农家乌龙茶香煎鱼嘴

碧绿茶香上素果

文/图 羊城晚报记者 王敏

据说当中国的茶叶刚刚传入英国的时候，只有上流社会才享用得了这种奢侈品，所以贵族们喝完茶，会把泡过的茶叶配点盐和胡椒吃掉。好吧，我们这次和你分享的绝对不是这样简单笨拙的食谱，而是中餐中那些用茶叶入馔的美味。

以茶入膳，清香流动

中国人一开始是把茶当蔬菜和药来吃的，《诗经》 所记载的“采荼薪樗，食我农夫”就是这一场景。那时候的人们吃茶多数是为了治病，即便有作为日常饮食的，茶叶也只是扮演着蔬菜的角色。《神农本草经》中记载： “神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”完完全全把茶叶给神化了。

到了东汉时期，开始有人将茶叶与其他食材一起烹饪，并记录下菜谱。南宋时期，茶膳通过来访的僧侣传到日本，荣西禅师在中国留学后，于1191年回国写了《吃茶养生记》一书，奉茶为“仙药”，不知道日本人的抹茶料理和茶泡饭是否出于中国的茶膳一脉。

明清时期是吃货们的黄金年代，菜肴的翻新层出不穷，茶膳也终于火了起来。在江南盐商官绅云集的大城市里，很多金牌食肆都有自己的招牌茶膳，吸引了很多达官显贵和文人雅士。曾经六下江南的乾隆皇帝也很钟爱茶膳。

玩转茶膳创意菜

近日广州香格里拉大酒店就以西湖龙井茶为主打，同时选取16种具有地域特色的茶品，推出一系列应时茶膳，邀请食客闻香品茗。中餐行政总厨陈国雄师傅是惜茶之人，在五味杂陈中游走的他，将闲暇时光给予了这氤氤氲氲的茶烟，这袅袅漫漫的清香，取几分清雅入柴米油盐的烟火气中，便是他最近研发新菜品的主打方向。

茶膳是玩创意的好题材，当然，玩创意的前提是要有扎实的功底。其实茶叶入馔，每个大厨都有自己的私房秘笈，但也有共通的理论。比如，绿茶气味清香，但是味道很容易被其他调味品破坏，不宜在烹饪过程中接触重料，也不宜采用长时间烹煮的方式，所以一般用来搭配新鲜、做法简单的海鲜，让食材的本鲜和绿茶的本香结合。

“绿茶麦香虾球”便是其中最有创意的组合，绿茶汤的清香中和了青岛大虾的腥味，也提升了它的鲜美，再加入麦片、杏仁片和玉米片与炸制过的大虾球一同翻炒，层层叠叠的香味，让虾球入口绽放出清雅绵延的香气。

春天吃素，重在一个鲜。当季菌子切碎，加入新鲜绿茶粉翻炒，便融合了茶叶的清爽。水晶外皮上锅蒸后愈加剔透滑嫩，透出内里颜色鲜亮的菌粒与青红椒粒，再撒上薄薄一层绿茶粉，盘箸唇齿间皆是绿茶与鲜蔬带来的轻盈春意。

同样气味清香的白茶则比较适合给肉类上味，它的香气秉持春白茶一贯的娴雅清香。恰恰是这种清新的口味与多一分则腻，少一分则柴的腩排相得益彰。“寿眉香茶葱烧猪肉排”加入了寿眉白茶一同烧制，肉排全无油腻之感。青郁葱段嵌入去骨的肉排中，为口感增添一份清新，让人毫无负担地大快朵颐。

半发酵的乌龙茶最适合烹饪油腻的肉类，用乌龙茶做红烧肉已经不在少数，因为它们具有很强的化解油腻的能力，而且乌龙茶特有的茶香味也非常宜人。陈师傅这次却把乌龙茶用在了鱼嘴上，鱼头是整条鱼的精髓，而鱼嘴在鱼头中最为腴美。在传统顺德佳肴香煎鱼嘴的基础上，陈师傅颇具巧思地加入乌龙茶调味。鱼嘴以乌龙茶汁、黄酒和姜片腌制去味，煎熟后放入炸至酥脆乌亮的乌龙茶叶翻炒。鱼嘴外表金黄香脆，内里还保持着原有的鲜甜，丝丝缕缕间充盈着茶叶的怡人滋味。

陈师傅建议，三到五人的聚餐，点两个茶系菜品最好，宜少不宜多，否则茶味容易混淆，反倒失去品茶的滋味。

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