖华子鱼的线上独家销售权，有没有兴趣用你们川菜的做法挑战一下这个鱼？”
达里湖，《舌尖2》的拍摄地，华子鱼的乐园。
华子鱼？什么东西？闻所未闻。好在有度娘，上网一查，了解了个大概。达里湖，也是这次《舌尖2》的拍摄地，位于贡格尔草原西南部，是内蒙古四大内陆湖之一，据说享有我国第三大天鹅湖的美誉。有水有湖的地方不一定有天鹅，但有水有湖的地方必定有鱼，只是水质和环境的差异，鱼和鱼的滋味不尽相同，有淡水鱼、海水鱼、冷水鱼、热带鱼等等之分。而达里湖属于半咸水湖，湖水中含有千分之五的盐，又略带碱性，很多鱼并不能在此存活，常年湖里主要有两种鱼类在此繁衍，一为鲫鱼，另一位就是此文主角——瓦氏雅罗鱼，俗称华子鱼。
3冬龄的华子鱼体长不过15—19公分。
华子鱼有明显的洄游规律，春天湖水刚解冻，它们就成群结对欢天喜地地向上游奔去，在此产卵肥育，度过浪漫的夏秋时节，冬季再回到深水处捱过漫漫寒冬。虽然不算冷水鱼，但华子鱼的生长速度却非常缓慢，3冬龄（冬龄是对淡水鱼年龄的划分，1冬龄指过冬后到春季的鱼，硬组织边缘形成第一个年轮，以此类推是2冬龄、3冬龄、4冬龄）才成年，体长不过15—19公分，最大的也只有30公分长。
六条鱼儿紧紧相依，通体清澈洁净，粉红色的鱼鳍娇嫩透明，煞是好看。
长了三四年，个头才这么点儿，吃下去的东西都去了哪儿？想起儿时隔壁老张批评张二娃时总爱说，吃那么多，又不长个又不长肉，光长心去了。这只长心不长个的张二娃，成年后远渡重洋，在彼岸成了一名著名律师，搞得老张现在很有面子，逢人必定三句话不离“我家二娃”，看来对人而言，长不长个真不重要，有心才是关键。
都说肉质紧密的鱼最适合煎烤炸。
不过这说法对鱼来说不成立，鱼长心有什么用，再有心的鱼到最后也不过是条鱼，想走另一条道，怕是只能等来生，何况只听说过夸鱼鲜嫩肥美的，没听说赞鱼聪明伶俐的。回头再看华子鱼，长了三个冬也才四寸长，又不长个又不长心，怕是天天练内功，能量全部转化到肉里了，那鱼肉的密度得多高多紧致啊。这样一想开始挠头，对于习惯了鱼肉嫩滑细腻的成都人来说，水煮、红烧、清蒸、煎、炸、烤，用哪种烹饪方式对待这草原来客才不算失礼呢？一时之间真有点手足无措。
上一顿吃剩的香菇与香葱混合制成葱油，再用它来煎鱼，算是讨了个巧。
都说肉质紧密的鱼最适合煎烤炸，三种烹饪方法中，炸最不得我心，又不健康又破坏食材本味，而煎、烤，加热过程虽不同，之前的腌制过程基本没太多差别，那就选其一，煎之。只是如果只用一种方法对待这草原来客，似乎有点不甘心。喜欢烹饪的人总想搞出点新花样，特别是面对稀罕食材的时候，尽管家人每次听到我说“搞搞新意思”就开始郁闷，但下厨的人还是难掩好奇心蠢蠢欲动。
文火慢煎，这期间香菇、豆筋、大蒜、香葱和华子鱼的香味相互渗透糅合。
五一假期，拿出节前收到的华子鱼，打开包装自然解冻。但见六条鱼儿紧紧相依，通体清澈洁净，鱼腹柔软无鳞，腹内杂碎已除，粉红色的鱼鳍娇嫩透明，煞是好看。观那大小，与四川的黄蜡丁差不多，灵机一动，除了预先想好的香煎一法，是不是可以试试用川式豆腐鱼的做法相待呢？
