我奶是东北人，我从小很爱吃东北大酸菜做的菜肴，什么酸菜猪肉饺子、渍菜粉、酸菜炖猪骨头汤，酸菜汆白肉......在我模糊的记忆里，曾有我奶揭开一口硕大水缸盖子，弯腰搬开一块缸里的大石头取菜的场景。我妈不是东北人，一直对东北酸菜无甚好感~可我偏偏爱它，想自己做来吃。虽然从没在北方生活过，缺乏这方面制作经验，看了很多资料，发现，喔，酸菜要在寒冷的地方，且秋冬才能腌制，那么南国这炎炎夏日里，如何给自己做上一棵东北酸菜来解馋呢？其实也有方法可以的，简单得很，看下面。绝对和市场上放添加剂速成的不同味道哈————

材料：

大白菜一棵，大个密封盒子或者什么瓶子一个，盐一两。

方法：

1、将白菜梆分开洗净，放在大盆里，浇上开水烫一下，但注意的是不要烫过劲了，只要白菜失去脆性既可。（这样的做吃的时候方便，酸的也快。）

2、将烫好的白菜在案板上切成丝。这样吃的时候就不用再切了，先切后切都一样，看你自己了！

3、把盐与切好的白菜丝与少量盐搅拌至一起，装入一大玻璃瓶子，加点凉白开进去，把菜给压实（可以找个洗干净的小石头什么的，白菜还会慢慢出一些水的，这样可以防止菜上浮露出水面）后拧上盖子，放到冰箱冷藏室里给它创造一个低温发酵环境。然后，一个月后就可食用了。再放一个月也行，酸得浓一些~

tips：

1、制作过程不能沾到油星。容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。你每个月做一次，这样你每月都能吃上可口的自制东北酸菜啦。剩下的可以扣上盖子，放到冰箱里保存。里边有一定量的白蒲是正常现象，吃时洗去就可以了。

2、 腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。

4、据专家介绍，蔬菜里含有大量硝酸盐。在某些细菌作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。酸菜中毒是其中的亚硝酸盐含量过高。幸运的是，细菌把糖分转化成乳酸或者醋酸；在东北酸菜的腌制过程中，细菌产生的亚硝酸盐在七八天的时候浓度达到最高，然后逐渐下降，到20天之后就变得非常低，基本上对人体无害了。传统的东北酸菜经常腌上一个多月才能吃。低浓度的亚硝酸盐对人体无害（国家标准允许有一定含量），过高的浓度则会使人出现缺氧症状，还会转变成亚硝酸胺一类的致癌物质。

其实，据网上各种资料分析，就算是在东北，每家每户腌制酸菜的方法都不尽相同。有些人会用到盐，有些人不用，有些人喜欢生做，有些人则熟做。做好的酸菜几乎能够把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是维生素，保存量达90%多。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。像平时我们喝的酸奶，里面就含有大量的益生乳酸菌。乳酸可转变为丙铜酸，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以，酸菜对身体有利的好东西呢。但是很多人担心酸菜给身体带来的影响，比如亚硝酸盐等。外卖的酸菜有些因为商家受到利益驱使，使用添加剂或利用高温加速发酵，从而导致有害物质超标。其实用正确的方法，保证发酵温度和发酵时间，有害物质是可以降到最低而不会影响身体健康。亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，20天后变得很低。所以在北方冬天的环境里，是最适合做酸菜的了。

积酸菜需要注意几点：

下面是传统东北酸菜制作方法————东北酸菜分熟腌和熟腌！

生腌：大白菜先凉晒几天，略去水分，扒掉外边一圈老叶洗净，码在瓦缸里（切开的白菜，要切口朝下摆，每层劲量按压紧实些），码一层，撒一把盐，直至码满缸，最后在上面压一块大石头，石头的大小一定要压得住菜，免得缸里充满水后，白菜上浮，露出水面会坏喔。一般一米高的缸，石头最小也得30斤左右。第二天注入清水，让水淹过白菜，仔封上保鲜膜，减少与空气的接触，在5-10度气温下，腌制30天左右。期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

熟腌：和生腌差不多，区别是把大白菜先凉晒几天，略去水分，扒掉外边一圈老叶洗净后先用开水略烫一下（是略烫，不要烫熟啊，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了），其他方法一样。生腌省事，但时间长，熟腌费劲但腌好的会速度快一些。