沈阳“牛”店系列报道

（30年不变的一张饼）

三十多年前，刚从农村回到城市的苏宪章老人在小北二库附近悄悄挂起招牌——宪章麻酱烧饼铺。没想到，这样一家不起眼的小店一开就是三十年，老人2000年故去了，由老儿子苏长福来继承。而且就是靠着一张烧饼积累了几万个回头客，老板娘兼服务员的赵彬悠然地坐在店里等客上门。任何事情坚持30年都不容易，况且是一家铺面很小的小吃店，相比城头变换大王旗的沈阳那些高档酒店，这家外表并不起眼的小店才是真正的牛店，那么牛店到底牛在哪里呢？又有哪些经营奥秘呢？

牛店奥秘（语录）

糊弄别人就是糊弄自己。

去掉花哨，给客人最实在的东西。

做事情是需要坚持的，坚持是一辈子，放弃是一秒钟。

每个烧饼都是充满诚意的。

尊重每个客人，即使他只买了一张饼。

成本篇

为什么不装修？

小店没有任何装修，老式吊扇，木质长条凳和长条桌，老式的铁制脸盆架，墙壁昏黄，有常年烟熏的感觉，这是能引起人很多回忆的小吃店，老沈阳的旧式小馆子，怀旧却不做作。物件很老式，却擦得铮亮，甚至能泛起光。进得门来，里面一个小厅依序放满桌椅，没有宽阔的大厅，不过顺着狭窄的过道一路走去，曲曲弯弯别有洞天，在人声鼎沸、热气氤氲中走到尽头，终于能够觅得一个位置。

这就是牛店风采，在一个崇尚繁复装修的时代，它就是用这种本色迎接着它的几万个回头客。“没有那么高的利润，如果装修了，就得提高价钱，我不愿意把装修成本摊到每个食客身上。别看一个烧饼现在是1块5，但是如果涨到2块，他们就会觉得不舒服，不是钱的问题，是情的问题，有些人都是几十年的常客了，像家里人一样，甚至有人一日三餐都在这吃。为了降低成本，只能不装修，就这个样子。”赵彬穿得极其简单，邻居阿姨式的长衫，没有白色的工作服，也没有任何修饰。但是每个进门的客人似乎都跟她很熟悉，她甚至能记得每个人一顿要吃几个饼，要喝几碗汤。　　

为什么没菜牌？

这个烧饼店没有菜牌，因为它只有只有5样菜（花生米、套肠、牛眼睛、牛头肉和牛肝），2种酒（老龙口和辽中小烧），主食就是烧饼，再就是两种汤（羊汤和炖牛肉汤）。每个食客都很熟悉这几样菜和酒，所以也就不需要菜牌了。老板娘根本不想卖酒，她的道理很简单，如果大家都来喝酒，地方这么小，翻台率就会很低了，她的店小利薄，主要靠量。此外，那些回头客等待的时间的会更长，时间长了会伤了感觉。所以她认为于情于理都不想卖酒，即使酒水利润丰厚。最近店里进了老雪花等集中啤酒，据说，只是为了给客人解渴，也没有人真正在这里喝酒，因为这里到晚上7点钟是准时关门的，雷打不动。

为什么用好肉？

几乎没有任何装修的小店到底靠什么吸引食客呢？“做生意就是以诚为本，大家能常来捧场，就是因为我们用的是市场上最贵的肉。清炖牛肉是最不好做的一道清真菜，这道菜对肉要求极高，必须是好肉。”赵彬淡然地说着，“我们自己也要吃这些肉和饼”，她又补充了一句，语调很平实，也没有任何标榜自己的意思，她说自己就是用这种诚意待客，货源上绝对有保证，宁可少挣，也不能用那些打水肉、病牛肉和死牛肉。

说话间，她拿了一大堆红辣椒到门口磨，天气很热，辣椒很冲，她被弄得直流眼泪。烧饼铺的辣椒面、芝麻酱和胡椒粉全部是这样自制出来的。如果有5块钱和10块钱两种调料，她和丈夫就要选择10块钱的那种。“这种小料也很关键，关乎到食客的口味。”刘彬边说边擦着被呛出的眼泪。
   

策略篇

不抹零也不多收一个饼钱

下午时光来了，有零星的食客进来，进来第一句话就是“来碗肉，一张饼。”有个食客算帐的时候刚好是10块零5角。刘彬照单全收，并没有抹掉那5角钱，她说没有抹零的习惯，都是明码实价。她不抹零，同样她也不会多收一个饼钱，5角钱也不会多收。有时候，客人走得匆忙，仍下整钱，她也会记得很清楚，逐次扣去。有时候，客人多给了，她想办法记下来，还给客人。来的客人多半是经济条件不错的人，真不在乎这一块五角的。但是对方感动于老板娘的诚实。

1元烧饼卖10年（不涨价）

现在每张烧饼是1。5元，这个价格已经坚持了5年。之前，每个烧饼就是1块钱，坚持了10年。不变的价格和品质让烧饼的食客们成为了这家小店忠实地拥趸者。“小吃就是这样，即使涨了只有5角钱，大家也不愿意接受，有钱人还好，还有很多经济条件不好的人也爱吃这一口啊。烧饼是不会嫌贫爱富的！这10年的不变的价格背后是对客户的一种尊重和理解。据刘彬说即使香菜最贵的时候，也不会给顾客羊汤里的香菜减少一分一毫的量。这就是始终如一的品质感的体现，量足，份大，不会轻易为利益动摇。

没奥秘，就是实在

“没什么奥秘，就是特别地实。”老板苏长福从后厨出来了，他端着茶水，像老邻居一样与条桌旁边的客人点头，边悠悠地说着。看到这个朴实的老板，苏宪章老先生的老儿子，没有人怀疑这个小店经营哲学的精华——实在。他说你别小看一碗小小炖肉，差一点儿料，味道就会差很远，做食物务必不能糊弄，糊弄别人就是糊弄自己。

温情篇

想你家的那张烧饼了

几年前，有个客人落在店里2000块钱，这可是当时5天的营业额啊，但是老苏两口子还是用了各种方法找到了那个食客，把2000块钱一张不少地交给了客人。

这份温情让小店有了几万回头客。

一个风雪飘落的冬日下午，一辆黑色奔驰车停在窄小的店门前。刘彬一如往日一样地迎出来，“一碗羊汤，一杯白酒，一个烧饼”，客人边往里走边喊着他喜欢的老三样。原来这是来自大连的一个回头客老李，他是一个房产商人，吃腻了燕鲍翅肚，现在就喜欢这个芝麻烧饼，经常开车从大连来到这里吃上这样一张饼。

苏宪章老人的儿媳妇赵彬认为做小吃太辛苦了，在2005年动迁的时候曾经关过一小段时间，但是她和丈夫走到哪儿都被人问：“你家的烧饼店不开了吗”，一想到那些客人，还是决定在原址的对面租个房子继续支撑着这个小店，即使比以前的老店多了3万成本，老店是自己的房子，但是动迁了。”

几乎每个客人来，赵彬都要迎出门。不久前，她的脚崴了，即使这样，她也坚持去迎接客人。小店门前，经常同时停着三轮车和豪华轿车，她说不管是什么身份的人到了小店的条桌旁边都是快乐平等的，他们也许安静地吃饼喝汤，也许互相插科打诨。

即使过了饭口，客人还是络绎不绝地来到小店，老苏两口子一无例外地热情招呼着，很快，一碗热腾腾的羊汤和一张喷香的麻酱烧饼就上桌了。