五十年前冬天的一个夜晚，北风呼啸。我一个人呆在家里，母亲被关进牛棚已经好几个月了，我每天自己随便弄点东西吃，最常吃的就是下挂面。

天很冷，要下雪的样子。忽然听到院子里有脚步声，随之就有人敲门。我打开门，一个人随着冷风钻了进来。他的手里拿着几包用枯荷叶包的东西。

“还没吃晚饭吧？来，喝点小酒。”来人是我的同学朱小成。当时他已经插队了。“吴乃庆马上就到，去买酒了。”

他手上的是下酒菜，一包猪头肉，一包油炸花生米，一包炸小鱼。

吴乃庆带来了一小瓶酒，牌子是“乙种白酒”，后来我才知道是最便宜的瓶装白酒，二两五装。

在这以前，我从来没有喝过酒，也没有吃过猪头肉。一切对于我，是那样的新鲜与刺激。二两五白酒，三个人平分，喝得我们晕乎乎的，脸上泛起了绯红。

猪头肉很好吃，有一股特殊的香味，不是那种烂里巴叽的，嚼在嘴里还有点劲。

那时的猪头肉都是在熏烧摊上卖的。在下傍晚时在街边摆个桌子，上面罩上玻璃的橱窗，放几个盘子，有猪头肉、猪耳朵、口条、酱牛肉、炸小鱼、花生米等卤菜。记得当时猪头肉也就三四角钱一斤，花一块钱可以买好几样，就够下酒了。

不知什么原因，我总觉得猪头肉与酒是非常搭配的，当然是比较烈的酒，猪头肉 是极具江湖气的。梁山好汉大碗喝酒、大块吃肉，不可能吃的是烹调技艺含量极高的东坡肉、扣肉、狮子头之类的，只能是粗放式烧煮的猪头肉。

宝应人说猪头肉是“发物”，为动风发疾之物，凡有风邪偏盛、害疮患疔之人忌食猪头肉。我却觉得正是因为其“发”，加上酒的力量，才能让人真正血脉贲张，意气风发，感到昂扬与舒畅。

在高邮读大专时，同宿舍的都是来自农村的青年，经济条件都相对较差，但每周六的晚上我们都在宿舍里喝酒吃肉，酒是糁子酒，肉是猪头肉。酒是倒在茶缸里，大家轮流喝，能喝的虹吸，不能喝的小抿。加之大呼小叫，谈古论今，你说是不是江湖之风？

随着生活水平的提高，猪头肉渐渐不受人喜欢了，觉得不上档次，好吃的东西那么多，还吃它干什么。离开宝应后，我大约有三十年没有吃到猪头肉了。

去年有一天，一位朋友来看我，带来了一只腌制的猪头，他告诉我，这是山阳的特产——咸猪头，很好吃。每年山阳张氏的猪头要卖好几千个，都是各部门买了送领导，供不应求。如果我觉得好吃，早点告诉他，明年多带几个来。

这咸猪头的吃法也有讲究，先用水浸泡几个小时，然后放入水里煮个五成熟。取出切成薄片，放入盘内，等临吃时蒸上半个小时。这时的肉咸度适中，软硬可口，既有腊香，又不肥腻。

北京来了几个朋友，我蒸了一大盘，结果被吃了个精光。就连一位女士，都一边吃边夸，顾不得吃相难看，起码吃了十多片。

我上网一查，这山阳猪头肉果然大有来历，它始于民国初年。当时山阳镇上有程氏炕坊，每冬腌猪头若干，开春以飨众短工。久之，技巧渐备，所腌猪头既可长期保存，又熟而不烂，胶黏透香。解放初，区公所常以腌猪头待客，“山阳猪头肉”遂闻名于外。现在桥头张氏所制猪头，曾获2008年金陵厨艺食品大赛一等奖。可我插队在山阳七八年，竟然完全不知道有这样的美味，真是错过了很多口福之享。

现在猪头肉又渐渐上桌了，但有的烧得太烂，没有嚼劲，有的根本吃不出猪头的味。扬州讲究的席上有三头宴：红烧狮子头、拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头，我都吃过。但我觉得最好吃的猪头肉还是在小熏烧摊子上卖的，颜色有点红、可能放了点硝、肉比较板实、有股特殊的香气，而且最好是用枯荷叶包的。可那种味道好像已经寻觅不得了。

最美的味道只能是在记忆之中了。

（图片来自网络，谨向提供者致谢） 

本文选录在《溪流》网络文化月刊2016年第10期“岁月留痕”栏目
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