扣肉也是很常见的一种猪肉的做法，但各地稍有差异，广东一般以梅干菜垫底，多称“梅菜扣肉”；而江浙一带则用青菜、生菜等多种蔬菜垫底，就称“扣肉”；另外很多地方将肉放入油锅煎炸，故皮呈皱纹状，纹似虎皮，故又称“虎皮肉”。这种肉油亮光滑，香甜可口，肥而不腻，很受食客欢迎。

第一次接触扣肉就是我四十年前结婚的酒宴了。那时婚宴不在饭店举行，都是在家里请厨师来做，亲戚朋友打下手，用自己家里和邻居家里的地方摆上个五六桌，人多就翻台，这样可以节约些钱。

1977年我结婚时，父母还在山阳农村，我在哪里请客呢？真是很犯难。好友刘正业说，去我家吧，我和父母说一下。于是我的婚宴就在他家办了。厨师也是我的一位好朋友吉杏，他后来成为名蜚遐迩的国家特一级厨师。当时的一道肉类的主菜他就选择了扣肉。

他把五花肉切成三四寸见方的块，先淖去血水，在锅里煮到四五成熟取出；第二步是开一个大油锅，将这些肉块肉皮放入煎炸，火不能太大，把肉皮炸成起皱纹就可以了；接着把这些肉放在酱油（加少量糖）中浸泡四五个小时，他发现因为酱油的颜色较淡，就用白糖在锅里熬焦，做成酱汁给肉块上色，再沥干；第四步是将这些肉块切成一片一片，每片三厘左右，起码切十块，因为要保证每人一片，将这块肉依然排列成块，皮朝下扣入大碗内，上蒸笼蒸，蒸到肉烂油出即可；吃的时候先在碗内垫上青菜，将蒸好的肉扣入，就可以上桌了。

当时宝应办酒席，一般是红烧肉或是斩肉圆，很少有人做扣肉，因为工序太复杂，要煮、炸、浸、蒸，而且一定要趁热吃口感才好，所以这道菜特别受欢迎。每一桌都没有剩下的。那肉，往嘴里一放，上下嘴唇一抿，基本不需要牙齿，舌头一搅，就咽下去了，用农民的话说，到嘴到肚，那叫个痛快。

扣肉给我另一个很深的印象是在厦门的鼓浪屿。那是我和后来的妻子、女儿、儿子一起旅游，那天中午天很热，我们也走得挺累，在鼓浪屿的一家小饭店，点了这道菜。它当时叫“扣肉小馒头”，就是在扣肉的四周围放着一圈小馒头。用这些小馒头蘸着扣肉汁吃，肥腴的肉油与鲜美的肉汁把馒头的空隙填满，当然如果再夹上一小块肉，那美味真叫绝了，特别解馋，大家都说特别好吃。回来后，我还照样做了一次给父母尝尝，当然感觉不如人家做得好吃。

后来因为经常出差，到了广东也会点这道梅菜扣肉，但不太敢吃肉了，而且那么一大块，有时只是吃上半块，反而是对肉下面的梅菜特别钟意了，觉得梅菜比肉好吃了，经常是梅菜被大家吃光了，而肉还剩了不少呢。

我的微信个性签名是：小时候想吃肉没肉吃，现在有肉吃了，不敢吃了，体重超标了。杯具呀！

所以，吃肉的因素并不完全是肉的好坏与烹调的高下，更主要的是食欲，而食欲和你的承受能力关系极大。不过，我还是常常怀念以前吃肉的情形，有时，回忆也是一种享受，一种快乐。

 （图片来自网络，谨向提供者致谢）

衷心感谢博友京城小谷补充他的精彩故事

我当年在北京科技建筑设计院分部上班时，吃过多少次扣肉我忘了，印象深的有三次。
那时的院办主任虽然是个风韵犹存的美女，但没人愿意多看她一眼，大家躲着她还来不及呢；在她的领导下工作，心累；院长、副主任都是男人，跟她搭配干活，岂止是累，苦啊。
因为她管得太严，严到令人窒息的地步；而且她的管理面面俱到。做饭的是专业厨师，每天做什么菜、怎么切、怎么做她都要指挥，说的时候都是用训斥的语气。她在总部办公，分部每天做什么菜她也管；星期天她在家或外出，分部有人加班，厨师做什么她也打电话安排。
我在分部时，有一次星期天去加班，勤杂工不在，他要是在，中午如果不喝一盅，做饭时会做上我的。他不在，我就出去吃了。第二天上班，主任狠狠批评了厨师一顿，说他没来给我做饭。吃午饭的时候，厨师跟我说：“以后加班一定告诉我，我来给你做饭。昨天没来给你做饭，主任骂我了。”我根本不知道院里啥时候多了这么一条章程。
再加班，不是我一个人了，厨师来给我们做饭了。厨师是按以往的规定，早晨7点20分到的分部，这时接到主任的电话，说中午要做梅菜扣肉。卖梅菜的地方比厨师天天去的市场路远，到了节骨眼儿上才通知，哪来得及？反正她也不会来检查。这回，厨师买回来五花肉，给我们做了没菜扣肉——没有菜的扣肉。

再一次加班，主任提前通知厨师要做梅菜扣肉。厨师特意早来，去买梅菜。可惜卖梅菜的那天没来，就买了土豆，给我们做了土豆扣肉。反正她也不会来检查，土豆扣肉一样吃，也很好吃呢。
有一年的4月30日上午，我们突然接到首都规划委员会的通知，要求我们设计院参加一个规划设计竞赛，要求参赛单位五一节一律不准放假，从4月30日到5月3日昼夜加班完成任务。
院领导特别重视这次竞赛，要求全院所有的建筑专业人员都集中到分部做设计，中层以上干部每天白天作陪，厨师、炊事员、司机、勤杂工一律集中到分部，在主任的带领下给大家做饭，这几天天天都要吃好喝好。
其实中层以上干部就是我们院全部的干部了。上千人的大院，院下设所，所下设组，正副所长是中层干部，组长是基层干部。然而我们院才100多人，所下不可能分组了，所以副所长就是我们院职位最低的干部了。
有一天又做梅菜扣肉。这回买来梅菜了，是主任亲自下厨做的。主任的手艺不错，梅菜扣肉做得不错。
全院上下这么重视这次竞赛，结果又如何呢？5月7日，规委宣布：此次竞赛取消！

相声大师马三立晚年曾说过一段单口相声，其中说到夹菜的技巧：夹菜要注意三个字：稳、准、狠。夹菜之前你得先稳住心神看好了，这盘儿是扣肉，下筷子要准，要狠——一共六片儿肉，你也不能全夹走啊，一大桌子还那么多人呢，人家还得吃呢，你得给人留点儿，夹走四片儿可以了！