西式料理--红菜汤_蜗牛

过去想吃西餐了常去的两地…老莫和新侨。第一次吃红菜汤是在老莫，距今大概有小四十年了。如果按照中餐命名菜肴的方法，红菜汤，应该就是红菜做的汤，譬如菠菜汤、西红柿汤什么的。可是，那时根本就没有听说过有红菜这种东西，所以，在当时的记忆中，红菜汤就是一款染成红色的汤菜，具体怎么染红的就不知道。不过，这道汤菜给人印象深刻，不仅好看还很好吃。

提到老莫，此道中人就知道，列入老莫菜单的都是俄式大菜。老莫，又叫莫斯科餐厅，是1954年中国和前苏联亲如兄弟时开业的俄式西餐厅，在前苏联援建的北京展览馆建筑群的西侧，堂皇的俄罗斯皇家宫廷建筑风格，华贵高雅，气势恢宏。在那个特定的历史环境中，是中国上层人物或者也可以称作贵族出没的地方，代表着那时的尊贵和时尚。多少年过去了，提到老莫，此道中人仍有无穷无尽的回味和对逝去时光的追忆。

尽管很多人认为红菜汤是一道俄式大菜，其实，这也是一道在俄罗斯很家常的菜，而且，家里做可能比餐厅做得还好。为什么呢？因为这是一道很费工夫的炖菜，餐厅受到客流、饭点时间、设备和人工的影响，很难慢慢地去煨炖这道佳肴。所以，我在家做的这道菜确实比餐厅吃到的更好，食材更丰富，颜色更鲜艳，味道更浓郁。说到饭点，想起北京电台《饭点说吃》栏目编辑老沈说的话，过去下馆子的都是穿长衫的，有闲的人，现在下馆子的尽是短打扮的，要赶时间的，饭馆为了迎合食客，不会耗时慢慢地去做好一道菜的。

说回来红菜汤，还真不是染成红色的菜汤，还真是用红菜做的汤，不过红菜确实是用来把汤染成红色的，也确实不像中餐那样简单是用一种主菜做的汤，而是用很多种菜做的汤，还不是素汤，红菜，既是主角，也不是主角，呵呵，说得跟绕口令似的。

红菜一般称作红菜头，与榨糖用的甜菜是兄弟，长得是关公一样的紫红脸，不似它兄弟长得像个萝卜。红菜头在西餐中比较常见，不仅是做出来的菜颜色好看，而且红菜头有很好的保健作用。红菜头中的甜菜碱能合成胆碱和磷脂，可以促进肝脏脂肪的代谢，预防脂肪肝和肝硬化的发生，也就是中医说的有解毒保肝作用。

说说红菜汤的做法吧。

食材：牛肉1斤（选有一些脂肪的牛肋肉或牛腹肉），红菜头，洋葱、西芹、胡萝卜、西红柿、土豆、洋白菜、大葱。

调味料：月桂叶（香叶）、百里香碎、欧芹粉、黑胡椒粉、盐、番茄沙司、奶油。

做法：

1、炖牛肉汤，牛肉洗净切块放入锅中(提前一天拨出肉中血水)，加适量水烧开，撇去浮沫，放入香叶，百里香(干百里香碎替代)和洋香菜(欧芹粉替代)用纱布包好放在调料包里下锅。（这三样香草调料被称作炖西式牛肉汤的调味三兄弟比例为1：1：2）

2、炖牛肉时，洗净蔬菜，胡萝卜和西芹切两段，将洋葱一切两半，用少许油煎至变色，三样菜放入锅中与牛肉一起再炖20分钟后捞出。（这三样菜被称作炖西式蔬菜汤的黄金三搭档比例1：1：2）

以上的两种三搭配在西餐高汤制做中通称为黄金三定律。是不变定律。

3、再放入大葱和切成丁的红菜头、西红柿，加入番茄沙司、黑胡椒粉与牛肉一起炖5分钟。

4、再放入切碎的洋白菜和前边捞出切碎的洋葱，盖盖小火再炖一小时。

5、然后，将先前捞出的西芹和胡萝卜切碎后放回锅中，再炖35分钟。

6、然后，放入土豆丁、盐和胡椒粉调味，再炖30分钟，最后加入一小块奶油融化搅拌均匀(最好是酸奶油，没有酸奶油普通奶油也可)，关火盖盖儿再焖一会儿即可。

如果想要颜色更鲜艳，可以事先留下一小块红菜头，切丁后加一点水用食物料理机打成汁儿，在最后临出锅时倒进锅里，搅拌一下即可。

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