传统川味豆腐做法烹饪的华子鱼。
当即直奔菜场，买回豆腐、豆芽、香葱、香菜，回到家扎进厨房一阵忙活。洗、切、腌，炒、煮、煎，但见窗外电闪雷鸣狂风大作，屋内灶火熊熊刀铲翻飞，哗啦——一场春雨从天而降，滋啦——两盘鱼鲜起锅上桌。
世界顿时安静了。洗手就坐，却不敢举箸下筷。眼巴巴等着，看吃的人是何反应。对面这人举箸落筷，直奔那煎鱼而去，送进嘴里，先是脑袋一歪，接着双眼放光，吐出两字：好吃。话音未散，已落下第二筷。心里有点急，催促着：快尝尝这个豆腐的呢？好不乐意又起筷，先挑了一坨鱼，嚼吧嚼吧咽了，又夹起一块豆腐，慢悠悠地吃了，这才徐徐吐出一句：“豆腐，比鱼好吃。”世界再次安静了。
六尾华子鱼，两种烹饪法，毁誉之间论得失，这新意思是不能随便搞，豆腐鱼还是更适合用肉质细嫩的淡水鱼烹饪，而华子鱼肉质虽细却紧实，煎烤之后越嚼越香，来杯冰镇青梅酒相搭最好不过，实在不适合与豆腐联袂。
｜右耳私厨菜谱｜
香煎华子鱼
食材：达里湖野生华子鱼，两条。
配菜：香菇数朵、豆筋两根、香葱半斤。
配料：姜、蒜、盐、蚝油、豆粉、料酒、辣椒粉、花椒粉、孜然、柠檬。
做法：
1、华子鱼解冻，内脏已除，只需抠掉剩余鱼腮（鱼腮红润，可见其曾足够鲜活）洗净备用。
2、厨房纸吸干鱼身水分，鱼背上划几刀便于入味。
3、盐、蚝油、豆粉、料酒、辣椒粉、花椒粉，用量少许，拌匀后将鱼里里外外抹一遍，放盘里腌15—20分钟
4、大蒜切片，姜切丝，葱两根切段，塞进鱼肚。
5、将剩余香葱切长条备用。
6、香菇泡发去蒂，蒂备用勿扔。
7、四川手工豆筋泡发，入锅加盐煮熟，晾凉切小段用牙签固定。
8、平底锅内倒入适量油，用量以刚铺面锅底为好。油七成热，将香葱和香菇蒂一起下锅，改小火慢慢煎出香味，见葱已打蔫，但未变色，捞出，入盘垫底，香菇蒂仍留锅中。
9、倒出部分葱油，锅中留少许，多了就成了炸，而不是煎。
10、锅中依次放入几节葱，一颗大蒜，香菇两三朵，豆筋两三串，最后两条华子鱼下锅，鱼身上撒点孜然，文火慢煎，这期间香菇、豆筋、大蒜、香葱和华子鱼的香味相互渗透糅合。
11、一边煎一边控制火候，切不可贪快开大火，中间可用锅铲轻轻滑动锅中食材，避免鱼粘锅，煎到十分钟左右给鱼翻个身，给香菇撒上盐，继续煎个七八分钟，即可出锅。
12、起锅前可再往香菇、豆筋和鱼身上撒上一点辣椒粉和毛毛盐，吃时挤上柠檬汁提鲜。柠檬依据个人口味加，一般川味煎烤鱼是不用的。
注：1、四川人做烤鱼时还喜欢用新鲜藿香，北方没有，本想买点紫苏叶加进去增香，寻而未得，作罢。
2、香菇和豆筋的加入没有说法，不过是上顿饭做菜剩下的，随手用了，刚好这两种食材都适合煎，而香菇是天然提鲜剂，和葱加在一起煎鱼也算取了个巧。
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