http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/zh9KoOSXLQNJagro7nO5iasDmE8cU8FavaQm20YTqYibIFWpq2rbTQjV55ldIntP3q2yybhIO1Spc4kPB7d9capA/0

世界上最早最为系统的农业科学名著，当属我国后魏时期的《齐民要术》了。这是一部包括农、林、牧、副(轻工)、渔各门类的综合性全书。

《齐民要术》对中国古代酿酒术进行了深刻的总结、宣传和推广，其中价值最巨者，当届对制曲技术的记载。曲是酿酒的要害所在，古人对此有清醒的认识。《书经·说命》就讲：“若作酒醴，尔惟曲蘖”。正是酒曲中的大量微生物，以及微生物所分泌的酶，才有乙醇，即酒精的生成。

贾氏在《齐民要术》中介绍了一些至今还有重要价值的曲种。这里简要予以介绍。

一是，三斛麦曲。其制法要点是：“蒸、炒、生(麦)各一斛。炒麦：黄，莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨，磨欲细。磨讫，合和之。”造曲过程比较讲究，还有祭祀神灵的活动。

二是，神曲。共有三种神曲的制法。第一种神曲“其麦蒸、

炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、场饼、祭曲王及童子手团之事矣。”第二种神曲．“以七月上寅日造。不得今鸡狗见及食。”第三种神曲，“以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日。二十日以后作者，曲渐弱。”

三是，何东神曲方。“七月初治麦，七日作曲。”制曲中要加桑叶、苍耳、茱萸(或野蓼)等药物。

四是，白醪曲。“取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。”三等合和，细磨作屑。“另加胡叶汤”。此曲饼“直径五寸，厚一寸余”。该书注明此曲为“皇甫吏部家法”。

五是，秦州春酒曲。“七月作之”’“用小麦不虫者”。其曲饼“方一尺，厚二寸”。

六是，颐曲。作法与春酒曲同，但“以九月中作之”。

七是，女曲。“秫稻米三斗，净淅，炊为饭，软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。”

此外，《齐民要术》还提出了笨曲的概念，并把秦州喜酒曲和颐曲列入笨曲。笨曲当是与神曲相对应的。神曲的曲饼可能是体块较小而功效神奇。而笨曲的曲饼体块较大，看上去有粗笨之感。